銀耳又稱白木耳、雪耳或白耳子。它是銀耳科、銀耳屬,人工栽培的食用菌類蔬菜。以膠質(zhì)子實體供食用。按生態(tài)型分有雞冠型和菊花型;按形態(tài)分有粗花品種和細花品種。主要采收期為6月至10月。
(一)采收要求
耳片完全展開,呈現(xiàn)出色白、半透明、柔軟而富有彈性時為適采期。此時不管朵子大小均要采摘;如采收過遲,耳片發(fā)黃變軟,耳根發(fā)黑腐爛。采收時間以上午為好,應從基部采收干凈。采后及時攤于竹席等鋪墊物上晾曬。
(二)貯藏特性和貯運方法
銀耳貯藏特性與木耳相似,短貯時可參見木耳部分。周轉(zhuǎn)調(diào)運中須采用有襯墊物和筐和紙箱等包裝物。
(三)上市質(zhì)量標準
鮮銷銀耳要求子實體大而完整,色澤潔白、光亮,味清香;耳根除凈,無雜質(zhì);箱、袋包裝。
(四)加工方法
1.曬干 此法經(jīng)濟實惠、簡便易行。如遇晴天,將采下的銀耳,剪除耳根,用清水漂洗干凈,置于墊有干凈紗布的竹篩上,在陽光下曝曬。注意勤翻動、小心操作、以防破損。一般天晴時有2天即可曬干警、。曬干品的含水量要比烤干略高些,不耐久藏,只適合小規(guī)模生產(chǎn)。
2.烘干 不受氣候影響,可大量加工。烘房預熱至40—45℃,將已整修、冼凈的銀耳送入烘房;始溫為30℃,待耳片含水量降到30%左右后再使溫度逐漸上升到50—60℃,焙烤6—10小時,當耳片接近干燥(耳基部未干透)時,再將溫度降到30—40℃,直至烘干(含水量為10%—13%)。如果采收是晴天,可先曬至半干后再行烘烤。曬與烘結合干制的銀耳色澤好,香味濃郁。加工后立刻分級密封包裝,貯于低溫、干燥、通風處。隨時注意檢查,嚴防回潮、霉變或蟲蛀。干制銀耳分級標準:
一級質(zhì)量標準:整朵圓形,直徑4厘米以上,色白或略帶米黃色、干透(含水量在12%以下),肉厚;無耳腳、無雜質(zhì)。
二級質(zhì)量標準:整朵圓形,直徑3厘米以上,色白或略帶米黃色,干(含水量在12%以下),肉略;略帶耳腳,無雜質(zhì)
三級質(zhì)量標準:整朵直徑2厘米以上,色白或米黃,肉略薄,干(含水量在12%以下),略帶耳腳,無雜質(zhì)。
四級質(zhì)量標準:整朵大小不一,色米黃或黃色,有一定斑點;有耳腳,無雜質(zhì)
等外:干透、耳形大小不一,肉薄;無雜質(zhì)、無泥沙,尚有食用價值。《蔬菜貯運保鮮及加工》。