紅辣醬:取紅辣椒10公斤、鹽1.5公斤、花椒30克、大料50克。先將辣椒洗凈、晾干,再將調(diào)料粉碎,與辣椒末一并入缸密封,7天后即成。
腌青辣椒:取青辣椒10公斤、鹽1.4公斤、水2.5公斤、大料25克、花椒30克、干生姜25克。將青辣椒洗凈、晾干、扎眼、裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋,投入鹽水中煮沸3-5分鐘撈出,待鹽水冷卻后入缸。
每天攪動(dòng)一次,連續(xù)3-5次,約30天后即成。
腌紅辣椒:取鮮紅辣椒10公斤、鹽2公斤、白糖500克、料酒100克。將辣椒洗凈,在開(kāi)水中焯5秒鐘迅速撈出,瀝盡水,晾曬后倒進(jìn)大盆,加入鹽、白糖拌勻,腌24小時(shí)后入缸,淋入料酒,密封貯藏,約60天后即成。
豆瓣辣醬:取鮮辣椒10公斤、豆瓣醬10公斤、鹽500克。將辣椒洗凈、去蒂、切碎,入缸加鹽與豆瓣醬攪勻,每天翻動(dòng)一次,約15天后即成。
辣椒芝麻醬:取辣椒10公斤、芝麻1公斤、鹽1公斤、五香粉300克、花椒、八角各100克。將辣椒、芝麻粉碎,與花椒、八角、五香粉及鹽一并入缸充分拌勻后貯藏,隨吃隨取。
酸辣椒:取鮮辣椒10公斤、米醋、醋精各20克。先將辣椒洗凈,用開(kāi)水燙軟后撈起、瀝干、裝缸,然后加入米酒、醋精及涼開(kāi)水(水高于辣椒10厘米),密封腌漬,約60天后即成。
五香辣椒:取辣椒10公斤、鹽1公斤、五香粉100克。將辣椒洗凈,曬成半干,加入調(diào)料拌勻,入缸密封,15天后即成。
辣椒糊:取紅辣椒10公斤、鹽2.5公斤。將紅辣椒去蒂、洗凈,上碾,碾細(xì)后入缸,加入鹽,每天攪拌一次,10天后(封缸貯存)即成。
泡甜椒:取甜椒10公斤、涼開(kāi)水3.5公斤、鹽2.6公斤。先將甜椒洗凈、晾干,用針或竹簽扎眼,裝入盛水的泡菜壇中,蓋好蓋,在壇口水槽內(nèi)注滿涼水,約10-15天后即成。
泡紅椒:取大紅椒10公斤、鹽1.5公斤、白酒100克、紅糖250克、花椒、八角各15克。選擇新鮮、肉厚、無(wú)傷爛、帶蒂的大紅辣椒,連同各種調(diào)料均勻放入壇中密封,約10天后即成。
醬油辣椒:取咸辣椒10公斤、醬油4公斤。將腌好的咸辣椒撈出,瀝盡水分,然后入壇,淋入醬油,兩天后翻動(dòng)一次,隔2-3天再倒缸1次,約7天后即成。