四川翠微食品有限責(zé)任公司研發(fā)部采用的不用化學(xué)合成防腐劑和抗氧化劑加工的鮮竹筍,既保持了竹筍的特有風(fēng)味,又有利于運(yùn)銷,對將鮮竹筍深度加工成辣醬筍、即食筍、開胃筍等風(fēng)味系列竹筍產(chǎn)品取得了突破性成功。其加工工藝如下:
原竹筍→切端→預(yù)煮→冷卻→剝殼→修整→漂洗→挑選分級→裝罐→加湯汁→排氣→密封→殺菌→檢驗→成品。
1.原料選擇 選擇鮮嫩、長短適宜,無污染、無病蟲害的鮮竹筍為原料,從采收到加工的時間不宜超出16個小時,否則會變粗老,影響產(chǎn)品的利用率。
2.切端預(yù)煮 砍切后的竹筍,先洗去筍外部的泥土用刀切去筍根基部粗老部分,按100毫米、80~100毫米、80毫米以下,分三級;分級后用pH值為3.5左右的沸水,小級煮40分鐘,中級煮50分鐘,大級煮60分鐘,然后急速用流動水冷卻,冷透為止。
3.剝殼修整 鮮竹筍煮好冷卻后剝殼,將老根切除,并用刀斜削筍根邊緣,進(jìn)行修整。用尼龍絲扎成的弓將筍的嫩衣刮去,切口要平整,不要彈傷筍皮。
4.漂洗分級 將整理好的竹筍置于流動水中,漂洗16~24小時,以除去筍肉中的可溶性物質(zhì),減少湯汁中的混濁現(xiàn)象。同時將pH值降至4.3左右起池。在包裝前按筍的形態(tài)將其分選為三級,并撿出等外級。
5.裝罐殺菌 可抽真空制成軟包裝和手工裝罐。本文以手工裝罐為例:把分選好的筍小心裝入罐內(nèi),將湯汁的pH值調(diào)至5左右,每罐加滿湯汁。要求固形物含量60%,在低點(diǎn)溫度為80℃抽氣密封。采用常壓殺菌。
6.冷卻入庫 殺菌后的竹筍無論軟包裝還是罐裝,均應(yīng)迅速冷卻至常溫。并將罐體污跡沖洗揩凈,把印有商標(biāo)、等級、規(guī)格、生產(chǎn)日期、條碼等的標(biāo)識貼于罐面,逐批抽檢后,按等級登記進(jìn)庫待銷。
原竹筍→切端→預(yù)煮→冷卻→剝殼→修整→漂洗→挑選分級→裝罐→加湯汁→排氣→密封→殺菌→檢驗→成品。
1.原料選擇 選擇鮮嫩、長短適宜,無污染、無病蟲害的鮮竹筍為原料,從采收到加工的時間不宜超出16個小時,否則會變粗老,影響產(chǎn)品的利用率。
2.切端預(yù)煮 砍切后的竹筍,先洗去筍外部的泥土用刀切去筍根基部粗老部分,按100毫米、80~100毫米、80毫米以下,分三級;分級后用pH值為3.5左右的沸水,小級煮40分鐘,中級煮50分鐘,大級煮60分鐘,然后急速用流動水冷卻,冷透為止。
3.剝殼修整 鮮竹筍煮好冷卻后剝殼,將老根切除,并用刀斜削筍根邊緣,進(jìn)行修整。用尼龍絲扎成的弓將筍的嫩衣刮去,切口要平整,不要彈傷筍皮。
4.漂洗分級 將整理好的竹筍置于流動水中,漂洗16~24小時,以除去筍肉中的可溶性物質(zhì),減少湯汁中的混濁現(xiàn)象。同時將pH值降至4.3左右起池。在包裝前按筍的形態(tài)將其分選為三級,并撿出等外級。
5.裝罐殺菌 可抽真空制成軟包裝和手工裝罐。本文以手工裝罐為例:把分選好的筍小心裝入罐內(nèi),將湯汁的pH值調(diào)至5左右,每罐加滿湯汁。要求固形物含量60%,在低點(diǎn)溫度為80℃抽氣密封。采用常壓殺菌。
6.冷卻入庫 殺菌后的竹筍無論軟包裝還是罐裝,均應(yīng)迅速冷卻至常溫。并將罐體污跡沖洗揩凈,把印有商標(biāo)、等級、規(guī)格、生產(chǎn)日期、條碼等的標(biāo)識貼于罐面,逐批抽檢后,按等級登記進(jìn)庫待銷。