平菇組織疏松,質(zhì)地脆軟,極易褐變。加工的關(guān)鍵是減少成品蜜餞的爛損率,保護(hù)良好的菇形和色澤。
工藝流程 平菇 采摘 菌蓋 第一次燙漂 硬化處理 第二次燙漂
粗大菌柄 燙漂 冷浸糖
產(chǎn)品入庫 包裝 烘制 煮糖
制作方法 1.采摘及處理:采摘要適時(shí)、細(xì)心,要求菇體充實(shí)飽滿,基本上不開傘、無機(jī)械傷。采后立即放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中,迅速運(yùn)至加工地,及時(shí)進(jìn)行燙漂處理。
菇叢較大的要將其分開,菌蓋肥大的可將其一分為二。此外,菌蓋和菌柄在組織質(zhì)地上差異較大,菌柄粗大的將其單獨(dú)處理,采用一般燙漂,不硬化處理,延長(zhǎng)煮糖時(shí)間。
2.燙漂:平菇生命活動(dòng)旺盛,極易老化變色,因此采摘后要及時(shí)進(jìn)行燙漂處理。燙漂處理不僅能壞酶活性、抑制組織劣變,而且還是減少爛損、保持成品良好菇形的重要措施之一。平菇組織疏松,氣體含量高,質(zhì)地脆軟,采用一次燙漂,如果燙漂度不夠,則排氣不足,質(zhì)脆易爛;增加燙漂度,充分排除組織內(nèi)氣體,使得緊密質(zhì)地,又易造成組織軟爛現(xiàn)象。燙漂適度難以掌握,為此,采用二次燙漂。
第一次燙漂溫度95~100℃(沸水),2.5~3分鐘;第二次燙漂溫度80~85℃(水響),時(shí)間5~7分鐘。
菌柄仍采用一次燙漂,95~100℃熱燙7~8分鐘,撈起放入冷水中迅速冷卻。
3.硬化處理:硬化處理可以減少爛損,保持成品良好的菇形。明礬最有硬化纖維和收斂組織作用,是平菇較理想的硬化劑,但試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),明礬溶解后,其鋁離子可與平菇發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生令人不愉快的氣味,因此選擇石灰作硬化劑。事先要將溶液用鹽酸(或硫酸)調(diào)至pH值為4左右,或者直接采用CaCl2。CaCl2溶液濃度以0.4~0.5%為宜。硬化后,用水洗去殘液,進(jìn)行第二次燙漂,然后再用清水漂洗干凈。
4.冷浸糖:冷浸糖可以使菇體水分初步析出,減少煮糖時(shí)爛損。將漂洗干凈的菇體瀝干,加入40%糖液,冷浸5~6小時(shí)。
5.煮糖:煮糖后起鍋時(shí)糖液濃度對(duì)蜜餞飽滿度及保藏性影響較大,試驗(yàn)表明,以70~72%為宜(手持糖量計(jì)測(cè)定)。
為了增強(qiáng)蜜餞的防腐能力,煮糖時(shí)加入0.05%的苯甲酸鈉和適量的檸檬酸。檸檬酸還能改善蜜餞風(fēng)味,消除鮮菇腥味,增強(qiáng)成品琥珀光澤和透明感,促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化,生成轉(zhuǎn)化糖,抑制蔗糖結(jié)晶,增大滲透壓,加強(qiáng)成品保藏性。檸檬酸用量為0.8~1%。
煮制前先將70~80%糖、苯甲酸鈉、檸檬酸,適量的水放入鍋中煮沸,把冷浸糖后的平菇迅速倒入糖鍋內(nèi),大火煮沸,然后采用文火,以保持糖液微沸為度。煮至過程中時(shí)常添加適量的水,防止焦糊,且始終控制糖液濃度在55%以上。煮制60分鐘后(菌柄60~70分鐘)。將糖液濃縮至70~72%,即可起鍋。煮制時(shí)菇體的顏色變化為:灰白→灰黃→淺黃→金黃。
6.烘制、包裝:烘房溫度控制在50~55℃,不得超過65℃,烘制4小時(shí)左右,其間時(shí)常翻動(dòng),冷卻后進(jìn)行包裝。包裝采用雙層,先用玻璃紙,菇體較大的單菇包裝,較小的2~3個(gè)包在一起,然后裝入塑料袋密封。
工藝流程 平菇 采摘 菌蓋 第一次燙漂 硬化處理 第二次燙漂
粗大菌柄 燙漂 冷浸糖
產(chǎn)品入庫 包裝 烘制 煮糖
制作方法 1.采摘及處理:采摘要適時(shí)、細(xì)心,要求菇體充實(shí)飽滿,基本上不開傘、無機(jī)械傷。采后立即放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中,迅速運(yùn)至加工地,及時(shí)進(jìn)行燙漂處理。
菇叢較大的要將其分開,菌蓋肥大的可將其一分為二。此外,菌蓋和菌柄在組織質(zhì)地上差異較大,菌柄粗大的將其單獨(dú)處理,采用一般燙漂,不硬化處理,延長(zhǎng)煮糖時(shí)間。
2.燙漂:平菇生命活動(dòng)旺盛,極易老化變色,因此采摘后要及時(shí)進(jìn)行燙漂處理。燙漂處理不僅能壞酶活性、抑制組織劣變,而且還是減少爛損、保持成品良好菇形的重要措施之一。平菇組織疏松,氣體含量高,質(zhì)地脆軟,采用一次燙漂,如果燙漂度不夠,則排氣不足,質(zhì)脆易爛;增加燙漂度,充分排除組織內(nèi)氣體,使得緊密質(zhì)地,又易造成組織軟爛現(xiàn)象。燙漂適度難以掌握,為此,采用二次燙漂。
第一次燙漂溫度95~100℃(沸水),2.5~3分鐘;第二次燙漂溫度80~85℃(水響),時(shí)間5~7分鐘。
菌柄仍采用一次燙漂,95~100℃熱燙7~8分鐘,撈起放入冷水中迅速冷卻。
3.硬化處理:硬化處理可以減少爛損,保持成品良好的菇形。明礬最有硬化纖維和收斂組織作用,是平菇較理想的硬化劑,但試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),明礬溶解后,其鋁離子可與平菇發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生令人不愉快的氣味,因此選擇石灰作硬化劑。事先要將溶液用鹽酸(或硫酸)調(diào)至pH值為4左右,或者直接采用CaCl2。CaCl2溶液濃度以0.4~0.5%為宜。硬化后,用水洗去殘液,進(jìn)行第二次燙漂,然后再用清水漂洗干凈。
4.冷浸糖:冷浸糖可以使菇體水分初步析出,減少煮糖時(shí)爛損。將漂洗干凈的菇體瀝干,加入40%糖液,冷浸5~6小時(shí)。
5.煮糖:煮糖后起鍋時(shí)糖液濃度對(duì)蜜餞飽滿度及保藏性影響較大,試驗(yàn)表明,以70~72%為宜(手持糖量計(jì)測(cè)定)。
為了增強(qiáng)蜜餞的防腐能力,煮糖時(shí)加入0.05%的苯甲酸鈉和適量的檸檬酸。檸檬酸還能改善蜜餞風(fēng)味,消除鮮菇腥味,增強(qiáng)成品琥珀光澤和透明感,促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化,生成轉(zhuǎn)化糖,抑制蔗糖結(jié)晶,增大滲透壓,加強(qiáng)成品保藏性。檸檬酸用量為0.8~1%。
煮制前先將70~80%糖、苯甲酸鈉、檸檬酸,適量的水放入鍋中煮沸,把冷浸糖后的平菇迅速倒入糖鍋內(nèi),大火煮沸,然后采用文火,以保持糖液微沸為度。煮至過程中時(shí)常添加適量的水,防止焦糊,且始終控制糖液濃度在55%以上。煮制60分鐘后(菌柄60~70分鐘)。將糖液濃縮至70~72%,即可起鍋。煮制時(shí)菇體的顏色變化為:灰白→灰黃→淺黃→金黃。
6.烘制、包裝:烘房溫度控制在50~55℃,不得超過65℃,烘制4小時(shí)左右,其間時(shí)常翻動(dòng),冷卻后進(jìn)行包裝。包裝采用雙層,先用玻璃紙,菇體較大的單菇包裝,較小的2~3個(gè)包在一起,然后裝入塑料袋密封。