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猴頭菇產(chǎn)品的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
   (一)鹽水猴頭
    1.原料:新鮮猴頭。
    2.制作過程:將猴頭菇切掉菌柄,用清水洗凈,放入0.1%檸檬酸水溶液中煮10分鐘。撈出后用清水進(jìn)行冷卻,控干。將猴頭菇放進(jìn)容器,按其重量1/4加入精鹽,放一層猴頭菇,撒一層鹽,然后上下翻動(dòng)3~4次,上壓重物,使鹽水全部淹沒猴頭菇,貯存。食用時(shí),用清水漂洗幾遍脫鹽即可。
    (二)猴頭罐頭
    1.原料選擇:選取菇色潔白,肉厚,菇形完好的新鮮猴頭菇,直徑在5厘米左右者為佳。剔除有蟲蛀和病斑的菇,剪去菇蒂。
    2.預(yù)煮:將菇用0.6%檸檬酸溶液預(yù)煮,50千克鮮菇加水 50千克,煮沸后歷時(shí)8~9分鐘,煮熟煮透為止。
    3.冷卻:預(yù)煮后的猴頭要用清水迅速冷卻漂洗,時(shí)間約為 1小時(shí)。
    4.配湯汁:將精鹽1.3千克加入清水50千克,入鍋煮沸,出鍋后,加入檸檬酸25克,用紗布過濾,備用。
    5.裝罐:將猴頭菇按大小、品質(zhì)分級(jí)后即可分別裝罐。CKO型罐,凈重500克,固形物含量55%以上,然后注入湯汁。
    6.封罐:裝罐后立即封口,真空封罐時(shí),真空度為4.67X10~4-5.33X10~4Pa,排氣封罐時(shí),中心溫度要求在70℃~80℃。
    7.滅菌:封罐后放在高壓滅菌器內(nèi),在121℃下滅菌15~20分鐘。
    8.檢驗(yàn):滅菌后的罐頭放在溫室里培養(yǎng)1周,合格者即可裝箱。
    (三)猴頭露
    1.原料:猴頭菌,白砂糖,檸檬酸,苯鉀酸鈉,香精。
    2.發(fā)酵培養(yǎng):將猴頭菌種接種在圓錐燒瓶盛裝的培養(yǎng)液內(nèi),在25℃~27℃下振蕩培養(yǎng)1周,將此液體種子接種在種子罐內(nèi),在26℃~27℃,通氣培養(yǎng)1周。將這次的液體種子接種到發(fā)酵罐內(nèi),在26℃~27℃下,通氣培養(yǎng)5天。至發(fā)酵液色呈棕黃,布滿菌絲球,pH值4.0~5.0時(shí),終止。
    3.分離濾液:板框壓濾發(fā)酵液,濾出菌絲體供壓制猴頭菌片用,濾液作為配制猴頭露的原料。
    4.配料:猴頭發(fā)酵液50%,白砂糖7%,檸檬酸0.11%,苯鉀酸鈉0.02%,香精0.04%,軟化水加至100%,成為混合液。
    5.保溫、過濾:將以上混合液在50℃下保溫20分鐘,以溶解調(diào)料,并使發(fā)酵液中細(xì)微菌體蛋白變性沉淀,以利于下一步過濾,提高溶液澄明度。
    6.裝瓶、滅菌、冷卻:將溶液分裝入瓶,封口,在70℃左右水浴中滅菌30分鐘,然后分級(jí)冷卻到30℃,以防瓶子爆裂,最后速冷至5℃,即可。
 
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