平菇亦稱鮑菇,是一種食用菌類,可鮮食也可加工成罐頭出口,營養(yǎng)極炒豐富。平菇鹽水加工,操作簡便,易于運輸,經濟效益較高。
平菇的等級標準(共分2級) 一級菇:色澤灰白,直徑3~12厘米,不帶菇柄,個別帶柄者不超過1厘米。組織細嫩,形態(tài)完整,菇傘邊沿無嚴重的皺縮和裂紋,無泥沙或其它雜質,無病蟲害,無萎縮變質,無異味,不得泡水。
二級菇:呈灰白色或灰褐色,直徑3~12厘米,帶菇柄,但不得超過1厘米。組織細嫩,形態(tài)基本完整,菇傘邊沿允許不超過整朵1/4裂紋,無泥沙和其它雜質,無病蟲害,無萎縮變質,無異味,不得泡水。
成品規(guī)格 1.色澤:淺灰色,允許少量灰褐色。
2.組織形態(tài):整朵、扇塊要分裝。
(1)整朵:平菇橫徑3~10厘米。
(2)扇塊:形以弦長計不小于2厘米。
3.氣味:應有鮮平菇經腌制后的香味,無異味。
4.雜質:絕對不允許有玻璃碎塊、金屬碎屑和其它動物糞便雜質存在。
5.氯化鈉含量:19%以上,成品中不允許有結晶鹽存在。
工藝流程 驗收→漂洗→預煮→癱水漂洗→分剔→腌制→檢驗→包裝
制作方法 1.驗收:應按分級標準驗收,分別放置。
2.漂洗:驗收合格平菇,置于大盆內用清水浸泡25分鐘,然后逐一洗凈菇傘表面菌褶里的泥沙等雜質,同時按質量要求再次分級。
3.預煮:冷水與菇的比例1∶1,預煮時間8~10分鐘,預煮水按比例加0.77%檸檬酸,預煮后及時撈出用冷水漂洗。
4.腌制:稱取平菇100公斤,鹽25公斤,將平菇倒在不銹鋼板上(或盆內)邊加鹽邊拌勻后即可倒入缸中進行腌制,腌制用容器應洗凈,并加少量鹽于缸底,腌制后缸面上再加少量鹽。
腌制后第二天進行表面翻缸,將上面的平菇翻入層中,翻缸時如果鹽水未浸過菇面,應補充濃度25%,經煮沸放冷后的鹽水,使鹽水浸過菇面。
5.檢驗:平菇腌制過程經常檢查其質量,如發(fā)現(xiàn)異常情況應的酌情處理,在一般室溫下(15℃)第七天進行成品含鹽量檢驗,方法圾兩種。
(1)波美檢驗法:用0~30°Bé的波美表,檢驗前用清水校對0°(水溫20℃)然后從缸的中間,前后的深處20~30厘米處取鹽水500毫升,倒入面盆中,從中取200毫升量倒入200毫升筒中用波美表進行測定,這時波美度應在20~22Bé之間,否則應再加少量鹽腌制,以達到標準含鹽量,這對防止酸敗是很重要的。
(2)硝酸銀法:從每缸(池)中間,前后深度20~30厘米的地方各取菇樣200克,混合后取200克用刀剪碎拌勻后取10克,測定方法按國家標準。
6.包裝:(1)挑選:將雜質及色澤發(fā)黑的平菇剔除。
(2)包裝:每箱裝一袋,外加套裝一只,裝入平菇25公斤,另加鹽水0.5公斤(以減少運輸過程磨傷,保持色澤),然后排除袋中空氣。用熱合機封口。箱的底、面各加防潮紙一張,底蓋用膠粘和封條紙封粘箱縫,箱外加捆紙帶或塑料帶二道。
亦可用其它包裝如塑料料桶,按規(guī)格要求進行盛裝,注意添加適量鹽水。
注意事項 1.平菇腌15天后,如果鹽分不足,將會發(fā)生酸敗,菇色發(fā)黃而亮,香味消失。菇色發(fā)黃是腐敗的象征,立即進行返工處理,氣味不嚴重者可重新?lián)瞥鲈偌?0~15%鹽進行腌制,嚴重有異味者應剔除。
2.平菇加工應在酸性環(huán)境中進行,遇堿則發(fā)黑、霉爛。
3.加工工具忌用鐵質器具,鐵質會使產品發(fā)黑。
4.腌制品不能和油類接觸,油類會使產品保存期縮短。
加工平菇定額(1000公斤成品) 1.鹽300公斤 檸檬酸3公斤 紙帶90米/1.5公斤塑料袋90個/8.1公斤 紙箱45個 防潮紙90張/6公斤
2.塑料袋規(guī)格:聚乙烯塑料薄膜
厚度0.07毫米,長90厘米,寬80厘米,袋口寬50厘米,肩高60厘米