黃花菜的加工,是黃花菜生產中非常重要的環(huán)節(jié)。適期采摘,科學加工,既能增加產量、改善品質,也能滿足市場的需求。蒸制黃花菜具體方法:
1.蒸房建設 蒸房由一口大鐵鍋和在鍋臺上建一間小房組成。房的側面和頂棚封閉,正面開門,房內用架桿分3~4層,每層擺2個篩,在房一側上下各插入一支0~100℃溫度計,用煤做燃料。
2.蒸制 先將鮮黃花放在篩里,每個篩放5~6千克,厚度12~15厘米,要求中間略高,四周稍低,呈饅頭狀,再將中間輕扒個凹,要裝得蓬蓬松松,以便受熱均勻,成熟度一致。裝好后,把篩放在蒸房里,關上門,灶生火。通過鍋里的水產生熱氣,來提高蒸房的溫度,當溫度達到70~75℃時,維持3~5分鐘即熟。
蒸制好的菜,花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉為淡黃淺綠色,摸花身發(fā)軟,豎起花柄稍彎曲,搓花蕾有響聲,里生外熟。