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南京鹽水鴨的做法技巧?

已關(guān)閉 懸賞分:5 提問時間 2008-05-11 11:08 - 提問時間 2008-05-11 11:08
南京鹽水鴨的做法技巧?
14004 次關(guān)注     提問者: zcf  
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地方名吃——南京鹽水鴨

(根據(jù)網(wǎng)上資料整理)


摘要:南京鹽水鴨是指以當(dāng)年八月中秋“桂花鴨”為主要原料,宰殺放血拔毛后,切去兩節(jié)翅膀和腳爪,在右翅下開口取出內(nèi)臟,用清水把鴨體洗凈,整理鴨型,干腌,摳鹵,復(fù)鹵,烘坯,上通,煮制,冷卻,煮熟后的鴨子冷卻后直接切塊食用的熟鴨制品。也可經(jīng)真空包裝,二次殺菌,冷卻,品檢和包裝,衛(wèi)檢貯藏或銷售,低溫狀態(tài)下(0-4℃以下)儲藏。食用時取煮鴨的湯水適量,加入少量的食鹽和味精,調(diào)制成最適口味,澆于鴨肉上即可食用。切塊時必須晾涼后再切,這時脂肪凝結(jié),肉汁不易流失,否則熱切肉汁容易流失,發(fā)散、切不成形。

南京地處江南,水暖鴨肥,制作鴨饌,享有天然的優(yōu)勢。鹽水鴨制作工藝地道、考究、規(guī)范。強(qiáng)調(diào)炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘的干、煮的足。南京鹽水鴨皮白肉嫩、體形飽滿肥而不膩、鮮香美味,咸淡適中、香醇可口具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。南京鹽水鴨歷史悠久,早在春秋戰(zhàn)國《吳地記》中就有金陵人筑地養(yǎng)鴨的記載,可見,家鴨蓄養(yǎng)成已有幾千年歷史。明代有首民謠:“古書院,琉璃截,玄色鍛子,鹽水鴨”。古書院指的是當(dāng)時最大的國立大學(xué)-南京國子監(jiān);琉璃截指的是被稱為當(dāng)時世界奇跡的大報恩寺戴,玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛,而小小的鹽水鴨居然并列其中,可見當(dāng)時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。
  南京人對鴨子情有獨(dú)鐘,南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說,且食鴨很有講究,如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風(fēng)靡市場。鹽水鴨則四季都有。以前南京人吃的最多的是板鴨,但需經(jīng)加工才能食用,而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃。目前南京已擁有大小制鴨企業(yè)及個體大戶1500多家,日產(chǎn)鹵鴨15萬只以上,南京市面上居民每天吃鴨至在8萬只左右。
  現(xiàn)在的鹽水鴨已發(fā)展到一鴨多吃,鴨系列產(chǎn)品品種繁多,即有新鮮的各色鹽水鴨,又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌,愈嚼愈出味,炒鴨腰鮮嫩異常,燴鴨掌別有滋味,鴨心鴨血等均可入饌。
   
鹽水鴨又以八月桂花飄香的時節(jié)最為味美,鴨肉會帶有桂花的香氣,所以美名曰“桂花鴨”。

南京鹽水鴨以桂花鴨為代表,本文根據(jù)網(wǎng)上搜集的資料整理,介紹了南京鹽水鴨的特點(diǎn)和制作工藝及其在生產(chǎn)中需要重點(diǎn)控制的工藝要點(diǎn)。



1. 所需設(shè)備:操作臺、腌制缸、蒸煮鍋、真空包裝機(jī)等

2. 南京鹽水鴨的制作工藝流程

原料鴨的選擇——宰殺——干腌——扣鹵——復(fù)鹵——煮制——成品
   3.工藝要點(diǎn)
①原料鴨的選擇:鹽水鴨的制作以秋季制作的最為有名。因?yàn)椋?jīng)過稻場催肥的當(dāng)年仔鴨,長得膘肥肉壯,用這種仔鴨做成的鹽水鴨,皮膚潔白,肌肉嬌嫩,口味鮮美,鹽水鴨都是選用當(dāng)年仔鴨制作,飼養(yǎng)期一般在1個月左右。這種仔鴨制作的鹽水鴨,更為肥美,鮮嫩。
②宰殺:選用當(dāng)年生肥鴨,宰殺放血拔毛后,切去兩節(jié)翅膀和腳爪,在右翅下開口,從小口挖出內(nèi)臟,拉出氣管,食管和血管,用清水把鴨體洗凈。
③整理:將宰殺后的鴨放入清水中浸泡2h左右,以利浸出肉中殘留的血液,使皮膚潔白,提高產(chǎn)品質(zhì)量。浸泡時,注意鴨體腔內(nèi)灌滿水,并浸沒在水面下,浸泡后將鴨取出,用手指插入肛門再拔出,以便排出體腔內(nèi)水分,再把鴨掛起瀝水約1h.取晾干的鴨放在案子上,用力向下壓,將胸骨、肋骨和三叉骨壓脫位,將胸部壓扁。這時鴨呈扁而長的形狀,外觀顯得肥大而美觀,并能在腌制時節(jié)省空間。
④干腌:干腌要用炒鹽。將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制,炒干并出現(xiàn)大茴香之香味時即成炒鹽。炒鹽要保存好,防止回潮。
將炒制好的鹽按6%~6.5%鹽量腌制,其中的3/4從右翅開口處放入腹腔,然后把鴨體反復(fù)翻轉(zhuǎn),使鹽均勻布滿整個腔體;1/4用于鴨體表腌制,重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部開口處,擦鹽后疊入缸中,疊放時使鴨腹向上背向下,頭向缸中心尾向周邊,逐層盤疊。氣溫高低決定干腌的時間,一般為2h左右。
  ⑤摳鹵:干腌后的鴨子,鴨體中有血水滲出,此時提起鴨子,用手指插入鴨子的肛門,使血鹵水排出。隨后把鴨疊入另一缸中,待2h后再一次扣鹵,接著再進(jìn)行復(fù)鹵。
  ⑥復(fù)鹵:復(fù)鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵就是用扣鹵血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25-30kg,蔥75g,生姜50g ,大茴香15g,入鍋煮沸后,冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次復(fù)鹵約35只鴨,每復(fù)鹵一次要補(bǔ)加適量食鹽,使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。鹽鹵用5次-6次必須煮沸一次,撇除浮沫、雜物等,同時加鹽或水調(diào)整濃度,加入香辛料。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2次-3次即為老鹵,老鹵愈老愈好。

復(fù)鹵時,用手將鴨右腋下切口撐開,使鹵液灌滿體腔,然后抓住雙腿提起,關(guān)向下尾向上,使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使之灌滿體腔,最后,上面用竹箅壓住,使鴨體浸沒在液面以下,不得浮出水面。復(fù)鹵2-4h即可出缸起掛。
⑦烘坯: 腌后的鴨體瀝干鹽鹵,把逐只掛于架子上,推至烘房內(nèi),以除去水氣,其溫度為40℃~50℃,時間約20~min,烘干后,鴨體表色未變時即可取出散熱。注意煤爐烘爐內(nèi)要通風(fēng),溫度決不宜高,否則將影響鹽水鴨品質(zhì)。也可將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干。
⑧上通:用直徑2cm、長10cm左右的中空竹管插入肛門,俗稱“插通”或“上通”。再從開口處填入腹腔料,姜2-3片、八角2粒、蔥一根,然后用開水澆淋鴨體表,使鴨子肌肉收縮,外皮繃緊,外形飽滿。
⑨煮制:南京鹽水鴨腌制期很短,幾乎都是現(xiàn)作現(xiàn)賣,現(xiàn)買現(xiàn)吃。在煮制過程中,火候?qū)}水鴨的鮮嫩口味可以說相當(dāng)重要,這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵。一般制作,要經(jīng)過兩次“抽絲”(瀝水)。在清水中加入適量的姜、蔥、大茴,待燒開后;穑賹"上通"后的鴨子放入鍋中,因?yàn)楦亻T有管子,右翅下有開口,開水很快注入鴨腔。這時,鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡,應(yīng)該馬上提起左腿倒出湯水,再放入鍋中。但這時鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫,再加入總水量六分之一的冷水進(jìn)鍋中,使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋,再燒火加熱,燜15-20min,等到水面出現(xiàn)一絲一絲皺紋,即沸未沸(約90℃)、可以"抽絲"時住火。;鸷,第二次提腿倒湯,加入少量冷水,再燜10-15min。然后再燒火加熱,進(jìn)行第二次“抽絲” ,水溫始終維持在85℃左右。這時,才能打開鍋蓋看熟,如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟,并油膨起來,說明鴨子已經(jīng)煮熟。煮熟后的鹽水鴨,必須等到冷卻后切食。這時,脂肪凝結(jié),不易流失,香味撲鼻,鮮嫩異常。
4.食用方法  煮熟后的鴨子冷卻后切塊,取煮鴨的湯水適量,加入少量的食鹽和味精,調(diào)制成最適口味,澆于鴨肉上即可食用。切塊時必須晾涼后再切,否則熱切肉汁容易流失,發(fā)、切不成形。

產(chǎn)品特點(diǎn) 外白里紅,肥嫩鮮香,清淡爽口,風(fēng)味甚佳。
據(jù)我所知,有些廠家使用的香辛料還有桂皮,香葉,花椒,丁香等。
  回答者: kuaiting   2008-05-11 22:18   


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