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固態(tài)發(fā)酵果醋技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-06

各種低檔果、殘次落果、果品加工后剩下的果皮、果屑、果心等,用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)果醋。其產(chǎn)品色澤黑褐有光澤、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、鮮美微甜、衛(wèi)生、理化指標(biāo)均能達到國家規(guī)定標(biāo)準。

1、制苗種:用麩皮100公斤,醋用發(fā)酵劑150克加水拌和,溫度(75%)以手握時指縫有水而不滴水為宜。再用淺盒裝料,放入菌種室。室溫30℃,品溫保持在30—35℃,每兩小時翻拌一次,使物料充分接觸空氣,在物料發(fā)出醋香味,呈黃色塊狀后陰干備用。

2、配料:在果料內(nèi)加入適量的麩皮,用于吸收多余的水分,使原料疏松加速醋化過程。麩皮加入量的多少,以手握摻料從指縫間能擠出水分 而不滴水為宜。

3、接菌發(fā)酵:100公斤原料加入3公斤醋用菌種和3公斤麩曲。(總量按原料重量的6%)。堆入高1.5米,寬2米,長3.5米(可按物料量 多少定池容積),上用塑料薄膜覆蓋,每日翻料1-2次,料溫控制在36度左右,不宜超過40℃,經(jīng)3天糖化,6天酒化,8-10天醋化,待原 料發(fā)出醋香味,且無生澀味時,醋坯成熟。

4、淋醋:淋醋時可用淋醋缸,在缸的下面鉆一個直徑為2厘米的孔, 安上長10-20厘米的竹筒,筒口塞以清潔的紗布。缸底懸空,置一竹篩, 篩上鋪1-2層潔凈的麻袋片,醋坯倒在麻袋片上,按1公斤醋坯加1公 斤清潔涼水的比例,倒入涼水,浸泡4小時后,取掉塞口的紗布,醋就從 筒口流出。頭次淋的醋為頭醋,二次淋的醋為二醋,三次淋的醋為尾水醋,將尾水醋倒入醋坯灑頭醋,根據(jù)市場需要調(diào)配成甲醋、乙醋。經(jīng)100℃高溫滅菌后驗質(zhì)。即成成品醋。 

 
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