福建省古田縣黃田甘泉豉油,也稱(chēng)之為醬油,馳名中外。
原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 紅糖12千克 清水180千克
制作方法 1.炊豆:先將黃豆用水浸泡,浸豆時(shí)間應(yīng)掌握在既能使黃豆中的蛋白質(zhì)吸收水分,又要防止浸水時(shí)間過(guò)長(zhǎng),以致因酸度增加而破壞蛋白質(zhì)。一般是把黃豆放入木桶或瓷缸內(nèi),加一倍的清水,浸1個(gè)多小時(shí),豆皮發(fā)皺后去除水分,置于蒸桶內(nèi),開(kāi)鍋后連續(xù)蒸煮5~6小時(shí),蒸至黃豆熟透為止。
2.發(fā)酵:經(jīng)過(guò)蒸煮的黃豆,待冷卻到20℃以下,攤鋪在竹籬上,并放入發(fā)酵室發(fā)酵。室內(nèi)要密封,溫度在37℃以上為宜。發(fā)酵3天后翻動(dòng)一次,使發(fā)酵均勻。1周左右黃豆上會(huì)出現(xiàn)黃綠色的菌毛,說(shuō)明發(fā)酵成熟,即可取出倒進(jìn)木桶或瓷缸內(nèi)。然后按100千克黃豆原料,另加清水40千克的比例,攪拌,使其吸水充分,將多余的水倒凈,裝入籮筐中,并用棉布蓋好,再回發(fā)酵室再次發(fā)酵。室溫37~38℃的條件下,經(jīng)約7~8小時(shí)后,用手摸有發(fā)熱的感覺(jué),可不再繼續(xù)發(fā)酵。在夏季氣溫較高時(shí),應(yīng)打開(kāi)窗戶通風(fēng)。
3.釀制:經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆,放進(jìn)釀制的木楻(木楻是福建一帶裝糧食等用的一種容器)或陶瓷制品內(nèi),上面要加蓋,下面設(shè)有油門(mén),釀制配料比例為黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。洗好釀制器,塞好出油門(mén),然后按一層黃豆,一層食鹽,一次清水,連續(xù)投放到木楻(或陶瓷制品)內(nèi),最后在上面撒一層鹽,加蓋后用牛皮紙封好,使其不能通風(fēng)透氣,釀制4個(gè)左右即成熟。
4.出油:釀制成熟后就可拔塞出油。出油過(guò)程中,打開(kāi)蓋,用100千克清水拌17千克食鹽溶化后分4~5次沖進(jìn)木楻內(nèi),使出油后不斷流出豉油。開(kāi)始幾天流出的油,液質(zhì)濃粘,色澤紅棕,味道香甜。以后流出的油為普通油。出油后要加糖調(diào)味。按每100千克黃豆原料,加12千克紅糖制成糖漿,過(guò)濾后加入豉油中,拌勻使之沉淀溶化。
5.曝曬:加糖后的豉油裝入缸內(nèi),置于露天,一般烈日曬10~20天即可。曬時(shí),晴天夜晚可讓其接受露水,但下雨天缸面要加蓋,防止因雨水滲入而變質(zhì)。此外還要防止蠅、鼠入缸。
產(chǎn)品特點(diǎn) 富含蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵以及多種維生素,味道鮮美有益于人體健康。
原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 紅糖12千克 清水180千克
制作方法 1.炊豆:先將黃豆用水浸泡,浸豆時(shí)間應(yīng)掌握在既能使黃豆中的蛋白質(zhì)吸收水分,又要防止浸水時(shí)間過(guò)長(zhǎng),以致因酸度增加而破壞蛋白質(zhì)。一般是把黃豆放入木桶或瓷缸內(nèi),加一倍的清水,浸1個(gè)多小時(shí),豆皮發(fā)皺后去除水分,置于蒸桶內(nèi),開(kāi)鍋后連續(xù)蒸煮5~6小時(shí),蒸至黃豆熟透為止。
2.發(fā)酵:經(jīng)過(guò)蒸煮的黃豆,待冷卻到20℃以下,攤鋪在竹籬上,并放入發(fā)酵室發(fā)酵。室內(nèi)要密封,溫度在37℃以上為宜。發(fā)酵3天后翻動(dòng)一次,使發(fā)酵均勻。1周左右黃豆上會(huì)出現(xiàn)黃綠色的菌毛,說(shuō)明發(fā)酵成熟,即可取出倒進(jìn)木桶或瓷缸內(nèi)。然后按100千克黃豆原料,另加清水40千克的比例,攪拌,使其吸水充分,將多余的水倒凈,裝入籮筐中,并用棉布蓋好,再回發(fā)酵室再次發(fā)酵。室溫37~38℃的條件下,經(jīng)約7~8小時(shí)后,用手摸有發(fā)熱的感覺(jué),可不再繼續(xù)發(fā)酵。在夏季氣溫較高時(shí),應(yīng)打開(kāi)窗戶通風(fēng)。
3.釀制:經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆,放進(jìn)釀制的木楻(木楻是福建一帶裝糧食等用的一種容器)或陶瓷制品內(nèi),上面要加蓋,下面設(shè)有油門(mén),釀制配料比例為黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。洗好釀制器,塞好出油門(mén),然后按一層黃豆,一層食鹽,一次清水,連續(xù)投放到木楻(或陶瓷制品)內(nèi),最后在上面撒一層鹽,加蓋后用牛皮紙封好,使其不能通風(fēng)透氣,釀制4個(gè)左右即成熟。
4.出油:釀制成熟后就可拔塞出油。出油過(guò)程中,打開(kāi)蓋,用100千克清水拌17千克食鹽溶化后分4~5次沖進(jìn)木楻內(nèi),使出油后不斷流出豉油。開(kāi)始幾天流出的油,液質(zhì)濃粘,色澤紅棕,味道香甜。以后流出的油為普通油。出油后要加糖調(diào)味。按每100千克黃豆原料,加12千克紅糖制成糖漿,過(guò)濾后加入豉油中,拌勻使之沉淀溶化。
5.曝曬:加糖后的豉油裝入缸內(nèi),置于露天,一般烈日曬10~20天即可。曬時(shí),晴天夜晚可讓其接受露水,但下雨天缸面要加蓋,防止因雨水滲入而變質(zhì)。此外還要防止蠅、鼠入缸。
產(chǎn)品特點(diǎn) 富含蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵以及多種維生素,味道鮮美有益于人體健康。