原料配方 鮮藕500千克 白砂糖350千克 硫磺7千克
工藝流程 鮮藕→洗泥去藕節(jié)→刮皮修整→熱燙→切片→漂洗或硫熏→熱燙→冷卻→糖腌→糖煮→回煮→返砂→成品
制作方法
1.原料選擇:以白色鮮藕為宜,不用紫色藕,無凍爛、發(fā)霉、腐爛、藕節(jié)完整。
2.洗泥去藕節(jié):用清水洗去泥土,并將藕節(jié)切除。
3.刮皮修整:用竹板順藕身刮去藕皮,并將機械傷等除凈。
4.熱燙:用開水燙藕,燙后撈出,切與4毫米厚的藕片。
5.漂洗:在亞硫酸氫鈉水中,倒入藕片,以水浸沒藕片為宜。
6.熏硫:如藕片色澤不好,采以硫磺熏,熏12小時。
7.熱燙:鍋內盛水150千克,燒開鍋后倒入藕片75千克,不斷翻動,將藕片煮好以后,撈于冷水缸中,以流動水將藕片完全冷卻,撈出后出凈水分。
8.糖腌:將藕片倒入缸中,50千克藕片加35千克砂糖,加糖時,應鋪一層藕片撒一層砂糖。第一次加入砂糖20%,不經(jīng)熏硫的每缸加適量亞硫酸氫鈉,腌制24小時;第二次再加入砂糖20%,腌制24小時;第三次再加入砂糖30%,腌制24小時,糖水濃度為20波美度以上。
9.煮糖:開口鍋內糖液濃度30波美度左右開鍋后下藕,不斷攪動,煮透撈出。取鍋內糖液澆缸內藕片,滿缸時糖漿應浸沒藕片,浸泡24小時。
10.回煮:鍋內配糖水濃度34波美度左右,并保持此濃度。燒開鍋后,倒入藕片,待開鍋后翻動數(shù)次,撈出送返砂。
11.返砂:開運返砂機,倒入藕片,不斷攪動,待糖漿全部沾在藕片表面。表面返霜時停止翻動,以避免糖粉脫落。稍涼后散開冷卻。
工藝流程 鮮藕→洗泥去藕節(jié)→刮皮修整→熱燙→切片→漂洗或硫熏→熱燙→冷卻→糖腌→糖煮→回煮→返砂→成品
制作方法
1.原料選擇:以白色鮮藕為宜,不用紫色藕,無凍爛、發(fā)霉、腐爛、藕節(jié)完整。
2.洗泥去藕節(jié):用清水洗去泥土,并將藕節(jié)切除。
3.刮皮修整:用竹板順藕身刮去藕皮,并將機械傷等除凈。
4.熱燙:用開水燙藕,燙后撈出,切與4毫米厚的藕片。
5.漂洗:在亞硫酸氫鈉水中,倒入藕片,以水浸沒藕片為宜。
6.熏硫:如藕片色澤不好,采以硫磺熏,熏12小時。
7.熱燙:鍋內盛水150千克,燒開鍋后倒入藕片75千克,不斷翻動,將藕片煮好以后,撈于冷水缸中,以流動水將藕片完全冷卻,撈出后出凈水分。
8.糖腌:將藕片倒入缸中,50千克藕片加35千克砂糖,加糖時,應鋪一層藕片撒一層砂糖。第一次加入砂糖20%,不經(jīng)熏硫的每缸加適量亞硫酸氫鈉,腌制24小時;第二次再加入砂糖20%,腌制24小時;第三次再加入砂糖30%,腌制24小時,糖水濃度為20波美度以上。
9.煮糖:開口鍋內糖液濃度30波美度左右開鍋后下藕,不斷攪動,煮透撈出。取鍋內糖液澆缸內藕片,滿缸時糖漿應浸沒藕片,浸泡24小時。
10.回煮:鍋內配糖水濃度34波美度左右,并保持此濃度。燒開鍋后,倒入藕片,待開鍋后翻動數(shù)次,撈出送返砂。
11.返砂:開運返砂機,倒入藕片,不斷攪動,待糖漿全部沾在藕片表面。表面返霜時停止翻動,以避免糖粉脫落。稍涼后散開冷卻。