目前,測定魚品新鮮度,仍主要是以感官檢查為主。
1、活魚
魚最初離開水面時會從皮膚分泌出一種粘液,這是魚體對外界環(huán)境不良刺激的自身防御反應(yīng)。新鮮魚的體表粘液是透明的。
2、死魚
魚死后要經(jīng)過“僵直”和“自溶”兩個階段:
①“僵直”階段。僵直是由于魚剛死后肌肉中的pH值改變所致。所以處于僵直階段的魚是新鮮的,此時魚眼明亮,魚鱗光澤發(fā)亮。
②“自溶”階段。僵直的魚在一定溫度下(如室溫以上)會發(fā)生“自溶”現(xiàn)象,即由于魚體本身酶的作用和細(xì)菌的污染,使表面粘液由透明變?yōu)闇啙幔~體由堅硬變?yōu)樗绍,魚鱗觸之會脫落,眼球變濁,失去明亮,魚體有不正常氣味,這是魚可能腐敗的征兆。
3、腐敗魚
由于細(xì)菌作用,魚體更加柔軟,肛門突出,魚體發(fā)出惡臭,鰓上的細(xì)菌沿魚的脊柱進(jìn)入血管,使脊柱旁的肌肉因小血管破裂而染上血跡,即所謂“脊柱旁發(fā)紅”,則魚已全身腐敗,不可購食。
4、比較鑒別
新鮮魚的特征:
①色澤光亮,體硬肉緊,富有彈性;②眼球突出,清亮有神,角膜透明;③魚鱗緊貼不脫落;④魚嘴緊閉但易拉開,口內(nèi)清潔無污物;⑤魚鰓蓋貼緊而鰓部鮮紅;⑥魚肚完整,色澤正常,腹內(nèi)無脹氣;⑦肛門周圍呈圓坑形,硬實發(fā)白,有正常魚腥味。
不新鮮或腐敗魚的特征:
①魚體柔軟,無彈性;②眼球下陷收縮,眼睛渾濁;③魚鱗疏松易脫落;④魚鰓松馳,鰓或肛門口有粘污物外溢;⑤體表暗濁,無光澤;⑥有異味,甚至腐臭味。
1、活魚
魚最初離開水面時會從皮膚分泌出一種粘液,這是魚體對外界環(huán)境不良刺激的自身防御反應(yīng)。新鮮魚的體表粘液是透明的。
2、死魚
魚死后要經(jīng)過“僵直”和“自溶”兩個階段:
①“僵直”階段。僵直是由于魚剛死后肌肉中的pH值改變所致。所以處于僵直階段的魚是新鮮的,此時魚眼明亮,魚鱗光澤發(fā)亮。
②“自溶”階段。僵直的魚在一定溫度下(如室溫以上)會發(fā)生“自溶”現(xiàn)象,即由于魚體本身酶的作用和細(xì)菌的污染,使表面粘液由透明變?yōu)闇啙幔~體由堅硬變?yōu)樗绍,魚鱗觸之會脫落,眼球變濁,失去明亮,魚體有不正常氣味,這是魚可能腐敗的征兆。
3、腐敗魚
由于細(xì)菌作用,魚體更加柔軟,肛門突出,魚體發(fā)出惡臭,鰓上的細(xì)菌沿魚的脊柱進(jìn)入血管,使脊柱旁的肌肉因小血管破裂而染上血跡,即所謂“脊柱旁發(fā)紅”,則魚已全身腐敗,不可購食。
4、比較鑒別
新鮮魚的特征:
①色澤光亮,體硬肉緊,富有彈性;②眼球突出,清亮有神,角膜透明;③魚鱗緊貼不脫落;④魚嘴緊閉但易拉開,口內(nèi)清潔無污物;⑤魚鰓蓋貼緊而鰓部鮮紅;⑥魚肚完整,色澤正常,腹內(nèi)無脹氣;⑦肛門周圍呈圓坑形,硬實發(fā)白,有正常魚腥味。
不新鮮或腐敗魚的特征:
①魚體柔軟,無彈性;②眼球下陷收縮,眼睛渾濁;③魚鱗疏松易脫落;④魚鰓松馳,鰓或肛門口有粘污物外溢;⑤體表暗濁,無光澤;⑥有異味,甚至腐臭味。