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陜西油潑面如何做?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-04-22 13:21 - 解決時間 2008-04-23 11:24
陜西油潑面如何做?
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陜西扯面,又叫拉面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等,據(jù)說已有3000多年的歷史。油潑面是在周代“禮面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來;秦漢時代稱之為“湯餅”,屬于“煮餅”類中的一種;隋唐時代叫“長命面”,意為下入鍋內(nèi)久煮不斷;宋元時代又改稱為“水滑面”。據(jù)元代韓奕所著《易牙遺意》記載:“水滑面:用十分白面揉搜成劑。一斤作十?dāng)?shù)塊。放在水中,候其面性發(fā)得十分滿足,逐塊抽拽,下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好!鼻宕⒋蟪佳毘皆谄渲鳌端厥痴f略》中記載更為詳細(xì):“其以水和面,入鹽、堿、清油揉勻,復(fù)以濕布,俟其融和,扯為細(xì)條。煮之,名為楨面!睍羞指郵:“作法以陜西朝邑、同州為最佳!标P(guān)于楨條面的形狀,書中說道:“其薄等于韭菜,其細(xì)比于掛面,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之類”。同樣一塊面,能址抻成多種不同的形狀,可見技術(shù)的精湛非同一般。
現(xiàn)今扯面的制法基本承襲舊法,和面時用鹽和堿面,以提高面團的筋韌性能,近10年來還有用“拉面劑”代替使用鹽堿的。如今扯面的形狀,有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面,俗稱“biangbiang面”;有細(xì)薄似韭葉的二寬面;有細(xì)如銀針的龍須面;有粗繼如筷子的箸頭面;有三棱形似寶劍的劍刃面;有拽成短節(jié)的“空心面”。

烹調(diào)方法:水煮、油潑

味 型:鮮香味、酸辣味、香辣味

原 料:面粉25kg,菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣面、青菜、 蔥花、純堿適量。

制作工藝:

1、和面:用溫開水化開鹽水和面,水分幾次倒入,先拉成面絮,后搓成塊,再蘸水調(diào)軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、堿面100g反復(fù)折揉后,過10分鐘,再分批搓成大條,揉好,抹上油,再揪成100g重小劑子抹油搓成小條,用濕布蓋嚴(yán)待用。

2、抻面:(1)箸頭面:將面條搓細(xì)(約5—8條),用兩手輕輕扯長,再將“面頭”平列起來,用兩手將面提起用力扯,隨即在案上彈一下,兩臂張開再一扯,然后用右手將面的兩頭捏住提起,左手食指、中指伸入折處,略加彈動將面條分開,兩手伸開徐徐向外伸扯,再用左手無名指、小指把面條中間掛住,將左手食指與中指原掛的面頭交到右手,再左右向外伸扯,如此兩三次,即成箸頭細(xì)面,隨手投入開水鍋煮熟即成。(2)油潑面(即較寬條的扯面):將小條用手壓扁搟成寬片,在寬片中間用小搟杖橫壓一道紋,雙手左右分開扯成寬面片,再順中間壓紋處劈開,投入開水鍋里煮熟,撈在碗里。(3)潑油:面上放適量干辣面、蔥花,將燒開的火花油猛潑入碗里辣面上即成,潑面時面上可放各種時鮮青菜,如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者還可放些油潑辣子。

米醋、醬油、食鹽、花椒油混在一起作調(diào)料,但調(diào)料須在潑油前和煮好的面調(diào)勻,這樣可以使味入面內(nèi)。

風(fēng)味特點:面長不斷,光滑筋韌,油香撲鼻,酸辣味美。口味也可隨各人嗜好而定。
  回答者: jiazhongmei   2008-04-23 11:24   


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