和面的基礎(chǔ)知識(shí)

冷水和面：水溫不能引起蛋白質(zhì)變性和淀粉膨脹糊化等變化，蛋白質(zhì)與大量的水結(jié)合，形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)，并把其他物質(zhì)緊緊包住。冷水面團(tuán)的形成是由蛋白質(zhì)吸水引起的，所以面團(tuán)筋性好，韌性強(qiáng)，延伸性強(qiáng)，色白。能制作面條，餛鈍，水餃，春卷等。

熱水和成的面團(tuán)也叫燙面，是用沸水調(diào)制成的面團(tuán)。（用70度以上的水就可以）燙面的性質(zhì)與冷水面團(tuán)正好相反，由于用水溫度較高，水溫使蛋白質(zhì)發(fā)熱變性，面筋質(zhì)被破壞，導(dǎo)致親水性降低，筋性減退，淀粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強(qiáng)。能制作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。