一、栽培苦菜的特點(diǎn)及價(jià)值
苦菜原系野生,適應(yīng)性極強(qiáng),生長(zhǎng)迅速,不易生病蟲害。人工栽培的苦菜具有野生苦菜的優(yōu)點(diǎn),不施化肥、農(nóng)藥,施足底肥即可,產(chǎn)量高,品質(zhì)鮮嫩多汁。
苦菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)、保健和藥用價(jià)值。維生素類有類胡蘿卜素、VB2、煙酸、葉酸、Vc、VE等,礦物質(zhì)有鈣、鐵、鉀、磷、銅、鋅、硒等,含17種氨基酸,8種為必需氨基酸,精氨酸、組氨酸、谷氨酸含量較高,還含有多種低聚糖、不飽和脂肪酸DHA、左旋肌醇、苦菜苷等物質(zhì)。《本草綱目》中記載,苦菜苦、寒、無(wú)毒,有安心益氣,除面目及舌下黃、利小便等功能。現(xiàn)代中醫(yī)理論認(rèn)為,苦菜可清熱解毒、抗病毒、護(hù)肝明日、提高機(jī)體免疫力。有機(jī)食品是食品業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)?嗖擞袡C(jī)產(chǎn)品以其安全、營(yíng)養(yǎng)、保健將會(huì)備受關(guān)注。
二、苦菜有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)基本要求
(1)產(chǎn)地及原料
產(chǎn)地環(huán)境要遠(yuǎn)離污染、土質(zhì)優(yōu)良。栽培過(guò)程中,使用有機(jī)肥,不施化肥、農(nóng)藥、激素,并且有三年的過(guò)渡期。選用非轉(zhuǎn)基因及無(wú)天然毒素的品種。
(2)加工過(guò)程
有機(jī)食品加工過(guò)程比普通食品的衛(wèi)生及環(huán)保要求更嚴(yán)格。廠址要遠(yuǎn)離污染,產(chǎn)品廢料及廢水要做到對(duì)環(huán)境無(wú)污染處理,降解、再生或循環(huán)利用。機(jī)械設(shè)備要用食品級(jí)碳鋼為材料,不得含有銅、鉛、鎘、鉻等金屬元素。不使用任何人工添加劑,如人工合成的防腐劑、色素、香精、維生素、增稠劑等。工藝過(guò)程要嚴(yán)格滅菌,采用高自動(dòng)化流水線作業(yè)。從業(yè)人員要符合衛(wèi)生要求,遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
(3)包裝和貯存
要采用環(huán)保包裝材料即可再生或可降解材料,如玻璃瓶或復(fù)合紙質(zhì)包裝容器,要采用無(wú)菌自動(dòng)灌裝技術(shù)。貯藏環(huán)境要低溫干燥。不得釋放放射性元素及有害氣體。
有機(jī)食品的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程—般按照國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)聯(lián)合會(huì)(IFOAM)或國(guó)家環(huán)?偩钟袡C(jī)食品發(fā)展中心的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,食品企業(yè)并可向上述兩組織申請(qǐng)有機(jī)食品認(rèn)證。
三、苦菜有機(jī)產(chǎn)品的加工技術(shù)
(1)有機(jī)苦菜啤酒 大麥芽—干燥—粉碎—添加輔料—糖化—過(guò)濾—加入酒花—浸提—主發(fā)酵—后發(fā)酵—加入苦菜—浸提—過(guò)濾—?dú)⒕扪b。啤酒主發(fā)酵條件—般為6~12℃,7天,后發(fā)酵3.2~0℃,35~40天?杉尤敫芍频目嗖烁驓⒕蟮目嗖酥,浸提7~15天。本品由發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳,不加苯甲酸鈉、人工二氧化碳和增泡劑。產(chǎn)品含天然Vc、苦菜苷與葉綠素,色澤青綠,口感清爽,夏季飲用不上火。
(2)有機(jī)苦菜茶 新鮮苦菜—清洗—千制—烘烤—冷卻—與綠茶混合—礦泉水—浸提—調(diào)配—過(guò)濾—UHT滅菌—罐裝?嗖烁芍撇捎米匀粫窀苫蚝娣亢娓桑婵居每鞠浠蜩F鍋,160℃,30秒~1分鐘,烤至外表微黃。把綠茶與苦菜加入礦泉水中低溫浸提。調(diào)配時(shí)可加入蜂蜜、白砂糖。UHT即超高溫滅菌,營(yíng)養(yǎng)損失少。苦菜茶含維生素、礦物質(zhì)、苦菜苷、茶多酚,可清熱降火,預(yù)防感冒,降低血脂。
(3)苦菜乳酸飲料 鮮苦菜—清洗—熱燙—榨汁—調(diào)配—?dú)⒕臃N發(fā)酵—調(diào)配—過(guò)濾均質(zhì)—脫氣—滅菌—罐裝。熱燙條件為85℃,5分鐘,熱燙可滅酶,以防止褐變和維生素氧化,提高出汁率。榨汁后可用白砂糖、食鹽進(jìn)行調(diào)配。發(fā)酵前滅菌,90℃,5分鐘,采用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌等進(jìn)行混合共生發(fā)酵,以產(chǎn)生較優(yōu)良的風(fēng)味。發(fā)酵溫度35~40℃,當(dāng)總酸度達(dá)到0.7~0.8時(shí)結(jié)束。發(fā)酵后酸度過(guò)高,可加入白砂糖、礦泉水調(diào)配到口味適中。該產(chǎn)品Vc保存率較高,亞硝酸鹽含量低于新鮮蔬菜,含天然乳酸,飲用安全,具有開胃保健作用。
(4)苦菜復(fù)合果蔬汁 原料—清洗—榨汁—調(diào)配—過(guò)濾—均質(zhì)—脫氣—?dú)⒕扪b。原料可選苦菜、蘋果、山楂、胡蘿卜等,UHT滅菌,無(wú)菌磚包裝,產(chǎn)品富含維生素、礦物質(zhì)、低聚糖、纖維素等,具有美容、保健、降血脂的功效。
(5)苦菜冰淇淋 配料—混合—過(guò)濾—均汁—?dú)⒕鋮s成熟—凍結(jié)—攪拌—包裝—硬化—成品。配料為鮮牛奶、鮮奶油、奶粉、苦菜汁、可可粉、天然果膠、卵磷脂。配料溶解混合均勻,總固形物在40%左右。UHT殺菌,100~130℃,3~5秒。然后冷卻至2~4℃,保持4~12小時(shí)使其成熟。在冰淇淋機(jī)中,-12~18℃條件下,凍結(jié)攪拌10分鐘。包裝,-18℃硬化12小時(shí)即成。
(6)苦菜果醋 苦菜、蘋果—清洗—破碎—酒精發(fā)酵—醋酸發(fā)酵—淋醋—?dú)⒕扪b。原料中苦菜約占20~30%的比例,苦菜在沸水中燙3~5分鐘,蘋果煮20~30分鐘,冷卻,破碎機(jī)破碎。接種酒精酵母3%~05%,28~30℃,發(fā)酵5~7天。酒精發(fā)酵后,加入原料50%的谷殼、10%醋母液攪勻,在30~35℃下進(jìn)行醋酸發(fā)酵,定時(shí)翻攪,供給空氣,促進(jìn)醋化。半月后加入3%食鹽制坯,陳釀7天左右。淋醋,70℃殺菌10分鐘即成。
(7)苦菜泥 苦菜—清洗—熱燙—打泥—調(diào)配—加熱濃縮—罐裝—?dú)⒕善。選新鮮幼嫩帶根苦菜,清洗干凈,85℃熱燙3分鐘。用打漿機(jī)打成均勻細(xì)泥狀,加入適量白砂糖、食鹽、天然果膠,礦泉水調(diào)配均勻。減壓濃縮,條件是650毫米汞柱,50~60℃,可溶性固形物在60%左右。玻璃瓶罐裝,沸水殺菌5~10分鐘,冷卻即成。
(8)苦菜奶片 苦菜提取物、奶粉壓片而成。
(9)苦菜咖啡 苦菜粉、咖啡豆粉調(diào)配而成。
(10)苦菜凍干粉 苦菜—清洗—燙漂—冷卻干燥—磨粉—真空包裝。選新鮮整株帶根苦菜,清洗,90℃熱燙1~2分鐘,冷卻,冷卻到-18℃,真空升華干燥,磨粉機(jī)磨碎,真空包裝。苦菜粉可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)與制藥。
苦菜原系野生,適應(yīng)性極強(qiáng),生長(zhǎng)迅速,不易生病蟲害。人工栽培的苦菜具有野生苦菜的優(yōu)點(diǎn),不施化肥、農(nóng)藥,施足底肥即可,產(chǎn)量高,品質(zhì)鮮嫩多汁。
苦菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)、保健和藥用價(jià)值。維生素類有類胡蘿卜素、VB2、煙酸、葉酸、Vc、VE等,礦物質(zhì)有鈣、鐵、鉀、磷、銅、鋅、硒等,含17種氨基酸,8種為必需氨基酸,精氨酸、組氨酸、谷氨酸含量較高,還含有多種低聚糖、不飽和脂肪酸DHA、左旋肌醇、苦菜苷等物質(zhì)。《本草綱目》中記載,苦菜苦、寒、無(wú)毒,有安心益氣,除面目及舌下黃、利小便等功能。現(xiàn)代中醫(yī)理論認(rèn)為,苦菜可清熱解毒、抗病毒、護(hù)肝明日、提高機(jī)體免疫力。有機(jī)食品是食品業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)?嗖擞袡C(jī)產(chǎn)品以其安全、營(yíng)養(yǎng)、保健將會(huì)備受關(guān)注。
二、苦菜有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)基本要求
(1)產(chǎn)地及原料
產(chǎn)地環(huán)境要遠(yuǎn)離污染、土質(zhì)優(yōu)良。栽培過(guò)程中,使用有機(jī)肥,不施化肥、農(nóng)藥、激素,并且有三年的過(guò)渡期。選用非轉(zhuǎn)基因及無(wú)天然毒素的品種。
(2)加工過(guò)程
有機(jī)食品加工過(guò)程比普通食品的衛(wèi)生及環(huán)保要求更嚴(yán)格。廠址要遠(yuǎn)離污染,產(chǎn)品廢料及廢水要做到對(duì)環(huán)境無(wú)污染處理,降解、再生或循環(huán)利用。機(jī)械設(shè)備要用食品級(jí)碳鋼為材料,不得含有銅、鉛、鎘、鉻等金屬元素。不使用任何人工添加劑,如人工合成的防腐劑、色素、香精、維生素、增稠劑等。工藝過(guò)程要嚴(yán)格滅菌,采用高自動(dòng)化流水線作業(yè)。從業(yè)人員要符合衛(wèi)生要求,遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
(3)包裝和貯存
要采用環(huán)保包裝材料即可再生或可降解材料,如玻璃瓶或復(fù)合紙質(zhì)包裝容器,要采用無(wú)菌自動(dòng)灌裝技術(shù)。貯藏環(huán)境要低溫干燥。不得釋放放射性元素及有害氣體。
有機(jī)食品的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程—般按照國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)聯(lián)合會(huì)(IFOAM)或國(guó)家環(huán)?偩钟袡C(jī)食品發(fā)展中心的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,食品企業(yè)并可向上述兩組織申請(qǐng)有機(jī)食品認(rèn)證。
三、苦菜有機(jī)產(chǎn)品的加工技術(shù)
(1)有機(jī)苦菜啤酒 大麥芽—干燥—粉碎—添加輔料—糖化—過(guò)濾—加入酒花—浸提—主發(fā)酵—后發(fā)酵—加入苦菜—浸提—過(guò)濾—?dú)⒕扪b。啤酒主發(fā)酵條件—般為6~12℃,7天,后發(fā)酵3.2~0℃,35~40天?杉尤敫芍频目嗖烁驓⒕蟮目嗖酥,浸提7~15天。本品由發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳,不加苯甲酸鈉、人工二氧化碳和增泡劑。產(chǎn)品含天然Vc、苦菜苷與葉綠素,色澤青綠,口感清爽,夏季飲用不上火。
(2)有機(jī)苦菜茶 新鮮苦菜—清洗—千制—烘烤—冷卻—與綠茶混合—礦泉水—浸提—調(diào)配—過(guò)濾—UHT滅菌—罐裝?嗖烁芍撇捎米匀粫窀苫蚝娣亢娓桑婵居每鞠浠蜩F鍋,160℃,30秒~1分鐘,烤至外表微黃。把綠茶與苦菜加入礦泉水中低溫浸提。調(diào)配時(shí)可加入蜂蜜、白砂糖。UHT即超高溫滅菌,營(yíng)養(yǎng)損失少。苦菜茶含維生素、礦物質(zhì)、苦菜苷、茶多酚,可清熱降火,預(yù)防感冒,降低血脂。
(3)苦菜乳酸飲料 鮮苦菜—清洗—熱燙—榨汁—調(diào)配—?dú)⒕臃N發(fā)酵—調(diào)配—過(guò)濾均質(zhì)—脫氣—滅菌—罐裝。熱燙條件為85℃,5分鐘,熱燙可滅酶,以防止褐變和維生素氧化,提高出汁率。榨汁后可用白砂糖、食鹽進(jìn)行調(diào)配。發(fā)酵前滅菌,90℃,5分鐘,采用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌等進(jìn)行混合共生發(fā)酵,以產(chǎn)生較優(yōu)良的風(fēng)味。發(fā)酵溫度35~40℃,當(dāng)總酸度達(dá)到0.7~0.8時(shí)結(jié)束。發(fā)酵后酸度過(guò)高,可加入白砂糖、礦泉水調(diào)配到口味適中。該產(chǎn)品Vc保存率較高,亞硝酸鹽含量低于新鮮蔬菜,含天然乳酸,飲用安全,具有開胃保健作用。
(4)苦菜復(fù)合果蔬汁 原料—清洗—榨汁—調(diào)配—過(guò)濾—均質(zhì)—脫氣—?dú)⒕扪b。原料可選苦菜、蘋果、山楂、胡蘿卜等,UHT滅菌,無(wú)菌磚包裝,產(chǎn)品富含維生素、礦物質(zhì)、低聚糖、纖維素等,具有美容、保健、降血脂的功效。
(5)苦菜冰淇淋 配料—混合—過(guò)濾—均汁—?dú)⒕鋮s成熟—凍結(jié)—攪拌—包裝—硬化—成品。配料為鮮牛奶、鮮奶油、奶粉、苦菜汁、可可粉、天然果膠、卵磷脂。配料溶解混合均勻,總固形物在40%左右。UHT殺菌,100~130℃,3~5秒。然后冷卻至2~4℃,保持4~12小時(shí)使其成熟。在冰淇淋機(jī)中,-12~18℃條件下,凍結(jié)攪拌10分鐘。包裝,-18℃硬化12小時(shí)即成。
(6)苦菜果醋 苦菜、蘋果—清洗—破碎—酒精發(fā)酵—醋酸發(fā)酵—淋醋—?dú)⒕扪b。原料中苦菜約占20~30%的比例,苦菜在沸水中燙3~5分鐘,蘋果煮20~30分鐘,冷卻,破碎機(jī)破碎。接種酒精酵母3%~05%,28~30℃,發(fā)酵5~7天。酒精發(fā)酵后,加入原料50%的谷殼、10%醋母液攪勻,在30~35℃下進(jìn)行醋酸發(fā)酵,定時(shí)翻攪,供給空氣,促進(jìn)醋化。半月后加入3%食鹽制坯,陳釀7天左右。淋醋,70℃殺菌10分鐘即成。
(7)苦菜泥 苦菜—清洗—熱燙—打泥—調(diào)配—加熱濃縮—罐裝—?dú)⒕善。選新鮮幼嫩帶根苦菜,清洗干凈,85℃熱燙3分鐘。用打漿機(jī)打成均勻細(xì)泥狀,加入適量白砂糖、食鹽、天然果膠,礦泉水調(diào)配均勻。減壓濃縮,條件是650毫米汞柱,50~60℃,可溶性固形物在60%左右。玻璃瓶罐裝,沸水殺菌5~10分鐘,冷卻即成。
(8)苦菜奶片 苦菜提取物、奶粉壓片而成。
(9)苦菜咖啡 苦菜粉、咖啡豆粉調(diào)配而成。
(10)苦菜凍干粉 苦菜—清洗—燙漂—冷卻干燥—磨粉—真空包裝。選新鮮整株帶根苦菜,清洗,90℃熱燙1~2分鐘,冷卻,冷卻到-18℃,真空升華干燥,磨粉機(jī)磨碎,真空包裝。苦菜粉可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)與制藥。