馬鈴薯又名土豆、洋芋等，食用部分為肥大的塊莖，常見的是黃皮類型，也有白皮、紅皮及紫皮類型。馬鈴薯具有明顯的生理休眠期，品種之間休眠期相差很大，一般品種為 2～3個月。休眠期間生命活動減弱，即使處在適宜的條件下也不發(fā)芽生長，這一特點對貯藏很有利。
    (一)供貯原料的條件和貯前處理
    供長期貯藏的馬鈴薯應(yīng)該滿足以下條件：①選用耐藏品種，盡量避免不同品種的混貯。②充分成熟。③無病蟲害、無碰撞傷口。④栽培管理中注意增施磷鉀肥，生育后期減少灌水。⑤連晴后采收，貯藏前進(jìn)行愈傷處理。
    促進(jìn)成熟的方法：莖葉枯凋后，在土中經(jīng)2～3星期的成熟，馬鈴薯的表皮會變得結(jié)實，增加對病源菌及機(jī)械撞擊的抵抗能力。當(dāng)自然枯凋時期太遲或不整齊時，可采用藥劑散布、莖葉割除等方法，促進(jìn)成熟。
    愈傷處理的方法：在13～15℃、相對濕度85％～90％的條件下，放置2～3星期。大量處理的情況下，可在上述溫濕度條件下進(jìn)行鼓風(fēng)處理。最初1—2天的風(fēng)力是每小時每噸60立方米，而后的10～15天的風(fēng)力為每小時每噸30立方米。愈傷處理的目的是：強(qiáng)化表皮、促進(jìn)傷口的木栓化(結(jié)傷疤)、減少貯藏中的腐爛和失重。
    馬鈴薯貯藏的難點是防止發(fā)芽和腐爛。用于加工油炸土豆片等的原料還要防止淀粉轉(zhuǎn)化為糖。一般認(rèn)為馬鈴薯的最適貯藏溫度為3～10℃、濕度為90％。但是，使用目的不同，適宜溫度也不相同；種子用1.7～3.3℃、一般食用3.3～4.4℃、加工用7℃(其中法國式油炸土豆片5℃)。   
    (二)貯藏方法   
1．窖藏    ．
    有水平窖(平窖)及垂直窖(井窖)兩種。垂直窖的容積一般較小，多直接散堆于窖內(nèi)。嚴(yán)冬當(dāng)窖內(nèi)溫度要降到0℃以下時，要密封好窖口，換氣要在氣溫高的正午進(jìn)行，以防止凍害發(fā)生。春季氣溫升高后，窖內(nèi)溫度也升高，這時最容易發(fā)芽。沒有很理想的解決方法，但晝間密封窖口、夜間換氣對降低窖溫有一定作用。水平窖的出入比垂直窖容易，如果設(shè)計合適，機(jī)動車輛的出入也是可能的。1970年前后的“深挖洞”中，各地挖了很多地道，適當(dāng)修整后均可作為水平窖來使用。水平窖多依山坡土丘而成，窖內(nèi)溫濕度條件與垂直窖相似。從窖頂向地面垂直挖通氣孔，可以改善通氣條件。
2．溝藏   
    在地勢較高、排水方便的場所開溝，溝深根據(jù)凍土層厚度而定，北京地區(qū)大約為1米左右，內(nèi)貯馬鈴薯0.6～0.8米，并且長溝貯藏時，每隔1米左右要安放一個用秸稈編織的通氣筒。入窖初期一般不封土，只蓋草簾，以利于水分適當(dāng)蒸發(fā)，提高耐藏性，但要嚴(yán)防雨水等流人溝內(nèi)。天氣變冷后，去掉草簾，覆土封成饅頭狀。隨著氣溫下降分次覆土，最終覆上厚度為0．8米左右。   
3．通風(fēng)庫堆藏
    選擇通風(fēng)良好、場地干燥的倉庫，將盛有馬鈴薯的板條箱或籮筐以“品”字形碼起來。裝箱(筐)不宜太滿，以馬鈴薯裝至距箱口5厘米左右為宜，這樣做可以減少堆藏時的壓傷，并有利于通風(fēng)換氣。堆積高度以5～6層為宜。當(dāng)有鏟板機(jī)械時，板條箱及塑料箱可堆至9層。每一堆碼約5000千克。全貯藏量不得超過庫容的2/3。貯藏前，用福爾馬林和高錳酸鉀混合進(jìn)行熏蒸消毒可以減少腐爛的發(fā)生。通風(fēng)庫貯藏時要防止直射光照射。    
4．夏收馬鈴薯的貯藏
   以上主要是秋收馬鈴薯貯藏方法。與之相比，夏收馬鈴薯收獲后的氣溫很高，很不利于貯藏。夏收馬鈴薯的最適貯藏溫度為10～13℃，相對濕度為90％。沒有低溫貯藏條件的話，則可以在干燥通風(fēng)的場所搭涼棚(能夠遮陽和遮雨)，在設(shè)有下通風(fēng)道的架上貯藏。氣溫變冷后轉(zhuǎn)移到保溫較好的貯藏窖等場所，進(jìn)行冬季貯藏。
5．輻射處理抑制發(fā)芽
    γ射線對馬鈴薯的發(fā)芽具有明顯的抑制作用。據(jù)國際原子能機(jī)構(gòu)統(tǒng)計，包括美國、日本、西歐的16個國家和地區(qū)允許使用放射線抑制馬鈴薯發(fā)芽。允許使用的放射線源主要是60Co、美國和意大利同時允許使用137Cs。-大部分國家的最大容許劑量為150戈瑞(Gy)。