從仙人掌的風味和特點看,很適合加工制成泡菜,將泡菜裝罐出售,免去了再烹調的程序,可以即汗即食,給消費者帶來很大方便!
(1)選料:選料的做法和要求與保鮮菜蔬完全相同。除此之外,還要增添一些其他菜種作為配菜,如胡蘿卜、紅青椒、莢花、三角等。但仙人掌的帶花幼果可以單獨裝瓶做成特種泡菜。
(2)清洗:仙人掌原料的去刺、清洗、去皮等做法同前,對其他配料蔬菜要求徹底洗凈泥土、污物,切除蟲孔部位;將切塊仙人掌、胡蘿卜、紅青椒切成3厘米見方的薄片,菜花切成3厘米見方的小塊,豆角切成3厘米長的小段。仙人掌帶花幼果不須改刀切制,可以直接使用。
(3)鹽漬:用原料重5%的食鹽充分拌勻,鹽漬4-5小時。漂洗鹽漬后的菜片倒人干凈的漂水池中,用清水漂洗干凈后立即撈出瀝干多余水分,然后下缸。
(4)腌制:按每50千克料坯,加人白砂糖5千克,米醋4千克,辣椒粉300克,姜絲100克,花椒10克,再加入與菜坯等已的涼開水使三缸口,加蓋封口,置于18-20℃條件下腌制5天即成。
(5)分裝:用洗凈、消毒的500毫升或760毫升玻璃瓶,每瓶加人固形物265克、5克或395克、15克,要求過磅準確均勻,然后用量筒補充湯汁至瓶房處。
(6)封罐、滅菌:用真空度 350毫米汞柱(0.047兆帕)以上的真空封口機封口。若用排氣床排氣則使罐中心溫度達70-75℃,排氣后立即封口。逐罐檢查封口,剔除廢次品后,用清水洗凈罐外,擦干,貼上標簽,裝箱,即為成品。