霉干菜，又叫“肥皂菜”、“鹽菜”等，是用白菜、排菜（又叫雪里蕻）、蘿卜葉等，用鹽腌制而成。其成品菜色澤美觀、香味濃郁，口感純正微酸，含水量一般在15-20%。南方各省老百姓都有腌制霉干菜的傳統(tǒng)習(xí)慣，制作方法簡便易行。

    1、建池：大量生產(chǎn)一般都利用菜池進(jìn)行腌制。菜池挖在地面以下，大小可根據(jù)腌制量來確定，一般長、寬各3米，深2.5米，或長4米、寬3米、深2.5米等不同規(guī)格。池的底部及四壁用水泥抹面。

    2、脫水：選擇組織細(xì)嫩新鮮、纖維少，無病蟲害的排菜、白菜、蘿卜葉等，去掉枯黃老葉及雜質(zhì)，先在清水中洗凈，然后攤放在竹席或掛在繩索上晾干水，至鮮菜重的40%后入池或缸進(jìn)行腌制。

    3、鹽腌：按每100千克原料加鹽3千克的比例，均勻撒在菜面上。入池時一般鋪一層菜撒一層鹽，每層菜均應(yīng)適當(dāng)踩壓，厚度以每層30厘米為宜。池底最初5-6層菜少放10%的食鹽，留作蓋面鹽，將菜裝滿菜池后，再將蓋面鹽撒在菜面上，密封好。

    4、密封：將無毒的聚乙烯薄膜鋪在池面上，再將池面上及四周用稀泥涂抹一層即可。如果菜池密封層在菜的發(fā)酵過程中出現(xiàn)下陷裂縫應(yīng)及時補(bǔ)涂泥巴封好。夏秋季節(jié)氣溫較高時腌制7-8天，冬春季氣溫較低時腌制約20天。

    5、晾曬：腌制完成后應(yīng)及時起池，并再次清洗晾曬，此次晾曬應(yīng)脫去75-80%的水分。

    6、后熟：第2次晾曬后的菜坯應(yīng)立即進(jìn)入干凈的菜池、缸或壇中密封后熟。即按每100千克菜坯加食鹽3-4千克。鋪裝和密封方法與腌制過程相同。后熟時間，氣溫高需6-7天；氣溫低需15-20天。后熟后取出即為成品，可直接上市，也可用聚乙烯膜包好置于陰涼干燥處，長期存放而不變壞。

    7、蒸煮：后熟好的成品可繼續(xù)蒸煮后晾干。經(jīng)過蒸煮的霉干菜色澤更加美觀，香氣也更為濃郁，可采用小袋分裝上市。