紅薯又名地瓜、番薯等，原產(chǎn)于美洲，屬根莖類食物。含有人體所需要的多種營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素及微量元素等。紅薯味甘、性平，有補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎等多種保健作用，此外，紅薯還具有健美和養(yǎng)顏的功效，對(duì)保持人體皮膚細(xì)膩、延緩衰老都有良好的作用。
    山楂營(yíng)養(yǎng)豐富，除含一般營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有黃酮類、酒石酸、綠原酸、甙類、三萜類物質(zhì)等成分，具有抗癌、調(diào)節(jié)心肌功能、擴(kuò)張血管等功效，經(jīng)常食用有助消化，增進(jìn)食欲之功能，對(duì)人體具有降血壓、治療心血管疾病的作用。
    我國(guó)紅薯每年產(chǎn)量高達(dá)1500kg，占世界總產(chǎn)量的80%。目前，紅薯的主要加工產(chǎn)品有薯干、薯片、薯粉等，關(guān)于紅薯山楂餅未見文獻(xiàn)報(bào)道。紅薯山楂餅的研制是紅薯系列加工產(chǎn)品的新途徑，這對(duì)增加農(nóng)民收入，加快我國(guó)農(nóng)村走向富裕、實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有極其重要的意義。
    一、主要設(shè)備
    夾層鍋、打漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、攪拌機(jī)、包裝機(jī)。
    二、工藝流程
    紅薯←漂洗←修整←蒸料←攤晾
    山楂←挑選←漂洗←蒸料←攤晾←打漿←均質(zhì)←配料←刮片←首次烘干←揭片←二次烘干←悶片←切片←烘片←包裝
    三、操作要點(diǎn)
    1．原料挑選。選擇纖維少、糖度高、粗壯成熟度高的紅薯及個(gè)兒大、肉多成熟度高的山楂為原料。
    2．紅薯處理。將挑出的紅薯用水洗干凈，洗去表面的泥沙及雜質(zhì)等，并人工剔除其蒂、須及根眼處的泥沙，否則會(huì)引起牙磣，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
    3．山楂處理。除去腐爛果、蟲蛀果、雜質(zhì)等，然后清洗干凈。
    4．蒸料、攤晾。清洗后的紅薯、山楂分別放人蒸鍋，以熟透心為標(biāo)準(zhǔn)。然后把蒸好的紅薯、山楂放在晾臺(tái)上，使其自然冷卻。
    5．打漿均質(zhì)。用孔徑3mm濾網(wǎng)打漿，去除山楂核，然后把山楂漿，紅薯漿(4：3)均質(zhì)。
    6．調(diào)配。把均質(zhì)好的混合漿放入攪拌機(jī)中，再加入其總量56%的蔗糖及0.2%的檸檬酸，開動(dòng)攪拌機(jī)使其混合均勻。
    7．刮片。將攪拌均勻的料漿利用模具刮在400×600的鋼化玻璃上，成約3mm厚的薄片狀，每張重約500g。
    8．首次烘干。將刮片后的玻璃順序推入烤房中烘干90—180min，溫度60—65℃，使其水分蒸發(fā)，部分蔗糖還原(還原糖約占9%—13%)，以便揭片。
    9．揭片。二次烘干：將紅薯山楂片從玻璃上揭下，逐片放在不銹鋼絲網(wǎng)上(400×600)。然后順序擱置于軌道架上，推入烤房中，烘干100—200min，爐溫50—55℃，使其水分下降至15%。
    10．悶片。將紅薯山楂片從網(wǎng)上取下，逐片摞列，中間用干凈的襯布分隔，放入烤房上方的悶片室中6、8片，悶至軟硬適中，水分降至10%。
    11．切片、烘片。根據(jù)客戶需求，將片切成圓餅或方餅等形狀，順序排列于木制托盤上，再放人悶片室烘片24h，使其水分進(jìn)一步降至6%—9%。
    12．包裝。分為小包裝(如塑料袋l00g、200g)和大包裝(如紙箱)。
    四、成品質(zhì)量指標(biāo)
    1．感官指標(biāo)。淺紅色，酥脆爽口、酸甜適中，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。
    2．理化指標(biāo)。鉛(以Pb計(jì))≤1.0mg／kg，銅(以Cu計(jì))≤l0mg／kg，S02殘留量(以游離SO2計(jì))≤0．5g／kg。
    3．微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)／g，大腸菌群≤30個(gè)／l00g，致病菌不得檢出。