蘑菇,學(xué)名為雙孢蘑菇,營養(yǎng)豐富,味道鮮美,能降低血液中的膽固醇,具有降低血壓的功效,對人體中的病毒和癌細(xì)胞還有阻抗作用。用鹽漬方法加工鹽水蘑菇的優(yōu)點是方法簡單,成本低,效果佳,可以保證蘑菇久藏不腐,利于長途運輸。
蘑菇在加工過程中方法不當(dāng)會影響鹽水蘑菇的質(zhì)量,筆者聯(lián)系工作實踐,對蘑菇在加工過程中的危害因素控制點作一簡要分析。
一、嚴(yán)格把好原料收購關(guān)。收購時要選擇色澤好、菇體端正、組織緊密、成熟適度、缺陷少的合格鮮菇,以免加大加工的難度,影響出口成品菇的質(zhì)量。因此,原料選擇對鹽水蘑菇的加工起關(guān)鍵作用。
二、收購的原料要及時作護(hù)色處理。蘑菇中酪氨酸、氧化酶活性較高,且菇體內(nèi)富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白質(zhì),極易氧化褐變,褐變不僅影響蘑菇的外觀,而且影響其風(fēng)味和營養(yǎng)價值,使其商品價值降低。因此,必須用焦亞硫酸鈉溶液浸泡護(hù)色,以抑制氧化酶的活動,防菇體褐變和服蘭。護(hù)色后倒入流動的清水中沖洗,以防焦亞硫酸鈉殘留。
三、蘑菇殺青時應(yīng)該煮透,以殺死菇體細(xì)胞,使組織收縮固形,排出體內(nèi)空氣,抑制酶活動。蘑菇殺青后必須經(jīng)冷卻才能腌制。如冷卻不透進(jìn)行腌漬會使溫度上升,氨基酸容易腐敗,影響鹽水蘑菇的質(zhì)量。
四、腌制階段必須控制以下幾點:1.鹽水必須淹沒菇體,以防菇體暴露于空氣中變色腐敗。2.加入檸檬酸防腐、調(diào)酸度,使鹽水pH值控制在3左右,以增強防腐力。檸檬酸和維生素C合用,能加強維生素C的抗褐變作用,防止蘑菇褐變。3.質(zhì)檢員必須進(jìn)行質(zhì)量、重量抽查,并如實填寫各項紀(jì)錄及廠檢合格單,做到批次清楚,貨單相符,有關(guān)檢驗記錄要保存,以備出口前提供給檢驗檢疫部門核查。
通過對上述加工環(huán)節(jié)的重點控制,可有效排除危害質(zhì)量的不良因素,確保鹽水蘑菇的成品質(zhì)量。幾年來汕頭口岸的鹽水蘑菇主要遠(yuǎn)銷到歐洲及亞洲部分國家,出口合格率為100%。國外客戶對產(chǎn)品質(zhì)量十分滿意,而生產(chǎn)廠家也獲得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。