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冷鍋魚選料非常重要，是精選長江上游無污染水域的花鰱魚，均系當(dāng)年所產(chǎn)，體重嚴格控制在900~1250克左右，李先生說，這樣的魚肉質(zhì)細嫩，吃起來口感特別好。另外，由于鮮花鰱魚富含人體必備的脂肪酸、卵磷脂及多種微量元素，必須采用傳統(tǒng)制作工藝才能更完整保持這種營養(yǎng)。
而冷鍋魚最重要的是其調(diào)料，現(xiàn)場將魚分步宰殺后，用20多種原料秘制成大料，然后再配以各種鮮料如姜蔥等，單鍋單鍋地現(xiàn)炒而成。李先生說，由于各種味型的有效融合，這就保證了冷鍋魚“麻、辣、鮮、香、嫩”的特點。而此魚在出桌時，用一個特制的鐵鍋盛裝。你可以選擇麻辣或是酸湯，也可以選擇鴛鴦湯。這些經(jīng)過特殊處理的魚，吃起來層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長，被稱為“巴渝第一味”。
一般選花鰱或草魚,把魚殺好洗凈,切下頭尾,魚頭劈成兩半,魚身去骨,片成片,然后用姜,蔥,料酒和少許鹽腌漬片刻. 然后,我先說鍋底再說魚哈~~~~
一，底料制作
原料：
郫縣豆瓣1000克 泡辣椒1750克 糍粑辣椒750克 泡姜500克 青花椒300克 紅花椒100克 生姜50克 大蒜100克 大蔥250克 冰糖250克 三萘50克 小茴香30克 草果50克 丁香10克 靈草25克 白酒300克 熟菜油2500克 化雞油1000克 白蔻100克 砂仁50克
制法：
1，郫縣豆瓣|、泡辣椒、泡姜均剁細；生姜、大蒜均拍破；大蔥切節(jié)；冰糖敲碎；三萘、小茴香、砂仁、丁香、靈草均打成粉末；草果拍破去籽；白蔻保持整形。
2，炒鍋置火上，注入熟菜油和化雞油燒熱，投入生姜、大蒜、大蔥等炸至充分出味后，撈去不用，再下冰糖熬化，然后下入郫縣豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜等，待用小火炒約30分鐘至水分干時，下入各種香料及青花椒、紅花椒，接下來小火續(xù)炒約2小時，至香氣四溢時，倒入白酒，翻炒均勻即起鍋離火，晾涼后，直接裝入壇子里，密封貯存1~2周即成。
二，冷鍋魚制作
原料：姜片100克 蔥節(jié)60克 蒜瓣100克 火鍋底料500克 辣椒面100克 榨菜150克 豆鼓25克 香菜15克 醪糟50克 酥黃豆酥花生米各30克 料酒、雞精、味精適量 鮮湯2000克 熟菜油1250克 化雞油250克
制法：
炒鍋置火上，倒熟菜油和化雞油燒熱，放姜片、蒜瓣和剁細的豆鼓炸香，下火鍋底料、榨菜（切大片）翻勻，然后放辣椒面，醪糟、料酒，倒入鮮湯，放雞精味精等，燒開后先下魚頭魚尾略煮，再下魚片煮熟，起鍋倒入火鍋盆內(nèi)，放入蔥節(jié)、酥黃豆、酥花生米和香菜。
注意事項：1，火鍋中的魚片只能在氽至六七成熟時就起鍋離火。
2，火鍋中還可加入藿香增加其特殊香味。
還算詳細哇??成功了記得請我吃哈~~呵呵~~~~我不怕當(dāng)燈泡~~~
也可以去買現(xiàn)成的包裝作料，不一定要冷鍋魚的作料，只要是麻辣類的均可（我上次買的是香水兔的作料和百家辣子雞的作料），自己再準備些許辣椒，姜蒜、少量的魯菜料等作料，再買些芹菜，配菜可以放鮮筍子、磨玉之類的。辣椒要用剪刀剪斷，墨玉片成薄片，芹菜切成段。
魚買后讓賣魚的片好，越薄越好。
買1、2斤棒子骨，熬湯（2個小時以上）
把魚片碼上鹽、豆粉、料酒。下油炒料（買的包裝作料），然后放入辣椒（看個人喜好可調(diào)配數(shù)量），姜、蒜、少量的魯菜料、花椒。。料炒香后（大概5-10分鐘）加入適量的鹽，倒入配菜翻炒，加入芹菜，然后倒入熬好的骨頭湯，煮3-5分鐘，配菜估計快好的時候可以嘗湯的味道是否合適然后倒入魚片，湯一開，放入適量味精、辣椒油，立刻起鍋~！
推薦，百家肥腸粉的廠家也出作料包，有種叫辣子雞的作料包里面的干辣椒特香特辣特好吃，拿來做這種冷鍋很八十~！
我自己這么做過1次，味道很好的，就是辣椒放多了一點點
參考資料：美食吧http://www.sbar.com.cn/
而冷鍋魚最重要的是其調(diào)料，現(xiàn)場將魚分步宰殺后，用20多種原料秘制成大料，然后再配以各種鮮料如姜蔥等，單鍋單鍋地現(xiàn)炒而成。李先生說，由于各種味型的有效融合，這就保證了冷鍋魚“麻、辣、鮮、香、嫩”的特點。而此魚在出桌時，用一個特制的鐵鍋盛裝。你可以選擇麻辣或是酸湯，也可以選擇鴛鴦湯。這些經(jīng)過特殊處理的魚，吃起來層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長，被稱為“巴渝第一味”。
一般選花鰱或草魚,把魚殺好洗凈,切下頭尾,魚頭劈成兩半,魚身去骨,片成片,然后用姜,蔥,料酒和少許鹽腌漬片刻. 然后,我先說鍋底再說魚哈~~~~
一，底料制作
原料：
郫縣豆瓣1000克 泡辣椒1750克 糍粑辣椒750克 泡姜500克 青花椒300克 紅花椒100克 生姜50克 大蒜100克 大蔥250克 冰糖250克 三萘50克 小茴香30克 草果50克 丁香10克 靈草25克 白酒300克 熟菜油2500克 化雞油1000克 白蔻100克 砂仁50克
制法：
1，郫縣豆瓣|、泡辣椒、泡姜均剁細；生姜、大蒜均拍破；大蔥切節(jié)；冰糖敲碎；三萘、小茴香、砂仁、丁香、靈草均打成粉末；草果拍破去籽；白蔻保持整形。
2，炒鍋置火上，注入熟菜油和化雞油燒熱，投入生姜、大蒜、大蔥等炸至充分出味后，撈去不用，再下冰糖熬化，然后下入郫縣豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜等，待用小火炒約30分鐘至水分干時，下入各種香料及青花椒、紅花椒，接下來小火續(xù)炒約2小時，至香氣四溢時，倒入白酒，翻炒均勻即起鍋離火，晾涼后，直接裝入壇子里，密封貯存1~2周即成。
二，冷鍋魚制作
原料：姜片100克 蔥節(jié)60克 蒜瓣100克 火鍋底料500克 辣椒面100克 榨菜150克 豆鼓25克 香菜15克 醪糟50克 酥黃豆酥花生米各30克 料酒、雞精、味精適量 鮮湯2000克 熟菜油1250克 化雞油250克
制法：
炒鍋置火上，倒熟菜油和化雞油燒熱，放姜片、蒜瓣和剁細的豆鼓炸香，下火鍋底料、榨菜（切大片）翻勻，然后放辣椒面，醪糟、料酒，倒入鮮湯，放雞精味精等，燒開后先下魚頭魚尾略煮，再下魚片煮熟，起鍋倒入火鍋盆內(nèi)，放入蔥節(jié)、酥黃豆、酥花生米和香菜。
注意事項：1，火鍋中的魚片只能在氽至六七成熟時就起鍋離火。
2，火鍋中還可加入藿香增加其特殊香味。
還算詳細哇??成功了記得請我吃哈~~呵呵~~~~我不怕當(dāng)燈泡~~~
也可以去買現(xiàn)成的包裝作料，不一定要冷鍋魚的作料，只要是麻辣類的均可（我上次買的是香水兔的作料和百家辣子雞的作料），自己再準備些許辣椒，姜蒜、少量的魯菜料等作料，再買些芹菜，配菜可以放鮮筍子、磨玉之類的。辣椒要用剪刀剪斷，墨玉片成薄片，芹菜切成段。
魚買后讓賣魚的片好，越薄越好。
買1、2斤棒子骨，熬湯（2個小時以上）
把魚片碼上鹽、豆粉、料酒。下油炒料（買的包裝作料），然后放入辣椒（看個人喜好可調(diào)配數(shù)量），姜、蒜、少量的魯菜料、花椒。。料炒香后（大概5-10分鐘）加入適量的鹽，倒入配菜翻炒，加入芹菜，然后倒入熬好的骨頭湯，煮3-5分鐘，配菜估計快好的時候可以嘗湯的味道是否合適然后倒入魚片，湯一開，放入適量味精、辣椒油，立刻起鍋~！
推薦，百家肥腸粉的廠家也出作料包，有種叫辣子雞的作料包里面的干辣椒特香特辣特好吃，拿來做這種冷鍋很八十~！
我自己這么做過1次，味道很好的，就是辣椒放多了一點點
參考資料：美食吧http://www.sbar.com.cn/
感謝shengtangsw