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大蒜的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 大蒜別名蒜、胡蒜,古名葫。是百合科蔥屬中以鱗芽構(gòu)成鱗莖的栽培種。大蒜的營養(yǎng)價(jià)值很高。其風(fēng)味特殊,色、香、味、殂俱備,能多層次滿足人們飲食的欲望,蒜頭潔白辛辣品質(zhì)粘辣郁香,形如珍珠白玉,后勁十足。蒜薹質(zhì)嫩清甜,綠白相隔,脆嫩可口。蒜苗色綠鮮美,味辣帶辛蒜香撲鼻,爽口開胃。大蒜的食用方法很多,可生食、拌食、炒食,亦可作調(diào)味料。還能加工多種食品。一般加工成蒜粉、蒜片、蒜油、蒜醬,還可加工成糖蒜、醋蒜、鹽蒜等。
  1、大蒜粉
  原料選擇:選取用新鮮成熟的大蒜,剔除蟲斑,病變、發(fā)芽的蒜頭。
  去皮:把大蒜剝奪開分瓣,浸入冷水中1小時(shí),搓去皮衣。
  漂洗:去皮的蒜瓣,用清水沖洗干凈、瀝干。
  打漿:蒜瓣放入打漿機(jī)中打漿。
  過濾:打漿時(shí),要國入蒜得量1/3的凈水,然后用粗紗布過濾蒜漿,收集蒜渣。
  漿液脫水:可用離心機(jī)脫水,也可用壓榨除水,要求迅速把水去凈,以防蒜泥變味影響質(zhì)量。
  烘干:把脫水的蒜粉立刻攤平放在烘盤上,送入烘房。烘房溫度保持50-60℃,烘干5小時(shí),烘干時(shí),及時(shí)排出濕氣,加快烘干速度。
  粉碎:把烘干的蒜粉趁熱用粉碎機(jī)粉碎,過篩,使之成為均勻的面粉狀。
  2、脫水蒜片
  原料選擇:選用成熟度適宜、蒜瓣完整、無病蟲害、無變質(zhì)的鮮蒜,直徑在4-5厘米以上,剔除獨(dú)頭蒜和個(gè)頭小的蒜。
  處理:把蒜頭去皮去蒂,手工分瓣,再去皮。
  漂洗:用清水漂洗,去掉蒜肉上的一層透明薄膜,直到水清透明。
  切片:將帶水的蒜瓣放進(jìn)切片機(jī)內(nèi)切片,刀片要鋒利,切出和蒜片厚薄應(yīng)均勻。
  漂洗:把好的蒜片放進(jìn)水槽品漂洗3-4遍,沖掉蒜片表面的粘液和糖分。
  甩干:把蒜片用離心機(jī)甩干,甩干時(shí)間以2分鐘左右為宜,過長蒜片易發(fā)糠。
  烘干:甩干革命的蒜片送時(shí)烘房烘烤,溫度為55-65℃,時(shí)間6-7小時(shí),烘時(shí)注意通風(fēng)。當(dāng)蒜片含水量為5%左右時(shí),即可出房。
  修整;剔除黃、焦、過厚、過薄的蒜片,去雜質(zhì)、分級。
  包裝:包裝,入庫,在干燥條件下貯藏。
   3、腌大蒜
  原料選擇:完整、無病蟲斑、無變質(zhì)的鮮大蒜25公斤,食鹽5公斤,水6公斤,桔子皮0.125公斤。
  處理:去蒜頭的根,手工去皮。
  浸泡、漂洗:把去皮的蒜用清水充分漂洗,后在清水中浸泡24小時(shí) ,撈出后瀝干。
  入缸:將蒜入缸,放一層鹽、一層蒜,并倒入涼開水,加進(jìn)少量桔子皮,水要淹沒大蒜。第一周每天翻動(dòng)一次,待鹽全部溶化后即封缸放置,一個(gè)月即成。
  4、大蒜米
  原料選擇:選用成熟適宜、完整、無病蟲、無變質(zhì)的鮮大蒜。去除獨(dú)頭、小蒜。
  處理:大蒜頭去蒂、去皮、分瓣,再去皮。
  漂洗:用清水洗蒜瓣,去掉透明薄膜。
  分級:按蒜粒大小分級。一級:每項(xiàng)公斤約230-300粒:二級:每公斤300-450粒;三級:每公斤450-600粒。
  漂燙、冷卻:用清水100公斤,檸檬酸0.05公斤,明礬0.015-0.1公斤,配成漂燙液,煮沸。把蒜倒進(jìn)煮沸的漂燙液中。嚴(yán)格掌握漂燙時(shí)間,待蒜蒂處停止冒小泡時(shí)為止,不能使蒜肉表面出現(xiàn)發(fā)“面”現(xiàn)象。漂燙溫度掌握在95℃左右。燙后立即出鍋,倒入清水中冷卻,一定要冷透。
  鹽漬:將漂洗后的蒜米甩干。用波美7度的鹽水浸漬24小時(shí)。再加鹽使其濃度達(dá)到11波美度,巡漬24小時(shí) 。再加鹽使其濃度達(dá)到15波美度,浸漬48小時(shí),最后將鹽水濃度調(diào)至22波美度,浸漬15-25天。
  修整:蒜料出缸后,再次清除變色、傷殘、蟲蛀的蒜。
  配湯:在23波美度煮沸并過濾的食鹽水中,加入0.35%檸檬酸,0.05%六偏磷權(quán)鈉,0.03%明礬,使湯液PH值為2.5-3.0 。冷卻后,裝蒜入桶,倒入湯液。

 
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