山藥枸杞果醬罐頭 原料配方:山藥50千克 枸杞7.58千克 卡拉膠4.5千克 苯甲酸鈉15克 白糖37.5千克檸檬酸適量 工藝流程:1.制山藥漿:選山藥---預(yù)處理---破碎---打漿---均質(zhì)---山藥漿 2.制枸杞漿:枸杞---挑選---清洗---浸泡---打漿---均質(zhì)--枸杞漿 3.制果醬:調(diào)配--加熱濃縮---熱罐裝--密封---殺菌--冷卻---檢驗---成品 制作方法: 1、選料:應(yīng)選擇粗壯、成熟度好的山藥塊根,剔除腐爛變質(zhì)、蟲蛀等部分。 2、刮皮:山藥需在火焰上燎掉根須,然后清洗干凈,可用手工刮皮,剔除黑色根眼及夾縫處的皮污等物。刮皮時山藥表面有特殊的粘性,可用清水經(jīng)常沖洗。去皮后應(yīng)立即浸入清水中,以防褐變。 3、破碎:將去皮冊藥放在破碎機中破碎成2~3毫米碎塊,然后放入膠體磨中磨碎。 4、均質(zhì):破碎后可再均質(zhì)機中進(jìn)一步細(xì)化,以使制品組織細(xì)膩。壓力2~2。5MP 5、卡拉膠處理:卡拉膠清洗干凈后,須在涼開水中浸泡2~3小時,讓其吸足水分,然后加熱煮沸溶解。待全溶解后,清除表面雜質(zhì),再趁熱用100目篩過濾,然后血用。 6、白砂糖處理:白砂糖加熱溶化,煮沸先配成60%的溶液,清除表面雜質(zhì),再經(jīng)糖漿過濾機過濾使用。 7、玻璃瓶處理:選用四旋口的罐頭瓶。瓶子應(yīng)提前清洗好,用1%~2%的熱堿水在50度下浸泡15~20分鐘,用清水沖洗干凈,再用無菌水沖洗,瀝干后使用;蛴95~100度蒸汽消毒5~10分鐘。罐蓋用沸水消毒3~5分鐘即可。 8、枸杞處理:選用優(yōu)質(zhì)枸杞,剔除霉?fàn)變質(zhì)部分,清洗干凈后浸泡入水中,2小時后,放入打漿機中打漿,再作均質(zhì)處理。 9、調(diào)配:將均質(zhì)好的山藥漿,白砂糖漿,卡拉膠溶解液,枸杞液,檸檬酸、苯甲酸鈉、水,按一定的比例調(diào)配好,攪拌均勻,再加熱到85度,邊加熱邊攪拌。 10、濃縮:將調(diào)配好的物料放入濃縮鍋內(nèi),緩慢打開蒸汽閥,壓力控制在0。1~0。5MP,溫度為50~60度,濃縮到一定的程度后,將糖漿和卡拉膠緩慢加入。待濃縮到可溶固形物達(dá)到66%時迅速出鍋。 11、裝罐密封:濃縮出鍋后的果醬,應(yīng)迅速趁熱裝入消毒好的玻璃罐中,最好在20分鐘內(nèi)裝完。密封好,最多不應(yīng)超過30分鐘。醬溫應(yīng)保持在85度以上,頂隙在8~10毫米左右。 12、殺菌冷卻:密封后應(yīng)立即殺菌,選項用沸水殺菌,5~15/100度(水)殺菌后立即冷卻到38度,擦去表面水分后,入庫。 |
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