原料配方 鮮蒜頭100千克 食鹽4千克 白糖43千克 醬油1千克 食醋1千克 五香粉1千克 清水27千克 桂花400克

制作方法 1.選好蒜頭，根據(jù)老嫩程度剝?nèi)?～3層老皮，留下2～3層嫩皮。切去須根和假莖(假莖部分不要全切掉，要留6～9厘米)。

2.整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天，每天換一次水，浸畢，撈在筐內(nèi)瀝水、晾干。

3.將晾干后的蒜頭裝入缸內(nèi)，一層蒜頭一層食鹽，鹽腌一晝夜，白天每隔5～6小時換缸一次(倒入另一空缸)，共換二次缸，使鹽溶化、不良?xì)馕杜懦�、蒜頭腌得均勻。腌好后，把蒜頭拿到曬場上倒插蒜莖晾一夜。

4.將晾后的蒜頭裝入缸內(nèi)，把配制好的糖、醋、醬油、五香粉、水(需煮沸、冷卻)灌入缸內(nèi)。

5.在缸口上蒙上清潔油紙，再蒙上一層干凈布，最后把油紙和布用麻繩捆扎結(jié)實。

6.將缸歪倒，斜靠著木桿，與地面約成30～40°的斜角滾動，白天要滾動4～5次。每隔一天把缸口打開散出辛辣氣味，每次4～5小時。20天后，辛辣氣漸少，這時滾缸和散氣可改為2～3天進(jìn)行一次。40天后，浸漬過程即可完成。食用前3天，加進(jìn)200克桂花。

一般在陽歷六月下旬，大量采收以前，蒜頭比較鮮嫩接近成熟時腌蒜。

產(chǎn)品特點 北京的桂花糖蒜、蒜肉細(xì)嫩，略帶米白色，口味香甜，稍有酸咸味。