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鹽水蘑菇

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

  制作方法 1.原料處理:鮮蘑菇收購(gòu)之后,立即用萬(wàn)分之五焦亞硫酸鈉溶液(每1000千克水加入0.5千克焦亞硫酸鈉)洗除蘑菇表面泥雜。洗清泥雜后,再在萬(wàn)分之五焦亞硫酸鈉溶液中漂洗1分鐘,取出裝進(jìn)塑料袋襯里的桶內(nèi),裝進(jìn)木桶中的鮮蘑菇,應(yīng)加清水浸沒(méi)蘑菇,然后送往加工廠或車間生產(chǎn)。

2.漂洗:將經(jīng)過(guò)處理的鮮蘑菇,及時(shí)放入流動(dòng)或靜止的清水中漂洗3~4次,以達(dá)到漂盡焦亞硫酸鈉殘余的目的,漂洗結(jié)束,將蘑菇裝入襯有紗布的竹簍中,以待預(yù)煮。

3.預(yù)者:用雙層鍋或缸中加不銹鋼蒸汽盤管進(jìn)行燒、煮(農(nóng)村蘑菇房可用大號(hào)鋼精鍋預(yù)煮)。預(yù)煮液每100千克清水加入5~7千克鹽或等量咸鹵(浸沒(méi)菇的毛鹵)煮沸,將漂洗后的蘑菇放進(jìn)預(yù)煮缸中預(yù)煮,待煮沸后用笊籬上下翻動(dòng),使菇均勻成熟,約6~7分鐘,取出冷卻。預(yù)煮鹽水可煮5~6次,但在第三次取出菇菇后再加3%鹽(或鹵水)補(bǔ)充咸度。預(yù)煮鹽水使用次數(shù)不要過(guò)多,否則會(huì)影響色澤。預(yù)煮時(shí)間視菇心是否煮熟而定,最好大小菇分開預(yù)煮。

4.冷卻:經(jīng)過(guò)預(yù)煮的蘑菇放在流動(dòng)的清水中或靜止的冷水中進(jìn)行連續(xù)翻動(dòng)冷卻。直到以手摸菇身感到?jīng)]有溫差為止。

5.分級(jí):分級(jí)時(shí)可用分級(jí)機(jī)篩,或通過(guò)人工分選,其規(guī)格(煮熟菇面直徑)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)外銷及內(nèi)銷市場(chǎng)確定,一般有3~5級(jí):A級(jí)1~2厘米,B級(jí)2~3厘米,C級(jí)3厘米以上,D、E級(jí)(等外級(jí))大畸形、薄皮、開傘、大裂口,脫柄。

6.腌漬:事先制好波美22度咸鹵。即用100千克冷水(生水)加進(jìn)40千克鹽,攪拌溶化,咸度不足加鹽,以達(dá)到上述咸度為止,沉淀、除雜備用。按煮過(guò)的熟菇重量用60%鹵及10%精白鹽,經(jīng)過(guò)浸泡48小時(shí),咸度穩(wěn)定在15~16度時(shí),將菇取出進(jìn)行選揀。腌清時(shí)先將適度鹵水倒入缸中,然后下菇,加鹽,層菇層鹽。熟菇下缸后要經(jīng)常抽查咸度,缸上掛牌,寫明下缸時(shí)間、數(shù)量等級(jí)、咸度。

7.選揀:機(jī)械分篩以后,各個(gè)等級(jí)都要通過(guò)人工挑選,將畸形、脫柄、開傘等揀剔開來(lái),作為E級(jí)(等外菇),然后過(guò)稱、裝桶。

8.裝桶熟鹵應(yīng)事先用40%鹽煮沸熔化,咸度達(dá)22度,在冷卻、沉淀用紗布過(guò)濾后,加入2‰檸檬酸。在裝桶時(shí)將腌制蘑菇的咸鹵,用波美度表測(cè)量一次,咸度在15~16度的裝桶鹵用22度,咸度在18度的,裝桶鹵用20度。然后進(jìn)行過(guò)磅,以滴鹵斷線為準(zhǔn),每桶裝鹽水?dāng)?shù)量以包裝容器及內(nèi)外銷要求而定,數(shù)量要足,不要多,也不要少。蘑菇裝入塑料桶后,在桶口上用竹片等物將浮在鹵面上的蘑菇壓入鹵中,然后標(biāo)明等級(jí)。裝桶后要檢查等級(jí)是否相符,還要經(jīng)常檢查,加足鹵水,存放3~4天經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠。

 
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