(1)產(chǎn)品特色 在由仙人掌制作的罐頭中,添加了桂圓、通心蓮子、枸杞、紅棗,糖汁中含有茶多酚,使產(chǎn)品具有多方面的生理保健功能。仙人掌味淡性寒、無(wú)毒,有消腫解毒、消炎止瀉的功效。莖為健胃滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑,又可補(bǔ)脾、清肺、鎮(zhèn)咳、安神、消腫等,對(duì)糖尿病、腎炎、動(dòng)脈硬化和肥胖癥等疾病有一定的保健功效。近年還發(fā)現(xiàn)含有大量的"角蒂仙"物質(zhì),有防止癌細(xì)胞蔓延的作用。桂圓肉:補(bǔ)心益智、養(yǎng)血安神。蓮子:補(bǔ)脾益腎、養(yǎng)心安神。枸杞:滋補(bǔ)肝腎、益精明目。紅棗:補(bǔ)中益氣、養(yǎng)心安神。茶多酚:清除體內(nèi)自由基,提高機(jī)體免疫力。
(2)主要原輔料 仙人掌、桂圓、通心蓮子、枸杞、紅棗 (用蓮子做夾心)、白糖、蜂蜜、乙基麥芽酚、茶多酚、檸檬酸。
(3)工藝流程 仙人掌選擇、清洗→去刺、削皮→切塊、熱燙→選料、去雜→清洗、浸泡→預(yù)煮、冷卻→裝罐、加汁→抽氣密封→殺菌、冷卻→入庫(kù)保溫→檢驗(yàn)、包裝。
(4)操作要點(diǎn)
①選擇、清洗。選用莖肉新鮮飽滿,無(wú)蟲蛀、蟲斑、霉?fàn)變質(zhì)的仙人掌,選其新鮮或長(zhǎng)到15~20天的嫩莖,選用其可食部分,用清水洗干凈。
②去刺、削皮。將洗凈的原料用鑷子拔去刺,然后用刀把外皮削掉(15~20天的嫩莖,可以不去刺削皮),削皮時(shí)應(yīng)少帶莖肉。
③削塊、熱燙。削皮后用不銹鋼刀切成長(zhǎng)3.5~4厘米,寬 1.5~2厘米的長(zhǎng)方塊,要求切邊光滑平整,不得帶有毛刺。為了除去仙人掌中的黏液,切塊后的仙人掌塊放入1%~2%食鹽沸水中熱燙10~15分鐘,沸水中加入0.15%~0.30%葉綠素銅鈉進(jìn)行護(hù)色,仙人掌煮到透明狀態(tài)為好,撈出后仙人掌塊在冷水中浸泡30~60分鐘,以脫去大部分鹽水,然后用清水漂洗,瀝干備用。
④選料、去雜。桂圓肉:選用果大肉厚、質(zhì)地柔軟、顏色棕黃、甜味濃、無(wú)霉?fàn)及蟲蛀的優(yōu)質(zhì)干龍眼果,打破外殼,剝?nèi)〖俜N皮曬干用。蓮子:選用粒大、飽滿、潔白、芳香的蓮子,捅去蓮心,去掉蓮衣用。枸杞:選用色紅粒大、質(zhì)地柔軟、嚼之味口香,液呈現(xiàn)紅色者。紅棗:選用顏色紫紅,色澤新鮮,果大完整,無(wú)破損,肉厚核小,無(wú)霉變及蟲蛀的優(yōu)質(zhì)干紅棗為原料。
⑤清洗、浸泡。去雜后分別用凈水將各種輔料清洗干凈,將桂圓肉在30~35℃熱水中浸泡20~30分鐘。將通心脫衣蓮子放入冷水中浸泡10~20小時(shí),以浸透、不裂口為準(zhǔn)。枸杞在冷水內(nèi)浸泡1~1.5小時(shí)。紅棗在浸泡前每只核孔內(nèi)嵌入泡透心的蓮子2粒,然后在冷水中浸泡2~3小時(shí)。撈出后瀝于水分備用。
⑥預(yù)煮、冷卻。將各浸泡水過(guò)濾后配制成20%糖液,加入 0.1%~0.15%檸檬酸,攪勻煮沸,放入桂圓肉煮5~8分鐘,取出冷卻。升溫至95~100℃,放入浸好的蓮子持續(xù)煮5~8分鐘使10分鐘內(nèi)煮至酥軟,不可過(guò)度,充分糊化蓮子淀粉,以免引起破裂,但也不可過(guò)生,防止脹罐變質(zhì),煮好后分段冷卻。將枸杞在糖水內(nèi)預(yù)煮5~8分鐘,取出急速冷卻。夾芯紅棗在糖水中煮20~30分鐘,棗透明即可撈出冷卻。
⑦裝罐、加汁。
填充液準(zhǔn)備:按開(kāi)罐糖濃度14%~18%要求,用預(yù)煮糖水經(jīng)沉淀、過(guò)濾,調(diào)配為濃度30%左右,內(nèi)含5%蜂蜜、0.1%乙基麥芽酚、0.06%茶多酚,檸檬酸根據(jù)糖液pH加,充分?jǐn)嚢枞芙猓秒p層紗布過(guò)濾,保溫75~80℃?zhèn)溆谩?/p>
空瓶準(zhǔn)備:挑選無(wú)破損的瓶用2%的氫氧化鈉溶液在溫度 40~50℃條件下,浸泡15~20分鐘,刷凈后用凈水沖洗,烘干備用。
裝罐加汁:510克玻璃罐每罐裝入預(yù)處理好的仙人掌塊200克(豎立整齊裝入),再裝入桂圓肉5克、枸杞15克、蓮子10克、夾心紅棗40克,然后加入保溫75℃以上填充液240克,保證罐頭凈重510克。
⑧抽氣密封。裝罐加汁后蓋上消毒的罐蓋,立即送真空封罐機(jī)抽氣密封,真空度達(dá)40~47千帕,封罐至殺菌間隔不超過(guò)30分鐘。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
⑨殺菌、冷卻。殺菌公式為5分鐘-25分鐘-5分鐘/ 100℃,分段冷卻至38℃。擦干罐蓋及瓶身余水入庫(kù)保溫,入庫(kù)保溫、打檢和包裝等各項(xiàng)操作技術(shù)與一般水果、蔬菜罐頭相同。
(5)產(chǎn)品質(zhì)量
感官指標(biāo):色澤:仙人掌塊呈淡綠色或紫綠色,色澤一致,湯汁呈淡紅色,允許略帶輕微混濁,稍有沉淀,不允許有本產(chǎn)品添加物沉淀。滋味及氣味:脆甜可口,具有仙人掌和"四果"仙人掌罐頭應(yīng)有的滋味和氣味,稍有中藥味,無(wú)異味。組織形態(tài):裝罐整齊,仙人掌塊大小基本一致,切削良好,軟硬適度,桂圓肉、紅棗裝在仙人掌塊之上,蓮子、枸杞混在罐內(nèi)。
理化指標(biāo):凈重510克,每罐允許±3%,每批平均不低于凈重。固形物不得低于凈重的52%,糖含量15%~18%, pH3.4~3.6。