原料配方 芥菜頭100千克 鹽18千克 咸湯15～20千克 五香面1.5千克 細(xì)鹽3.5千克

制作方法

1.先將芥菜頭腌制，每100千克下鹽18千克，加咸湯15～20千克(亦可每100千克下鹽20千克，加白水15～20千克)，入缸后每天倒缸一次，以散熱、散辣氣，入缸10天后改為隔天倒缸一次，再腌1個(gè)月。

2.然后放在席上晾曬，晾曬季節(jié)以三四月份較為適宜，每100千克腌芥晾曬成70千克即可。在晾曬期間要翻倒一次。

3.晾曬后在根上切深度為芥菜2/3的切口，較大的切3刀，較小的切2刀，然后在切口內(nèi)裝入五香面混合料(3千克五香面加7千克細(xì)鹽拌勻)，每100千克芥菜頭裝5千克五香面混合料。

4.裝料后入缸壓實(shí)蓋嚴(yán)悶缸，在這期間五香面回潮串味，1個(gè)月后出缸，放在席上進(jìn)行第二次晾曬，晾曬季節(jié)最好在四五月份較為合適，每100千克芥菜頭晾曬成90千克即可入缸壓實(shí)，蓋嚴(yán)悶缸，再悶缸1個(gè)月即出成品。