南潯香大頭菜,又稱五香大頭菜,是浙江省著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。
南潯香大頭菜,不但生產(chǎn)歷史悠久,銷路也廣。主產(chǎn)地湘州市南潯區(qū)北里、三長(zhǎng)、橫街等鄉(xiāng),每年生產(chǎn)量有1萬(wàn)余擔(dān),銷北京、上海、江蘇、廣東、廣西等省(自治區(qū))市,深受蘇南、杭滬一帶群眾所歡迎。同時(shí)還有少量安排出口,遠(yuǎn)銷港、澳地區(qū)
產(chǎn)品特點(diǎn) 這種大頭菜,色、香、味俱佳。生產(chǎn)季節(jié)能在“菜廠”(大頭菜加工廠)的百米外,就可聞到香大頭菜特有的芳香。若能在“菜廠”內(nèi)用手掰開(kāi)扇子形的香大頭菜,眼前就會(huì)出現(xiàn)微黃,香氣四溢的佳品。如果親口嘗一嘗,會(huì)感到味鮮好,用來(lái)炒了吃,更會(huì)覺(jué)得不放味精也滿鮮,頒有香甜、脆嫩、爽口之特色。
制作方法 1.鮮大頭菜曬成半干:鮮大頭菜收獲后,當(dāng)?shù)剞r(nóng)民當(dāng)即把它剔除老葉、爛葉,削去根須,洗凈泥沙和雜質(zhì)等,然后連葉擱在桑樹(shù)的攀頭或技條之間,或攤在地了曬干,蒸發(fā)水分,邊至10天或半月(如遇霜凍收回到屋內(nèi),以防凍壞),約每100公斤鮮大頭菜曬成只有40公斤左右的半干菜,即可將菜葉卷緊,繞成團(tuán)待腌。
當(dāng)?shù)赜械牟藦S,還有直接收購(gòu)半干大頭菜為加工原料。半干大頭菜的收購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)如下。
甲級(jí):削凈根須洗凈,磨光,小葉繞緊封干(鮮折干率40%),無(wú)泥雜質(zhì),只頭元寶形,無(wú)凍傷,無(wú)蟲(chóng)刀傷,無(wú)黑心,無(wú)木心,小大均勻,無(wú)小只。
乙級(jí):削凈根須洗凈,磨光,小葉繞緊封干(鮮折干率40%),無(wú)泥、雜質(zhì),有較多的元寶形,無(wú)凍傷,無(wú)蟲(chóng)刀傷,無(wú)黑心,無(wú)木心。個(gè)頭較勻,無(wú)小只。
丙級(jí):不符合甲級(jí)所達(dá)標(biāo)準(zhǔn),小只。
3.切菜,腌制:在腌制時(shí),把小頭菜切成厚薄相似的片(約厚3毫米),但又要一片片連牢,掰開(kāi)來(lái)如扇子形,并按每100公斤半干大頭菜放鹽3.5~4公斤的標(biāo)準(zhǔn)放一層菜,散一層鹽,逐層鋪進(jìn)缸里,層層踏實(shí),并做到層層踏到鹽轉(zhuǎn)烊為止。踏滿后,封閉3天左右取出,進(jìn)行排選管理,淘汰質(zhì)量較差的菜(如底層有少量的鹵汁也應(yīng)去除)。經(jīng)排選的好菜,應(yīng)重新按每100公斤半干大頭菜放鹽3.5~4公斤的標(biāo)準(zhǔn),放一層菜,撒一層鹽,腌制入壇(圓口壇),用圓扁頭木棒層層撳緊。撳滿至離壇口5厘米左右,襯上棉紙后進(jìn)倉(cāng),壇口最好倒放泥地上,周圍用爛泥與地面封上。疊放在上面的也應(yīng)與下面的壇底封上。出廠時(shí),取出壇口朝上,重新壓實(shí),壇口撒上蓋面鹽,寨緊菜頭,蓋上箬殼,然后用黃泥其或它泥封好口,待泥干后,即可外運(yùn)銷售,投放市場(chǎng)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 身干、菜頭均勻(甲級(jí)只大小均勻;乙級(jí)只小大略欠均勻,丙級(jí)只大小不勻)。菜片整齊切成扇形翻開(kāi),菜葉繞緊;色澤淡黃,(儲(chǔ)久變褐黃色),香氣濃;質(zhì)脆,味鮮好;咸淡適口,有自然甜性;無(wú)黑心,無(wú)木(硬)心,無(wú)凍傷、爛傷、不酸不霉。
運(yùn)輸、保管 運(yùn)輸:為了遠(yuǎn)途運(yùn)銷減少損耗,出廠時(shí)每壇用四分粗草繩橫十道,直十字形各五道捆緊扎牢。然后采用一般性車、船外運(yùn)都可。每壇內(nèi)裝有香大頭菜凈重約30公斤,保管:香大頭菜應(yīng)存放在倉(cāng)內(nèi)陰涼通風(fēng)處,久貯不坯,但不能受潮、雨淋或生水浸入。