蜂蜜質(zhì)量改變的原因很復(fù)雜，各種成份在一定的條件下，可能發(fā)生某些物理、化學(xué)變化。例如蔗糖可分解為葡萄糖和果糖，這種變化是有益的。然而，隨之還會有進一步的變化，葡萄糖和果糖經(jīng)過分解作用，可產(chǎn)生醇，再經(jīng)過氧化作用便可生酸。葡萄糖和果糖經(jīng)過脫水作用，還可以產(chǎn)生(羥甲基糠醛已被列入質(zhì)量指標)。這些都對保鮮不利。不僅糖類，蜂蜜里的各種成份，在一定的溫度下，一定的時間內(nèi)都有可能分別出現(xiàn)分解、化合、氧化、還原凝聚、揮發(fā)……等各種現(xiàn)象。這些變化的產(chǎn)生改變了蜂蜜原有的天然成份。如ATALLH等研究發(fā)現(xiàn)，在室溫(25℃土2℃)貯存一年的三葉草蜜樣品，氨基酸的總量減少。兩個地區(qū)的樣品分別減少66.21％和57．655％。TVANOV等研究發(fā)現(xiàn)，洋槐蜜在15℃-25℃貯存4和12個月，淀粉酶活性下降2.5％和34．5％，總酸度增加。蜂蜜自身的變化是緩慢的，逐漸地進行，而一旦在蜂蜜里有了微生物繁殖，情況就可能更嚴重。TATEO的研究報道中指出，蜂蜜里的糖類、有機酸、氨基酸、多酚、揮發(fā)性成份都會因耐高滲酵母菌的作用而減少。

　　蜂蜜里發(fā)生的變化，有些并不能通過感官來鑒別，最常遇到的，可以通過感官鑒別的蜂蜜出現(xiàn)酸味的問題。

　　不同品種的蜂蜜，酸度并不一樣。一般酸度在3以下口嘗不會發(fā)現(xiàn)酸味，酸度超過4便會有酸味。有些口嘗發(fā)現(xiàn)較嚴重酸味的蜜，其成份可能已經(jīng)發(fā)生了變化。已經(jīng)不是新鮮蜂蜜。

　　倘若于6月份購入蜂蜜，在普通倉庫里貯存，至10月份，有些容器中的蜜可能出明顯的酸味，這并不奇怪。因為現(xiàn)在生產(chǎn)的蜜，有些含水份較多，7、8、9月份氣溫較高，蜂蜜成份發(fā)生變化，尤其是微生物繁殖，以致蜂蜜的含酸量增加，就可能使蜜味改變。如果貯存到次年6月，甚至繼續(xù)貯存下去，蜂蜜的酸度必然會繼續(xù)增加。嚴重的可成為酸敗蜜。酸敗蜜已失去蜂蜜原有的風(fēng)味，而代之以酸味和其它異味。蜂蜜與眾多營養(yǎng)保健品相比，味美是其特點之一。一旦變成酸敗蜜，不但營養(yǎng)、保健效果受損，喪失天然風(fēng)味，酸敗蜜中的某些成份還可能對人體不利。因此，改善蜂蜜的貯存方法至為重要。

　　關(guān)于蜂蜜的貯存和保鮮，已有許多科學(xué)研究報道。例如，KAUSHIK研究了不同時間、溫度貯存的蜂蜜，以及加入偏亞硫酸氫鉀對蜂蜜的影響。對蜂蜜里可溶性固體總量、酸度等進行了測定。文章提到，貯存6個月的蜂蜜酸度由2.27增到3.05，經(jīng)過加熱60℃，加入偏亞硫酸氫鉀后，儲存溫度對可容性固體總量和酸性沒有影響。未經(jīng)加熱的蜂蜜微生物含量最高(6．5×102菌落)，經(jīng)過加熱，在5℃貯存的蜂蜜微生物含量最低。又如，TATEO經(jīng)過對峰蜜貯存的研究以后，建議蜂蜜應(yīng)在10℃以下貯存，經(jīng)過巴氏殺菌的蜜可在18—24℃貯存。

　　參考各項研究結(jié)果，可見蜂蜜的貯存溫度是關(guān)鍵之一。在低溫條件下，水溶液中的各種化學(xué)反應(yīng)速度可能減低，有些甚至可能停止，有利于保持其原有的新鮮狀態(tài)，同時，低溫條件可抑制某些微生物的生長和繁殖，減少或杜絕發(fā)酵現(xiàn)象。

　　根據(jù)這些情況，蜂蜜自搖取后，就應(yīng)低溫保存。成批蜂蜜最好貯存在低溫倉庫。如要對蜂蜜進行脫水、殺菌處理，最好提前進行。經(jīng)過殺菌、脫水的蜂蜜更耐貯存。對蜂蜜進行保鮮貯存，有可能增加成本。但是，如果能優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價或薄利多銷，對經(jīng)營者仍為有利。對消費者，雖可能付出稍高的價格，但可買到優(yōu)質(zhì)蜜，味道好，營養(yǎng)保健效果好。應(yīng)積極研究、發(fā)展蜂蜜保鮮貯存辦法。