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速凍菠菜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-29

   菠菜,又名波斯草、赤根菜等,在我國普遍栽 培。菠菜含有鈣,鐵及維生素A、維生素C等 多種營養(yǎng)物質(zhì),莖和葉均可食用,鮮食可炒食、作 湯和涼拌,加工以速凍、脫水為主,下面介紹—種 速凍的加工技術(shù)。
    其加工工藝為:原料選擇與前處理→清洗殺 菁→冷卻→瀝水→選別→裝袋→稱重→拍打→裝 盤凍結(jié)→脫盤裝箱→入庫。

    加工要點(diǎn):

    1.原料選擇與前處理 速凍生產(chǎn)的菠菜采用 超急先鋒品種,其特點(diǎn)葉呈圓形,顏色濃厚,葉片 肥厚。原料規(guī)格要求長度為30--45cm,莖直徑< 1Omm,品質(zhì)要求無黃枯葉,無病蟲害,無抽苔,無 白斑。采收后應(yīng)盡快進(jìn)行處理和加工,以防失水萎 蔫,腐爛變質(zhì)。處理時逐株進(jìn)行挑選,剔除其黃枯 葉,同時要摔打以防蟲體存在,并切除根須約5cm 長,然后逐片再次挑選黃枯葉及其異物。

    2.清洗 挑選后的菠菜,經(jīng)三只梯形水槽清 洗,共洗九遍,然后整理切段長5土0.5cm,該工序 要求一小把一小把清洗干凈,晶管人員定時抽樣 檢測其波沙含量及異物量,符合標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)人氣泡 式清洗機(jī)。

    3.殺菁 殺菁溫度要控制在98土2℃,殺菁時 間為60s,其目的是破壞菠菜中酶的活性以防止褐 變,而且還具有排除菠菜組織內(nèi)的氣體,消滅菜表 面的蟲卵和微生物等作用,同時晶管員每小時測 定酵素——次,以檢驗(yàn)其酶的活性破壞程度,若三分 鐘不變色,則殺菁充足。

    4.冷卻 殺菁過后的菠菜先經(jīng)常溫水冷卻, 后經(jīng)冰水冷卻,冷卻的目的為了避免余熱繼續(xù)使 某些可溶性物質(zhì)發(fā)生變化,而導(dǎo)致物料過熱、顏色 改變或重新污染微生物。冰水槽內(nèi)的水溫應(yīng)低于 5℃, 經(jīng)冷卻的菠菜品溫一般在lOC以下。

    5.瀝水 經(jīng)冷卻后的菠菜進(jìn)行瀝水,以免殘 留水帶進(jìn)包裝內(nèi)影響外觀形狀和質(zhì)量,瀝水機(jī)械 有離心式瀝水機(jī)和振動式瀝水機(jī)兩種。 6,裝盤凍結(jié) 裝袋后的菠菜一定要拍打平整, 方可裝盤,裝盤后快速送進(jìn)凍結(jié)間,封庫降溫,將 溫度降至—35℃左右,快速凍結(jié)。

    注意事項(xiàng):

    整個加工過程中異物、黃枯葉的挑選及微生物 的控制是產(chǎn)品品質(zhì)控制的關(guān)鍵所在。

 
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