原料配方 咸頭芥2千克 醬油200克 老醬油鹵1200克 白糖60克 曲酒20克 味精2克 香精2克 糖精、苯甲酸鈉少許
制作方法
1.將腌過(guò)的咸紫香菜頭削去頭尾根須,刨皮,切成長(zhǎng)8~10厘米、寬3~4厘米、厚0.7~0.8厘米的芥片,每500克約切40片,投入清水中浸泡,每次浸泡1個(gè)小時(shí),換水兩次,使咸紫香芥保持淡咸味,撈出控去水,均勻地鋪在蘆席上曝曬2~3天,曬至芥片卷邊干燥。
2.將曬干后的芥坯倒入缸中(占缸容量的2/3左右),把加熱煮沸后冷卻至70℃左右的老醬油鹵均勻地倒入缸內(nèi),漫頭浸燙,每天翻動(dòng)一次,浸泡6~7天后取出、控干醬油汁,繼續(xù)鋪在蘆席上曝曬2~3天,待芥坯表面卷邊干燥時(shí),收入缸內(nèi),仍用原鹵煮沸后冷卻至65~75℃時(shí),將干芥坯放入缸內(nèi)(占缸容量的1/2左右),再將調(diào)料混合液均勻地倒入,邊倒邊拌,使鹵汁均勻滲透。拌勻后,每日翻拌倒缸一次,共需翻拌倒缸5次,使芥片充分醬漬,約7~10日后成熟,可以裝缸封口貯存,也可食用。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤棕褐,五香味濃,鮮甜脆嫩。