花生是高含油油料,目前尚不能采用一次浸出工藝。濃香花生油風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,深受廣大消費(fèi)者的青睞。中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB8615-88)對(duì)濃香花生油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作了詳細(xì)規(guī)定,本文就濃香花生油的生產(chǎn)工藝技術(shù)作一介紹。
1濃香花生油的生產(chǎn)工藝流程(預(yù)榨部分)
油料--清理--分級(jí)--烘干/冷卻--小路25%~30%熱風(fēng)烘炒--吸風(fēng)降溫--軋糝破碎/脫皮--大路75%~70%軋坯--蒸炒--------
2 工藝說(shuō)明
2.1 清理:與普通二級(jí)油所用設(shè)備相同
2.2 分級(jí):用分級(jí)篩分離出花生中的未成熟粒、霉變粒、破碎粒等不完善粒,這部分可用于生產(chǎn)二級(jí)油,單獨(dú)銷售。
2.3 烘干/冷卻:烘干設(shè)務(wù)可用熱風(fēng)氣流干燥機(jī);ㄉ娓珊笏挚刂圃5%~6%。然后迅速用冷空氣把油粒溫度降至40℃以下。
2.4 破碎/脫皮:破碎機(jī)可用齒輥式破碎機(jī),目的是把紅外衣扒掉,破碎后用風(fēng)力風(fēng)選器或吸風(fēng)平篩將紅外衣吸出,分離出的花生紅皮可用作醫(yī)藥化工原料。
2.5 熱風(fēng)烘炒:將總量25%~30%的花生瓣送至燃煤熱風(fēng)烘炒爐,在此烘炒爐內(nèi)油料被加熱到180℃~200℃。烘炒溫度是濃香花生油產(chǎn)生香味的關(guān)鍵因素,溫度太低,香味較淡;溫度太高,油料易湖化。
2.6 降溫與軋糝:為防止油料糊化和自燃,烘炒后應(yīng)迅速散熱降溫,降溫后用齒輥式破碎機(jī)軋成碎粒狀。
2.7 蒸炒:"用五層立式蒸炒鍋對(duì)生坯進(jìn)行蒸炒。1層~2層裝料要滿,起到蒸的作用;3層~5層裝料要淺,起到排除水分的作用;出料溫度108℃~112℃,水分5%~7%,為保證花生油有濃郁的香味,蒸炒鍋爐的間接蒸汽壓力應(yīng)不小于0.6mpa。
2.8 榨油:本工藝使用的是200型螺旋榨油機(jī),考慮到濃香花生油生產(chǎn)工藝的特殊性,對(duì)榨油機(jī)主軸轉(zhuǎn)速作了適當(dāng)調(diào)整,主軸轉(zhuǎn)速由原來(lái)的8rpm提高到10rpm,并適當(dāng)放厚餅的厚度,一般控制在10mm左右。入榨溫度135℃,入榨水分1.5%~2%,機(jī)榨餅殘油9%~10%。
所得毛油經(jīng)沉淀后用立式葉片過(guò)濾機(jī)過(guò)濾后送到精煉車間,機(jī)榨餅經(jīng)破碎后送至浸出車間進(jìn)行二次浸出。浸出毛油經(jīng)精煉后作普通油單獨(dú)銷售。
3 毛油精煉工序工藝流程
過(guò)濾毛油--一次降溫--加助濾劑--二次降溫--沉淀48h--過(guò)濾--成品油--濾餅
4 工藝說(shuō)明
4.1 一次降溫:從機(jī)榨車間送來(lái)的過(guò)濾毛油溫度一般在60℃~70℃,為節(jié)約能源,先用自來(lái)水(冷卻水)于低速攪拌下(30rpm)散熱冷卻,溫度降至接近室溫為止。
4.2 加助濾劑:加助濾劑的目的是提高最后過(guò)濾效果,加速濾餅的形成,降低成品油中磷脂、膠溶性雜質(zhì)的含量;助濾劑和種類有活性炭和固體花生餅粉末;加入量為油重的0.1%左右。
4.3 二次降溫:用冷凍鹽水于低速攪拌下將花生油冷卻到10℃~15℃,然后保溫沉淀靜置48h。
4.4 過(guò)濾:將沉淀48h后的毛油泵入板框壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。在濾餅形成前得到的過(guò)濾油較渾濁,應(yīng)在濾餅形成后重新過(guò)濾,過(guò)濾后得到的成品油即可進(jìn)行包裝。
4.5 濾餅的處理:機(jī)榨車間得到的濾餅可回榨;精煉車間得到的濾餅可摻加到粕中。
5 影響濃香花生油香味的因素分析
影響農(nóng)香花生油香味的因素主要有以下幾個(gè)方面:
5.1 花生原料自身的影響
生產(chǎn)濃香花生油的油料要求籽粒飽滿,未經(jīng)過(guò)陳化期。未成熟粒、破損粒、霉變粒和陳化變粒不能用于生產(chǎn)濃香花生油。未成熟粒和陳化粒所產(chǎn)油脂酸價(jià)較高,風(fēng)味較差,而霉變粒和破損粒又容易受到黃曲霉毒素的污染。因此在生產(chǎn)過(guò)程中,必須將這些油料分離出來(lái)用于單獨(dú)加工普通二級(jí)油。
5.2 大小路比例的影響
生坯料(大路)與熱風(fēng)烘炒料(小路)一般按3:1掌握。烘炒料比例太小,花生油香味較淡;比例太大,榨油時(shí)餅難以成型,出油率降低,毛油渾濁,給后道工序的處理增加困難。
5.3 烘炒溫度的影響
熱風(fēng)烘炒是生產(chǎn)濃香花生油的關(guān)鍵工序,花生油香味的產(chǎn)生與烘炒溫度有直接關(guān)系。溫度太低,香味較淡;溫度太高,油料易焦糊。一般控制烘炒溫度180℃~200℃。為防止油料湖化和自燃,烘炒后應(yīng)立即散熱降溫。
5.4 蒸炒環(huán)節(jié)的影響
對(duì)生坯進(jìn)行蒸炒是生產(chǎn)濃香花生油的又一重要環(huán)節(jié)。濃香花生油出油率的高低、香味與色澤、磷脂與膠溶性成分的含量都與蒸炒有直接的關(guān)系。要采用高水分蒸坯技術(shù),在蒸炒鍋內(nèi)將油料水分調(diào)節(jié)到12%~13%;在設(shè)備耐壓許可的情況下,盡量提高間接水蒸汽的壓力,一般控制在0.6MPa~MPa;有條件的企業(yè),最好使用過(guò)熱水蒸汽。在蒸炒過(guò)程中,要使磷脂及膠溶性物質(zhì)充分吸水凝聚與蛋白質(zhì)結(jié)合,這是保證成品油280℃加熱試驗(yàn)合格和提高成品油透明度的關(guān)鍵所在。
6 生產(chǎn)濃香花生油應(yīng)注意的幾人問(wèn)題
濃香花生油獨(dú)特的香味與它獨(dú)特的生產(chǎn)工藝有很在關(guān)系。為保持其天然的色、香、味,對(duì)濃香化生油一般不進(jìn)行水化、堿煉、脫色和脫臭處理。對(duì)花生原料也十分考察,必須選用新鮮的、籽粒飽滿的優(yōu)質(zhì)花生仁。未成熟粒,破損粒、霉變粒、陳化粒絕對(duì)不能用于生產(chǎn)農(nóng)香花生油。為確保濃香花油的質(zhì)量符合GB8615-88的要求,還應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題:
6.1 濃香花生油的酸價(jià)問(wèn)題
GB8615-88對(duì)濃香花生油的酸值作了明確規(guī)定,要求酸值≤1.0mgKOH/g,因濃香花生油不能堿煉和蒸餾,必須尋找降低酸值的新途徑。具體做法是:采用特殊的加工工藝,先做空白試驗(yàn),即在蒸炒前加入預(yù)定的水,若制取的濃香花生油酸值≤1.0,則在蒸炒前把水改成相同量的堿液。加入一定量濃度的堿液,它是利用一定量的濃度堿液與料坯中游離脂肪酸起中和反應(yīng),起到降低濃香花生油中酸值的目的。堿液濃度和加入量應(yīng)視花生仁中的油的酸值高低而定。
6.2 農(nóng)香花生油的280℃加熱試驗(yàn)問(wèn)題
GB615-88對(duì)濃香花生油的280℃加熱試驗(yàn)作了明確規(guī)定,要求280℃加熱試驗(yàn)油色不得變深,無(wú)析出物。解決這一技術(shù)問(wèn)題的關(guān)鍵是采用高水分蒸坯工藝,合理控制冷凍溫度,沉淀時(shí)間和助濾劑的使用。
6.3生產(chǎn)應(yīng)在密閉,避光的條件下進(jìn)行,并盡量減少金屬離子的侵染。
6.4下腳料,焦湖粒,過(guò)夜料不能用于生產(chǎn)濃香花生油。
6.5生產(chǎn)設(shè)備長(zhǎng)期閑置后開(kāi)機(jī)以及大修過(guò)后開(kāi)機(jī)的頭幾個(gè)班次所產(chǎn)花生油應(yīng)作普通花生油處理。