泡菜是家常適用的小菜,風(fēng)味質(zhì)地清香鮮脆。
最好用加蓋水槽的四川泡菜壇制作,也可用其他瓷質(zhì)或玻璃容器,但容器口必須容易密封,取菜方便。容器要洗凈,嚴(yán)禁油膩、生水和不潔凈的東西混入,以免雜菌感染,泡菜變質(zhì)。在干凈涼開(kāi)水中加入鹽,一碗水放一匙鹽,并放花椒、大蒜、生姜片、辣椒、白酒等,也可先將花椒與水煮沸10min(分鐘),冷后再加其他配料。
料水是決定泡菜風(fēng)味的關(guān)鍵,將菜料洗凈晾干,除去菜面浮水即可,勿曝曬,根據(jù)容器大小和愛(ài)好,將整棵菜或切成不同形狀裝入容器,菜一定要淹入料水。
為防止泡菜雜菌感染,容器加蓋后注意密封,放在陰涼處發(fā)酵。1周后即可食用,可隨泡隨吃,泡菜料水可連續(xù)用3~4a。用過(guò)的泡菜湯再泡新菜,3~4d就成。但加新菜時(shí)應(yīng)補(bǔ)充鹽、酒、調(diào)料和水。
適宜做泡菜的原料很多,如蘿卜、甘藍(lán)、黃瓜、豇豆、菜豆、萵筍、青椒等。
為增加泡菜特有的香味,不要單純泡一種菜,可多種菜混泡,甚至越雜越好,不要讓生水落入菜壇,每次加菜必先將水晾干。取泡菜要用清潔無(wú)油的筷子或夾子。如果泡菜生了白膜,可滴入少量白酒,或放入1~2棵芹菜,或洋蔥片、生姜片,密封4~5d,白膜即消失。泡菜壇不要放在溫度較高處。