原料配方 鮮姜(姜坯100千克)140千克 粗鹽34.6千克 明礬100克 糖精15克 食用紅色素10克 安息香酸70克 米醋6千克

制作方法 1.制醬姜坯：選用當(dāng)年出土的新嫩生姜，要求皮色黃鮮、無(wú)破損、肉色白、肉質(zhì)鮮嫩、姜塊肥厚、多汁、蔸不長(zhǎng)的姜塊。去除姜皮粗黑、姜肉多筋、姜塊腐爛的老、壞姜。制作時(shí)，先將姜塊拆成小塊，并剪去苗帶，去除外粗皮，洗凈后放入竹制品內(nèi)晾干水分，下粗鹽11.2千克(精鹽為14千克)，充分拌勻；第二天翻動(dòng)一次；第三天去鹵水轉(zhuǎn)缸，下粗鹽5.6千克(精鹽7千克)；第四天又翻動(dòng)一下；第五天去鹵水轉(zhuǎn)缸，下粗鹽2.8千克(精鹽3.5千克)，第六天再翻一次；第七天去鹵水轉(zhuǎn)缸，下粗鹽2.8千克，以一二次腌姜之鹵水加粗鹽4.2千克(精鹽5千克)，燒開晾冷，然后將姜塊壓緊實(shí)，灌入鹵水至滿，上蓋草席、麻袋，即成色澤紅褐，質(zhì)脆且嫩，味鮮微辣，開胃可口的醬姜塊。為了保存一定時(shí)間，可用鹽水和熟黃泥密封缸口置于背陽(yáng)陰涼處貯存。

2.制五味姜：取100千克生姜坯，創(chuàng)去外皮，用刀或木棒等物將姜塊稍為打損，將其放入8度鹽水(92千克水、8千克鹽、100克明礬混合液)中漂洗，再撈出吹干水分。然后放入15克糖精、10克食用紅(若要制黃色五味姜，則用食用黃)、70克安息香酸、6千克米醋加14公斤冷開水調(diào)勻而成的五味香鹵水內(nèi)，每四小時(shí)拌動(dòng)一次；第二天再撈出瀝干，在太陽(yáng)光下曬至50千克左右，即裝壇密封。

產(chǎn)品特點(diǎn) 甜、辣、咸、酸、鮮五味俱全，質(zhì)脆而嫩，實(shí)為姜中上品。