(一)選果:選用中、小型新鮮或冷藏良好的番茄。要求果面光滑無陷痕,顏色鮮艷,果肉厚而緊密,子腔小,風味良好,充分成熟,但不過熟。
(二)分級:將選好的番茄倒入清水槽中,洗凈,再按大小進行分級。分級后用小刀挖除蒂梗,勿太深,以免種子外流。
(三)去皮:將番茄倒入微沸的熱水中漂燙約1分鐘,使皮層松離,再迅速放人冷水中冷卻,剝去外皮,并對果實外表進行修整。除去綠色或帶有其它斑的部分,然后放入濃度為0.5%的氯化鈣溶液中,浸漬硬化10分鐘左右,取出后用清水洗凈殘液,再根據(jù)質量標準進行分選,果實的橫徑應小于50厘米。
(四)裝瓶:分選后裝于洗凈殺菌的玻璃容器中。另將熟透的番茄用篩板孔徑為1.5毫米及0.5毫米的打漿機打成含可溶性固形物5%至7%的原汁。取此原汁96.5公斤,加入濃度為20%的食鹽水7公斤、砂糖2公斤、氯化鈣0.1公斤,混勻溶解后,升溫到90℃以上,然后裝于瓶中,酸度不足時,可用檸檬酸將PH值調整在4.5以下。
(五)殺菌:裝罐后加蓋預封(不封緊),送入熱水排氣箱中,在85℃至90℃熱水中升溫至中心溫度達75℃左右,立即封罐,然后送人殺菌柜,在105℃下殺菌30分鐘。注意升溫時間不宜超過10分鐘,罐容量大的,殺菌時間應相應延長。殺菌后,分別用75℃、55℃和35℃的水在15分鐘內,分段迅速降溫至40℃以下,降溫過驟會引起罐身炸裂。冷卻后取出,揩干水分,抽樣檢查合格后,貼標入庫或出售。