利用香菇、平菇、金針菇等食用菌制成系列菇脯食品,風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富,能獲取很高的加工增值效益。
其工藝流程:選料→預(yù)處理→(硬化、燙漂、整修、護(hù)色)→糖漬→糖煮→烘烤→包裝。
一、原料選擇。選擇菇蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無(wú)病蟲斑點(diǎn)的鮮菇作為加工原料。
二、預(yù)處理。
⑴鹽水浸泡。將采收后的鮮菇除掉沾附的污物,投入1%-2%濃度的食鹽水中浸泡4-6小時(shí),以增加菇體硬度。
⑵燙漂。將從鹽水中撈出的菇清洗后,瀝干水分倒入沸水中燙漂7-9分鐘,以防止菇體褐變。
⑶整修。為使菇脯整齊美觀,應(yīng)將菇體整修得大小一致,剔除菇體碎片、殘菇。
⑷護(hù)色。把整修好的菇體浸入0.2%濃度的焦亞硫酸鈉溶液中,浸泡8-10小時(shí),撈起后在流動(dòng)清水中漂洗干凈。
三、糖漬。把清洗過(guò)的菇體加鮮菇重40%的砂糖糖漬24小時(shí),濾出糖液,調(diào)整糖度至50波美度,煮沸10分鐘左右,趁熱倒入缸中,繼續(xù)用糖液腌漬24小時(shí)。
四、糖煮。將菇體連同糖液倒入夾層鍋中,加熱煮沸。采用逐漸加糖及增加轉(zhuǎn)化糖的辦法,將菇體煮至呈透明狀、糖液濃度達(dá)65波美度時(shí),立即停火,將糖液連同菇體倒入缸中,浸漬24小時(shí)。
五、烘烤。將經(jīng)糖漬的菇塊撈起,瀝干糖液,裝在淺盤中,放入烘房中在溫度65-70℃下烘烤,至菇體透明而不粘手時(shí)停止。
六、包裝。烘烤好的菇脯即可用塑料袋密封包裝保存。