藠頭產(chǎn)于我國(guó)長(zhǎng)江流域及云南、貴州、廣東、臺(tái)灣等省,國(guó)外如日本、南朝鮮也有栽培。質(zhì)地松脆,色澤潔白,具有良好的風(fēng)味,無(wú)大蒜的臭味,常腌漬加工后制成糖醋藠頭。
1.原料
(1)鮮藠頭:質(zhì)地脆、嫩、肥;新鮮,無(wú)黃心,不霉?fàn);青皮及破口顆粒不超過(guò)1%。
(2)白砂糖:蔗糖含量在95%以上。無(wú)異物。
(3)冰醋酸:食用級(jí)純度99%以上,凝固點(diǎn)14.8℃左右。
(4)檸檬酸:食用級(jí)。
(5)明礬:硫酸鋁鉀。
(6)食鹽:
2.工藝流程
湯 汁
↓
藠頭→分選→整理→洗滌→鹽漬→脫鹽→修剪→分級(jí)→漂洗→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻。
3.操作方法
(1)分選:原料要求新鮮、肥大、質(zhì)地脆嫩。青頭和破口顆粒不得超過(guò)10%。
(2)整理、清洗 將須根剪去,地上莖保留1.5—2cm,然后盡快用清水反復(fù)沖洗干凈。
(3)腌制 將洗凈的藠頭入池腌制,加入下池鮮藠頭重量8%的食鹽,掌握底輕面重(即下層藠頭用鹽量少,上層藠頭用鹽量多),一層藠頭一層鹽,分層撒入池中,并將最后留下的一部分鹽化成12%的鹽水淋入池中,使池中的鹽水高度約為藠頭高度的1/3左右,再稱出鮮藠頭重量的5%的鹽與鮮藠頭重量0.4%的明礬拌勻后均勻地撒在面上,隨后每小時(shí)2~3次從池子中心孔中吸出池底部的鹽水,均勻地淋在明礬鹽層上,使之緩慢溶入下層藠頭中,此時(shí)要保證藠頭及時(shí)上鹵,如鹽水不足可適當(dāng)加些鹽水。在藠頭上鹵后,可每天1~2次吸出鹽水淋面。此時(shí)鹽度應(yīng)保持8~13度,使藠頭發(fā)酵,泡沫騰起。從腌制開(kāi)始約5—8天發(fā)酵結(jié)束,泡沫回落。發(fā)酵結(jié)束后將鮮藠頭量0.5%的冰醋酸用原池中的鹽水稀釋后均勻撒入池中,然后上蓋竹簾,并壓上鮮藠頭重11%的石頭,以使鹽鹵浸沒(méi)藠頭為準(zhǔn)。加入新鮮的飽和鹽水。此時(shí)因藠頭本身鹽度較低會(huì)不斷吸鹽,使池內(nèi)鹽水度數(shù)下降,所以需經(jīng)常加鹽,使鹽度保持在20—22度之間,直至鹽水濃度不再下降時(shí)為止。
(4)脫鹽:取出的腌制品含鹽量較高,用清水漂洗10~12小時(shí),漂至含鹽量2~3%左右。
(5)修剪:腌制時(shí)若沒(méi)有去梗,此時(shí)用剪刀去梗,留下部分1.5-2cm。逐個(gè)修剪根部及梗,剔除軟爛、青綠色和發(fā)暗的藠頭,然后用擦洗機(jī)擦洗去除外膜,并用流水漂洗。
(6)分選、裝罐 藠頭按橫徑分成大中小和特小四個(gè)等級(jí),其代號(hào)如表1。
表1
級(jí)別大中小特小
橫徑,mm≥2116~2010~157~9
代號(hào)LMST
藠頭使用755型罐,凈重185g,裝藠頭130g左右,使用9116罐,凈重是850g,裝藠頭量555g左右,裝罐時(shí)選大小、色澤一致的裝于同一罐內(nèi)。藠頭常用各種玻璃瓶裝盛,固形物重60%以上。若采用復(fù)合塑料袋包裝也可,固形物90%以上。另加2~3根辣椒,再注汁。
湯汁含鹽2%、醋酸1.3%、糖40%,湯汁應(yīng)趁熱灌入。若采用復(fù)合塑料袋包裝,湯汁含鹽量2~3%,醋酸6~8%、按藠頭重量加糖10~15%。
(7)排氣、密封:采用抽氣密封,真空度0.045MPa,755型罐湯汁熱時(shí)有時(shí)不排氣,直接密封。若采用復(fù)合塑料袋真空度0095MPa。
(8)殺菌、冷卻:185g裝藠頭罐頭殺菌式3’~12’/100℃,用冷水急速冷卻。340ml玻璃瓶殺菌式5’-25’/100℃,分段冷卻。
(9)檢驗(yàn):產(chǎn)品經(jīng)保溫檢驗(yàn)合格,即可打包出廠。
1.原料
(1)鮮藠頭:質(zhì)地脆、嫩、肥;新鮮,無(wú)黃心,不霉?fàn);青皮及破口顆粒不超過(guò)1%。
(2)白砂糖:蔗糖含量在95%以上。無(wú)異物。
(3)冰醋酸:食用級(jí)純度99%以上,凝固點(diǎn)14.8℃左右。
(4)檸檬酸:食用級(jí)。
(5)明礬:硫酸鋁鉀。
(6)食鹽:
2.工藝流程
湯 汁
↓
藠頭→分選→整理→洗滌→鹽漬→脫鹽→修剪→分級(jí)→漂洗→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻。
3.操作方法
(1)分選:原料要求新鮮、肥大、質(zhì)地脆嫩。青頭和破口顆粒不得超過(guò)10%。
(2)整理、清洗 將須根剪去,地上莖保留1.5—2cm,然后盡快用清水反復(fù)沖洗干凈。
(3)腌制 將洗凈的藠頭入池腌制,加入下池鮮藠頭重量8%的食鹽,掌握底輕面重(即下層藠頭用鹽量少,上層藠頭用鹽量多),一層藠頭一層鹽,分層撒入池中,并將最后留下的一部分鹽化成12%的鹽水淋入池中,使池中的鹽水高度約為藠頭高度的1/3左右,再稱出鮮藠頭重量的5%的鹽與鮮藠頭重量0.4%的明礬拌勻后均勻地撒在面上,隨后每小時(shí)2~3次從池子中心孔中吸出池底部的鹽水,均勻地淋在明礬鹽層上,使之緩慢溶入下層藠頭中,此時(shí)要保證藠頭及時(shí)上鹵,如鹽水不足可適當(dāng)加些鹽水。在藠頭上鹵后,可每天1~2次吸出鹽水淋面。此時(shí)鹽度應(yīng)保持8~13度,使藠頭發(fā)酵,泡沫騰起。從腌制開(kāi)始約5—8天發(fā)酵結(jié)束,泡沫回落。發(fā)酵結(jié)束后將鮮藠頭量0.5%的冰醋酸用原池中的鹽水稀釋后均勻撒入池中,然后上蓋竹簾,并壓上鮮藠頭重11%的石頭,以使鹽鹵浸沒(méi)藠頭為準(zhǔn)。加入新鮮的飽和鹽水。此時(shí)因藠頭本身鹽度較低會(huì)不斷吸鹽,使池內(nèi)鹽水度數(shù)下降,所以需經(jīng)常加鹽,使鹽度保持在20—22度之間,直至鹽水濃度不再下降時(shí)為止。
(4)脫鹽:取出的腌制品含鹽量較高,用清水漂洗10~12小時(shí),漂至含鹽量2~3%左右。
(5)修剪:腌制時(shí)若沒(méi)有去梗,此時(shí)用剪刀去梗,留下部分1.5-2cm。逐個(gè)修剪根部及梗,剔除軟爛、青綠色和發(fā)暗的藠頭,然后用擦洗機(jī)擦洗去除外膜,并用流水漂洗。
(6)分選、裝罐 藠頭按橫徑分成大中小和特小四個(gè)等級(jí),其代號(hào)如表1。
表1
級(jí)別大中小特小
橫徑,mm≥2116~2010~157~9
代號(hào)LMST
藠頭使用755型罐,凈重185g,裝藠頭130g左右,使用9116罐,凈重是850g,裝藠頭量555g左右,裝罐時(shí)選大小、色澤一致的裝于同一罐內(nèi)。藠頭常用各種玻璃瓶裝盛,固形物重60%以上。若采用復(fù)合塑料袋包裝也可,固形物90%以上。另加2~3根辣椒,再注汁。
湯汁含鹽2%、醋酸1.3%、糖40%,湯汁應(yīng)趁熱灌入。若采用復(fù)合塑料袋包裝,湯汁含鹽量2~3%,醋酸6~8%、按藠頭重量加糖10~15%。
(7)排氣、密封:采用抽氣密封,真空度0.045MPa,755型罐湯汁熱時(shí)有時(shí)不排氣,直接密封。若采用復(fù)合塑料袋真空度0095MPa。
(8)殺菌、冷卻:185g裝藠頭罐頭殺菌式3’~12’/100℃,用冷水急速冷卻。340ml玻璃瓶殺菌式5’-25’/100℃,分段冷卻。
(9)檢驗(yàn):產(chǎn)品經(jīng)保溫檢驗(yàn)合格,即可打包出廠。