蘑菇口味鮮美，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及大量的維生素，營養(yǎng)價值非常高。蘑菇的蛋白質(zhì)中除含有蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸等人體必須氨基酸外，還含有多量的天門冬酰胺、谷氨酸、精氨酸等。所含有的維生素，通過烹調(diào)、加熱處理后，以比較穩(wěn)定的狀態(tài)殘留下來的有：維生素C、維生素B1、核黃素、煙酸、泛酸以及維生素H等，特別是核黃素和煙酸的含量相當高。此外，在蘑菇糖類中還含有多量構(gòu)成菇類特有香味的甘露醇和海藻糖等成分。

目前蘑菇的子實體除用各種方法烹調(diào)直接食用外，還有加工成罐頭以及其它制品。人們認為，如能完全破碎蘑菇子實體，侵出其中所含的營養(yǎng)成分，制成蘑菇浸膏，經(jīng)適當稀釋并加入某些調(diào)味料，就能成為一種味美可口，營養(yǎng)價值相當高的蘑菇，這種浸膏本身就是一種上等的調(diào)味品，在很多食品加工方面均有廣闊的使用前景。

然而，目前蘑菇浸膏未能成為商品問世，其主要原因是蘑菇所含的各種營養(yǎng)成分毫無損失地全部萃取出來是極其困難的。過去生產(chǎn)蘑菇罐頭時，蘑菇置于鹽水中預煮，浸出液通常作為蘑菇罐頭的注入液或調(diào)味使用，有效成分萃取率僅為22%左右。同時還因在鹽水中進行熱處理不可能使蛋白質(zhì)分解，蘑菇中所含的各種氨基酸也很難全部抽前到浸出物中，雖然在鹽水中延長加熱時間可以提高得率，但是蘑菇中某些酶在熱處理的過程中卻被激活，以致引起蘑菇發(fā)生褐變或產(chǎn)生異味，使浸出物失去了食用價值。所以單純依靠延長加熱時間提高得率是不可行的。

新的提取方法 這里介紹的方法是在不損失營養(yǎng)價值的前提下，能量大限度地抽提蘑菇中的所有營養(yǎng)成分。這項提提操作有如下三個階段：

第一階段：在減壓的情況下，將蘑菇浸漬在含有0.2～3.0%檸檬酸，30～100%的乙醇(也可以使用甲醇、丙醇以及丙酮)溶液中，以充分抑制或破壞蘑菇中多酚氧化酶及酪氨酸酶等的活性：因為這些酶往往會使制品發(fā)黑和產(chǎn)生異味。溶液中檸檬酸的作用是調(diào)pH，抑制酶活性；乙醇的作用是通過凝固蛋白質(zhì)而使酶失去活性；減壓的目的是為了除去蘑菇組織中的空氣，使乙醇和檸檬酸能充分浸透蘑菇，增強抗氧化和使酶失活。此外，如在乙醇中添加適量的蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨醇酸酯等界面活性劑，可防止抽提工序的蘑菇氧化，提高抽提的效果。上述處理后的蘑菇再浸漬在含有維生素C及金屬絡(luò)合劑的水溶液中，通過均質(zhì)機處理使組織破壞，加熱抽提。溶液中維生素C可防止氧化和抑制酶的活性，添加量為0.01～2.0%；各絡(luò)合劑可除去組織中與酸性多糖相結(jié)合的金屬(Fe、Cu、K、Ca等)，從而加速組織的破壞，同時使酪氨酶等含有金屬的酶類失活，防止蘑菇變色，添加量為0.1～0.4%。作為金屬絡(luò)合劑，除檸檬酸鈉、酒石酸鈉、蘋果酸鈉等有機酸的鈉鹽外，也可使用聚合磷酸鹽、偏磷酸鹽、植酸、EDTA等。為了提高絡(luò)合效果，一般組合使用兩種以上的絡(luò)合劑為宜。加熱抽提的溫度和時間，可根據(jù)食用菌的種類和品質(zhì)而加以適當?shù)恼{(diào)整，雙孢蘑菇最適抽提溫度為70℃以上，時間5～20分鐘。抽提結(jié)束后，通過離心分離，即得第一次抽提液，該液含有可溶性醣類、游離氨基酸、嘌呤體、糖醇、肝醣及堿基。殘渣主要成分為蛋白質(zhì)、甲殼質(zhì)和半纖維素。

第二階段：將一次抽提后的殘渣、浸漬在堿濃度為0.01～0.5%、pH為8～9的弱堿性食鹽水中加熱抽提，使用的堿有Na2CO3、NaOH、KOH、Na3BO3、Na3PO4等可以適當選用，食鹽水濃度為0.1～2.0%。熱抽提溫度為60℃以上，時間為15分鐘，然后以離心機分離抽提液，液中含有半纖維素、多糖類以及糖類，殘渣為蛋白質(zhì)和甲殼質(zhì)。

第三階段：二次抽出后的殘渣，加入纖維素酶、半纖維素酶、殼多糖酶、蛋白分解酶等酶制劑(也可使用通過培養(yǎng)香菇、光帽鱗傘、毛柄金錢菌、側(cè)耳等擔子菌所獲得的胞外酶)，破壞細胞壁和分解蛋白質(zhì)。由于酶的作用存在專一性，因此通常需將數(shù)種酶組合起來使用，以發(fā)揮不同酶的協(xié)同作用，達到使蘑菇細胞壁完全溶解。使用的酶，一般在pH4.0～5.0、溫度30～45℃時活性最強，所以酶處理時適宜的pH為3.4～6.3、溫度為30～50℃。經(jīng)酶處理后的殘渣，離心分離，得第三次抽提液，該液含有氨基酶、肽類、葡萄糖胺以及糖類，留下的殘渣主要成分為甲殼質(zhì)及木質(zhì)素。

合并上述的三次抽提液，濃縮至一定程度后，經(jīng)過濾、脫色、再次濃縮，即可獲得蘑菇浸膏。以上方法適用于孢胞蘑菇外，對香菇、平菇、光帽鱗傘、毛柄金錢菌等也能適用。此外，除可使用蘑菇子實體外，也可使用廢棄的蘑菇根莖。

實例1 取水洗過的蘑菇1公斤，0.4%檸檬酸，0.05%界面活性劑(蔗糖脂肪酸酯和脫水山梨醇脂肪酸酯棗span85和span20)以2∶1∶1的比例是混合，以80%的乙醇溶液浸漬，在室溫下減壓，使溶液容易浸透，10～15分鐘后取出，置于均質(zhì)器中。加入含有0.1%植酸、01%維生素C、0.3%偏磷酸鈉的熱溶液，一邊添加一邊均質(zhì)，全部(5升)加完后，以溫度不低于95℃加熱10分鐘，用4000轉(zhuǎn)/分離心機進心分離，得抽出液5.2升。沉淀物中加入5升含有0.1%Na2CO2的0.3%食鹽水，在30℃下抽提20分鐘，分離后得抽出液4.7升。經(jīng)二次抽提后的殘渣，使分散于1升pH4.0的檸檬酸緩沖液中，加入果膠酶(Macerozyme)2克、蛋白分解酶YPSS5克，在40℃振蕩(70轉(zhuǎn)/分)50分鐘，充分反應(yīng)后，離心分離，所得抽提液并入以上二次的抽提液，以高溫瞬時濃縮器濃縮至2升，用活性碳和尼龍66(100目)進行脫色后，再次濃縮，得浸膏200毫升。

實例2 取0.8公斤鮮蘑菇和0.2公斤蘑菇根莖，水洗后浸漬在如實例1同樣含有檸檬酸及界面活性劑的80%的甲醇中，40℃堿壓處理10分鐘，取出置于均質(zhì)器內(nèi)加入含有0.3%聚合磷酸鈉、0.3%檸檬酸鈉、0.1%維生素C的熱溶液，邊添加邊均質(zhì)，全部(5升)加完后，以不低于90℃的溫度抽提20分鐘，分離，得抽提液4.7升，最后按實例1方法進行處理，得浸膏200毫升。

實例3 取1公斤鮮蘑菇，按實例1同樣方法浸漬在含有檸檬酸的乙醇中。經(jīng)減壓加熱等處理后，分離、收集抽提液，再按實例1方法用弱堿性的鹽水進行第二次熱抽提，二次抽出后的殘渣使懸浮于pH4.0的0.1M檸檬酸緩沖液(由檸檬酸及檸檬酸鈉組成)中，加入光帽鱗傘菌體胞外酶的丙酮粉末0.3克，在40℃下進行振蕩(70轉(zhuǎn)/分)，反應(yīng)60分鐘后，離心分離，得抽提液2.8升，合并抽提液，按實例1方法濃縮，脫色，得浸膏200毫升。

如上所述，采用分別加熱處理、堿處理和鹽處理等3種不同方法，分階段地破壞蘑菇的組織，即可抽提其營養(yǎng)成分。浸出物得率可達87%，較過去單純在鹽水中進行熱處理(得率為22%)顯著提高。經(jīng)分析，浸膏含水分48.3%，蛋白質(zhì)18.1%，脂肪0.1%，糖類20.2%，纖維1.8%，灰分11.5%，營養(yǎng)價值非常高。這些方法能完全破

壞子實體的組織，氨基酸幾乎全部都可以抽提出來，如下表所示。這是歷來的方法所不能比擬的。

本浸膏具有和新鮮蘑菇同樣的風味，經(jīng)水稀釋后，加入料酒、食鹽等適當?shù)恼{(diào)味料，再按需要加入適當蔬菜，即成為一種非�？煽诘哪⒐綔�。當然也可以和其它調(diào)味料混合，作為一種高級調(diào)味品，其用途是非常廣泛的。