選料→去刺、清洗、削皮→切塊→保脆→鹽水熱燙及護(hù)色→脫鹽→裝袋。
操作要點:選料:保鮮菜蔬的原料可分為兩種。一種是生長30-35天的的嫩掌片,一種是生長2個月以上的老掌片。無論采用哪種掌片,都應(yīng)具備以下4點要求:
①無病、蟲危害;
②色澤翠綠或濃綠;
③新鮮度好,采摘后存放時間嫩掌片不超過3天,老掌片不超過1周;
④貯存期內(nèi)不捂、不凍、不傷熱。如發(fā)現(xiàn)掌片有少量病斑、蟲孔或變質(zhì),必須立即切除。去刺、清洗、削皮:用毛巾或刷子刷去掌面上的刺毛,再用清水洗凈表面的灰塵、污物。對于老掌片尚須用刀削去外皮,再用大號鑷子拔去較粗的筋脈(維管束)。
切塊:將掌片切成約10厘米×6厘米的長方形大塊,這種形狀便于裝袋和烹講時改刀加工。
保脆:先用0.05%的CaCl2水溶液將掌片浸泡8小時,然后移人清水中充分浸泡,其間換水二三次,自到充分漂洗干凈為止。
鹽水熱燙及護(hù)色:在清水中加人1%-2%的食鹽,將其加熱至沸,再將0.15%-0.30%的銅葉綠酸鈉投入其中作為護(hù)色劑。
此時,立即將仙人掌片下人沸騰的鹽水中熱燙10-12分鐘,使仙人掌片煮到半透明狀態(tài),鹽水熱燙還可減少仙人掌中的粘汁。
脫鹽:將仙人掌片撈出后立即投人冷水中浸泡30-60分鐘,以脫去大部分鹽分,然后用清水漂洗干凈。將掌片撈出,放在潔凈的瀝水網(wǎng)格架上瀝干多余的水分。
裝袋:把燙煮過的原料放在干凈的操作臺上,仔細(xì)過磅稱重,將菜片排齊,裝人無色、無味、無毒的聚乙烯塑料袋中,用真空包裝機抽真空封口包裝。在封口處打上出廠日期即可裝箱。