(一)操作要點
1.選料
蔬菜:選用新鮮、無腐爛變質(zhì),含有多種維生素的蔬菜,如胡蘿卜、芹菜等。
大豆:東北優(yōu)質(zhì)大豆,無蟲蛀,無霉變,無雜質(zhì),籽粒飽滿。
砂糖:選用優(yōu)質(zhì)砂糖,符合GB317-91的一級品。
2.豆?jié){制備
先用碳酸氫鈉水溶液煮豆,以去除豆腥味。要求嚴格控制好溫度、煮豆時間和碳酸氫鈉用量。然后將浸泡好的大豆經(jīng)多道磨細磨,得組織穩(wěn)定的豆?jié){。
3.菜汁制備
先將精選的蔬菜在開水中浸泡一下,以防止維生素的破壞和菜汁褪色,抑制青臭味的形成,去除澀味。然后將蔬菜用螺旋精細絞刀均勻破碎,并加入穩(wěn)定劑,使之成為穩(wěn)定的蔬菜汁。其pH值在6.5。
4.混合配料
先將砂糖與穩(wěn)定劑混合溶解,加入豆?jié){中,再加入菜汁。應注意菜汁加入量要適當。
5.均質(zhì)
將混合物料用多臺均質(zhì)細研機械聯(lián)合均質(zhì)細化,均質(zhì)壓力一般在0.35~0.40兆帕,均質(zhì)細化度在1微米以下,物料溫度一般在70~75℃。
6.濃縮
將均質(zhì)的物料分離去雜,然后進入濃縮設備進行濃縮。要求濃縮至干物質(zhì)占5%左右,15波美度。
7.噴粉
將濃縮后的物料在溫度45~50℃,壓力0.16兆帕左右的條件下進行噴霧干燥。要求排風溫度在60~68℃,進風溫度在150~180℃,所得產(chǎn)品的含水量不高于3%。
8.冷卻包裝
將噴霧所得產(chǎn)品冷卻至15℃左右,然后進行包裝。一般采用250克塑料膜壓袋包裝,或用鋁箔袋包裝,也可以采用玻璃杯或馬口鐵罐裝。
(二)質(zhì)量指標
1.感官指標
色澤:呈黃色或淡黃色,有光澤。
滋味與氣味:有濃郁的豆乳香氣和蔬菜香氣。沖調(diào)后口感柔和,咸甜適中。
組織形態(tài):質(zhì)地均勻,不結塊。沖調(diào)后,無沉淀掛杯現(xiàn)象,組織細膩,無可見雜質(zhì)。
2.理化指標
水分:3%左右
蛋白質(zhì):>36%
脂肪:>8%
無機鹽:2%
糖:>8%(因風味不同而異)
3.微生物指標
大腸菌群:<30個/100克
雜菌:≤30 000個
致病菌:不得檢出。
1.選料
蔬菜:選用新鮮、無腐爛變質(zhì),含有多種維生素的蔬菜,如胡蘿卜、芹菜等。
大豆:東北優(yōu)質(zhì)大豆,無蟲蛀,無霉變,無雜質(zhì),籽粒飽滿。
砂糖:選用優(yōu)質(zhì)砂糖,符合GB317-91的一級品。
2.豆?jié){制備
先用碳酸氫鈉水溶液煮豆,以去除豆腥味。要求嚴格控制好溫度、煮豆時間和碳酸氫鈉用量。然后將浸泡好的大豆經(jīng)多道磨細磨,得組織穩(wěn)定的豆?jié){。
3.菜汁制備
先將精選的蔬菜在開水中浸泡一下,以防止維生素的破壞和菜汁褪色,抑制青臭味的形成,去除澀味。然后將蔬菜用螺旋精細絞刀均勻破碎,并加入穩(wěn)定劑,使之成為穩(wěn)定的蔬菜汁。其pH值在6.5。
4.混合配料
先將砂糖與穩(wěn)定劑混合溶解,加入豆?jié){中,再加入菜汁。應注意菜汁加入量要適當。
5.均質(zhì)
將混合物料用多臺均質(zhì)細研機械聯(lián)合均質(zhì)細化,均質(zhì)壓力一般在0.35~0.40兆帕,均質(zhì)細化度在1微米以下,物料溫度一般在70~75℃。
6.濃縮
將均質(zhì)的物料分離去雜,然后進入濃縮設備進行濃縮。要求濃縮至干物質(zhì)占5%左右,15波美度。
7.噴粉
將濃縮后的物料在溫度45~50℃,壓力0.16兆帕左右的條件下進行噴霧干燥。要求排風溫度在60~68℃,進風溫度在150~180℃,所得產(chǎn)品的含水量不高于3%。
8.冷卻包裝
將噴霧所得產(chǎn)品冷卻至15℃左右,然后進行包裝。一般采用250克塑料膜壓袋包裝,或用鋁箔袋包裝,也可以采用玻璃杯或馬口鐵罐裝。
(二)質(zhì)量指標
1.感官指標
色澤:呈黃色或淡黃色,有光澤。
滋味與氣味:有濃郁的豆乳香氣和蔬菜香氣。沖調(diào)后口感柔和,咸甜適中。
組織形態(tài):質(zhì)地均勻,不結塊。沖調(diào)后,無沉淀掛杯現(xiàn)象,組織細膩,無可見雜質(zhì)。
2.理化指標
水分:3%左右
蛋白質(zhì):>36%
脂肪:>8%
無機鹽:2%
糖:>8%(因風味不同而異)
3.微生物指標
大腸菌群:<30個/100克
雜菌:≤30 000個
致病菌:不得檢出。