食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

野味蕨菜生產(chǎn)方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-10
    以往腌制蕨菜加工簡單,不易貯藏和長途運(yùn)輸,影響檔凈與銷路。近年來,一種采用鋁塑復(fù)合袋包裝的新工藝問世,在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時,外觀精美,保存期長、攜帶方便、衛(wèi)生,產(chǎn)品附加值高。
  一、鹽腌:按7份菜、3份鹽備料。先在浸腌池內(nèi)撒層底鹽,然后一層菜,一層鹽放勻,最后再用鹽層封頂,壓緊10-15天后出池。
  二、脫鹽:將浸腌好的蕨菜投入水池中,清洗6-7小時,然后換水,再次清洗3-4小時。為縮短脫鹽時間,可作適當(dāng)攪拌,但要避免破碎。
  三、復(fù)綠:取試劑級硫酸銅作復(fù)綠處理。復(fù)綠時,溶液溫度一般控制在65℃-70℃,硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復(fù)綠過的蕨菜基本接近于新鮮時的色澤,之后再清洗2-3遍,使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。
  四、脆化:將復(fù)綠后的蕨菜浸漬于0.6%的氯化鈣溶液中,潤濕后投入密封容器進(jìn)行抽真空脆化處理,抽真空的真空度保持在0.08MP2,溫度50℃-55℃,時間20分鐘。因蕨菜內(nèi)含果膠類物質(zhì),受熱會產(chǎn)生果膠酶,與金屬離子相互作用形成凝膠狀態(tài)的果膠酸鈣,從而維持脆性。
  五、裝袋、殺菌:湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當(dāng)添加其它調(diào)味料后用檸檬酸調(diào)PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75-85毫升裝袋,熱壓密封,隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。
 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.794 second(s), 199 queries, Memory 1.42 M