甜酸乳瓜產(chǎn)品是上海蔬菜加工三廠在乳酸黃瓜的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的新產(chǎn)品。
制作方法
1.原料要求、采用優(yōu)質(zhì)原料、輔料。乳黃瓜原料直接與生產(chǎn)地掛勻,要求菜農(nóng)必須上午露水干后進行采摘。采摘時必須按照產(chǎn)品質(zhì)量的要求,規(guī)格長9厘米左右,直徑約1.2厘米左右,長形正直飽滿,無黃頭,無大肚。
2.腌制發(fā)酵:采摘后直接送工廠加工。將鮮嫩的乳黃瓜,用石灰水溶液進行浸泡,浸泡后撈出來用清水沖洗瀝干,再用7~10%氨化鈉浸泡發(fā)酵,待乳黃瓜色澤變黃瓜撈出瀝干,用冷開水進行沖淡,洗掉瓜身上的鹽分。
3.鹵制發(fā)酵:將乳黃瓜浸入預(yù)先混合好的混合鹵內(nèi),裝缸繼續(xù)進行發(fā)酵,每天翻缸2次,1星期即可。
4.包裝:成熟的乳瓜加足糖鹵進行包裝、消毒,即為成品。
質(zhì)量標準 水分66.47%、總糖28.73%、還原糖23.28%、總酸1.77%、氨基酸態(tài)氮0.014%、氯化鈉1.62%。