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家庭魚干怎么晾好

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2008-06-10 09:58 - 解決時(shí)間 2008-06-10 10:13
家庭魚干怎么晾好
6964 次關(guān)注     提問者: crazy0306  
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一、加工的工藝流程
原料魚→三去(去鱗、去內(nèi)臟、去頭)→開片→檢片→漂洗→瀝水→調(diào)味滲透→攤片→烘干→揭片(生干片)→烘烤→滾壓拉松→檢驗(yàn)→稱量→包裝(成品)。
二、操作要點(diǎn)
1.原料的選用:用來加工淡水魚調(diào)味魚干片的原料魚,一般有鰱魚、鳙魚、草魚、鯉魚等,調(diào)味魚干片的質(zhì)量一般受原料魚新鮮度的直接影響,即原料魚新鮮,可制得味美質(zhì)優(yōu)的魚干片,因此,應(yīng)選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚為原料。要求魚體完整,氣味、色澤正常,肉質(zhì)緊有彈性,原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。
2.原料處理:先將魚去鱗片,然后用刀切去魚體上的鰭,沿胸鰭根部切去頭部。自胸部切口拉出雌魚的內(nèi)臟,用于摘除卵巢,以備加工成魚子。接著用魚體處理機(jī)將雌、雄魚一起去鰓、開腹、去內(nèi)臟、去腎和腹內(nèi)膜,然后用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜。
3.開片:開片刀用扁薄狹長(zhǎng)的尖刀,刀口鋒利,一般由頭肩部下刀連皮開下薄片,沿著脊排骨刺上層層開片(腹部肉不開)(肉片厚2毫米),留下大骨刺,供作他用。
4、檢片:將開片時(shí)帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)等檢出,保持魚片潔凈。
5.漂洗:淡水魚片含血液多,必需漂洗,漂洗是提高魚片質(zhì)量的關(guān)鍵。常用的漂洗法是將魚片裝入篾籮內(nèi),再把籮浸入擦洗槽內(nèi),用循環(huán)水反復(fù)漂洗干凈。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿自來水,倒入魚片,用空氣壓縮機(jī)通氣使其激烈翻滾,洗凈血污,漂洗的魚片潔白有光,肉質(zhì)較好。然后撈出瀝水。
6、調(diào)味:調(diào)味液的配方為,水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好調(diào)味液后,將漂洗瀝水后的魚片放入調(diào)味液中腌漬。以魚片100千克,加入調(diào)味液15升為宜。加入調(diào)味液腌漬滲透時(shí)間為30-60分鐘,并常翻拌,調(diào)味溫度為15℃左右,不高于20℃。要使調(diào)味液充分均勻滲透。
7.?dāng)偲簩⒄{(diào)味腌漬后的魚片,攤在烘簾或尼龍網(wǎng)上,擺放時(shí),片與片之間距要緊密,片張要整齊抹平,再把魚片(大小片及碎片配合)擺放,如魚片3-4片相接,魚肉纖維紋要基本相似,使魚片成型平整美觀。
8、烘干:采用烘道熱風(fēng)干燥,烘干時(shí)魚片溫度以不高于35℃為宜,烘至半干時(shí)將其移至烘道外,停放2小時(shí)左右,使魚片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散后再移入烘道中干燥達(dá)規(guī)定要求。
9、揭片:將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下,即得生魚片。
10、烘烤:將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機(jī)傳送帶上,經(jīng)1-2分鐘烘烤,溫度180℃為宜,注意烘烤前將生片噴灑適量的水,以防魚片烤焦。
11.碾壓拉松:烘烤后的魚片經(jīng)碾片機(jī)碾壓拉松即得熟魚片,碾壓時(shí)要在魚肉纖維的垂直方向(即橫向碾壓才可拉松,一般需經(jīng)二次拉松,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。
12、檢驗(yàn):拉松后的調(diào)味魚干片,用人工揭去魚皮,檢出剩留骨刺(細(xì)骨已脆可不除),再行稱量包裝,每袋凈裝魚片8克,用聚乙烯食品袋小包裝。制品水分以18-20%宜,口感好。
13.成品率:鮮魚7-8千g制得成品1千克。
  回答者: 時(shí)光   2008-06-10 10:13   


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