(一)產品特色
蘿卜葉Vc含量達到0.05%,粗纖維含量達到0.9%,礦物質元素含量達到0.5%,具有低脂低糖及新鮮蔬菜的特點。脫水蘿卜葉的出口創(chuàng)匯前景很好。
(二)主要原輔料
蘿卜葉:選用日本理想大根或耐病青大根的葉作原料,要求鮮嫩、葉形完整,全葉長30~45厘米,取葉時以不損傷葉株為原則,不得浸水及重力捆扎、疊放重壓,無病蟲害等。糖、精制鹽、小蘇打等,達到食用級。
(三)主要設備
傾斜式清洗槽、燙漂鍋、冷卻槽、壓榨機、熱風干燥機、配備有0~5℃保鮮庫。
(四)工藝流程
原料→理料→清洗→去梗→切段→清洗→燙漂→冷卻→壓榨→拌料調味→漬貯→干燥→成品
(五)操作要點說明
①理料:選用新鮮無變質的蘿卜葉,剔除病蟲害、黃斑葉、枯葉。
②清洗:將清理好的蘿卜葉倒入清洗槽中,用流動水清洗3次。清洗時,須將料沒于水中抖動,洗凈泥沙、草屑等雜物,并采用傾斜槽,水料逆流方式。
③去梗切段:完整的蘿卜葉從根基到莖葉部20厘米左右,須切去梗部,保持莖葉比7:3,將整葉切成10厘米段,不足10厘米的嫩葉和幼莖均可放入產品。
④燙漂:要求在0.17%的小蘇打+3%食鹽溶液中(pH值8以上)進行燙漂,水溫為95~100℃,浸燙時間1~1.5分鐘。目的:有效抑制葉綠素水解酶及其他酶的活性,排除蔬菜組織中的氧(減少氧化機會),減少組織中相當數(shù)量的酸(減少在酸的作用下形成褐色脫鎂葉綠素的機會).
⑤冷卻:冷卻槽冷卻,要迅速降低產品溫度,減少不良化學變化發(fā)生,確保中心溫度冷至10℃以下。
⑥壓榨:冷卻后放入壓榨機進行壓榨,榨至燙漂前半成品質量的40%.
⑦調味拌料:壓榨后的蘿卜葉按4千克半成品加680克食鹽和320克綿白糖,揉搓均勻,約揉制30分鐘,然后用塑料桶裝,內襯塑料袋,排氣扎口。
⑧漬貯:調制好的蘿卜葉及時放入0~5℃的保鮮庫貯存。要求庫內干凈衛(wèi)生,上面加塑料布覆蓋,避免污染,貯藏時間3~7天,使鹽滲透平衡。庫溫要恒定,否則影響產品色澤。
⑨脫水干燥:用熱風干燥機干制,分兩次進行,料要攤薄。第一次:溫度70℃,每隔20分鐘翻料一次,并注意同時搓散結團料,烘1小時后,把溫度調到65℃,再烘制2小時左右,烘至料葉部基本干燥,但梗部水分未脫干凈,產品表面形成鹽糖晶體為止。把料裝入塑料袋,扎口均濕2小時(此時內部水分主要以結合水存在,結合水難以烘除,游離水分布不均,不利于脫水,均濕就是讓游離水分布均勻,使有利脫水).然后進行第二次烘干,烘干溫度50℃,每隔30分鐘左右翻一次料,翻3次后不再翻動,大約烘2.5小時。
烘干后,停機稍許,把蘿卜葉裝入塑料袋扎口存放。
(六)產品質量標準
1.感官指標
色澤:呈現(xiàn)鮮綠色,浸水后呈鮮綠色,無焦黃葉及黃葉,色澤一致。
組織:幼嫩,食之無粗纖維感。
規(guī)格:成品為長度2.5~9厘米段,長度小于2.5厘米的碎屑≤25%.
2.理化指標
水分≤5%.蘿卜葉固形物含量41%±3%.
3.微生物指標
細菌總數(shù)≤1.0×10000個/克,大腸桿菌群呈陰性,致病菌不得檢出。