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香菇的加工與保鮮?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-12
 
  香菇采收時(shí),要輕輕放在塑料筐中,且不可擠壓變形,然后清除菇體上的雜質(zhì),挑出殘菇,剪去柄基,并根據(jù)菌蓋大小、厚度、含水量多少分類,排放在竹簾或葦席上,置于通風(fēng)處。應(yīng)及時(shí)加工,長(zhǎng)時(shí)間堆放在一起會(huì)降低質(zhì)量。?

  1.香菇的干制?

  (1)曬干要曬干的香菇采收前2~3天內(nèi)停止向菇體上直接噴水,以免造成鮮菇含水量過(guò)大。菇體七八成熟,菌膜剛破裂,菌蓋邊緣向內(nèi)卷呈銅鑼狀時(shí)應(yīng)及時(shí)采收。最好在晴天采收,采收后用不銹鋼剪刀剪去柄基,并根據(jù)菌蓋大小、厚度、含水量多少分類,菌褶朝上攤放在葦席或竹簾上,置于陽(yáng)光下曬干。一般要曬3天左右才可以達(dá)到足干。香菇曬干方法簡(jiǎn)單,成本低,但在曬干的前期,菇體內(nèi)酶等活性物質(zhì)不能馬上失去活性,存有一定的“后熟”作用,影響商品質(zhì)量。遇有陰雨天就難曬出合格的商品菇。另外,曬干的香菇不如烘干的香菇香味濃郁,對(duì)商品價(jià)值有所影響。?

  (2)烘干剛采收下的香菇馬上進(jìn)行清整,剪去柄基,根據(jù)菇蓋的大小、厚度分類,菌褶朝下攤放在竹篩下,篩的孔眼不小于1厘米。先將烘干機(jī)預(yù)熱到45℃左右,降低機(jī)內(nèi)濕度,然后將攤放鮮菇的竹篩分類置于烘干架上。小的厚菇,含水量少的菇放于架的上層,薄菇、菌蓋中等的菇置于架的中層,大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下層。機(jī)內(nèi)溫度逐漸下降,烘烤的起始溫度,較干的香菇為35℃,較濕的香菇為30℃。這時(shí)菇體含水量大,受熱后表面水分迅速蒸發(fā),為了加速水分蒸發(fā),烘干機(jī)的進(jìn)氣口和排氣口全開,加大通風(fēng)量,排出水蒸氣,促使直立的菌褶固定下來(lái),防止倒伏。此時(shí)烘烤的溫度不易高,否則菇體易烘黑、蒸熟。要及時(shí)排出水蒸氣,防止菇表出現(xiàn)游離水,以免影響香菇色澤和香味,也不易烘干。烘烤時(shí),每3小時(shí)溫度升高5℃,當(dāng)烘烤溫度升到45℃時(shí),菇體水分蒸發(fā)減少,此時(shí)可關(guān)閉1/3的進(jìn)氣口和排氣口。烘烤進(jìn)入菇體干燥期,維持3小時(shí)后,打開箱門將烘篩上下層的位置調(diào)換一下,使各層的菇體干燥程度一致。以后每1小時(shí)升溫5℃,當(dāng)溫度升到50℃時(shí),關(guān)閉1/2的進(jìn)氣口和排氣口。溫度升到55℃時(shí),菌褶和菌蓋邊緣已完全烘干,但菌柄還未達(dá)足干,這時(shí)要停止加熱,使烘烤溫度下降到35℃左右。由于此時(shí)菇內(nèi)溫度高于菇體表面溫度,加速了菇內(nèi)水分向菇體表面擴(kuò)散。4小時(shí)后重新加熱復(fù)烘,溫度升到50~55℃時(shí),打開1/2的進(jìn)氣口和排氣口,維持3~4個(gè)小時(shí)后,關(guān)閉進(jìn)氣口和排氣口,控制烘烤溫度在60℃,維持2小時(shí),即可達(dá)到足干。?

  (3)曬烘結(jié)合干制剛采收的鮮香菇經(jīng)過(guò)修整后,攤在竹篩上,于陽(yáng)光下曬6~8小時(shí),使菇體初步脫水后再進(jìn)行烘烤。這樣能降低烘烤成本,也能保證干菇的質(zhì)量。?

  (4)干香菇的貯藏干制后的香菇含水量在13%以下,手輕輕握菇柄易斷,并發(fā)出清脆的響聲。但也不易太干,否則易破碎。干香菇易吸濕回潮,應(yīng)按分類等級(jí)裝在雙層大塑料袋里,封嚴(yán)袋口,也可根據(jù)客戶要求,按等級(jí)、重量分裝在塑料袋里,封嚴(yán)袋口,再裝硬紙箱,放在室溫15℃左右和空氣相對(duì)濕度50%以下的陰涼、干燥、遮光處,要防鼠、防蟲,經(jīng)常檢查貯存情況。?

  2.香菇的保鮮?

  香菇保鮮方法很多,有速凍、冷藏、化學(xué)、氣調(diào)、微波等方法。?

  (1)脫水冷藏保鮮香菇采收前10小時(shí)停止噴水,七八成熟時(shí)采收,精選去雜,切除柄基,根據(jù)客戶要求標(biāo)準(zhǔn)分級(jí),然后將香菇菌褶朝下擺放在席上或竹簾上,置于陽(yáng)光下晾曬,秋、春季節(jié)晾曬約3~4小時(shí),夏季陽(yáng)光強(qiáng)晾曬1~1.5小時(shí)。曬后的香菇脫水率為25%~30%,即100公斤鮮香菇曬后為70公斤~75公斤。這時(shí)手捏菇柄有濕潤(rùn)感,菌褶稍有收縮。分級(jí)、定量裝入紙盒中,盒外套上保鮮袋,再裝入紙箱中,于0℃下保藏。?

  (2)密封包裝冷藏保鮮鮮香菇經(jīng)過(guò)精選、修整后,菌褶朝上裝入塑料袋中,于0℃左右保藏。一般可保鮮15天左右,適合于自選商場(chǎng)銷售。?
 
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關(guān)鍵詞: 香菇 加工 保鮮
 

 
 
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