醬油粉又稱粉末醬油，是以鮮醬油為基本原料，添加其它輔料，利用原料風(fēng)味的相乘作用 通過(guò)調(diào)香、調(diào)色、調(diào)鮮，噴霧干燥而成的一種固體醬油。它最大限度的保留了普通發(fā)酵醬油本 身的發(fā)酵香味，又克服了普通醬油的焦糊味和氧化味，復(fù)水性能好，色澤誘人，風(fēng)味濃郁，調(diào)味效果顯著，便于保存運(yùn)輸。廣泛地應(yīng)用于調(diào)味食品加工的各個(gè)方面，是食品工業(yè)重要的調(diào)味添加劑。 

    1 醬油粉生產(chǎn)工藝及參考配方 

    1、1醬油粉生產(chǎn)工藝 

    填充料、食鹽、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸 香精

    發(fā)酵醬油→ 混合攪拌 → 預(yù)熱→真空濃縮→噴霧干燥→包裝成品 

    1、2醬油粉參考配方 

    1．2醬油粉參考配方 

    優(yōu)質(zhì)發(fā)酵醬油 45%~50% 

    水 10% 

    填充料 30%~35%

    食鹽、白砂糖、味精 7%-9% 

    酵母抽提物、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、香精 1%~3% 

    醬油粉生產(chǎn)設(shè)備 

    不銹鋼混合罐、不銹鋼預(yù)熱罐、真空濃縮罐、噴霧干燥塔等 

    3 醬油粉生產(chǎn)各工藝條件的討論 

    3、1 醬油粉生產(chǎn)對(duì)原料的要求優(yōu)質(zhì)原料是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的保障。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬油粉要求必須 原料新鮮，符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。具體要求如下：

    (1)生產(chǎn)醬油粉所使用的醬油必須醬香濃 郁，無(wú)不良?xì)馕�；色澤紅潤(rùn)，有光澤不發(fā)烏；味道鮮美、醇厚，稍有甜味，不得有酸、苦、澀 等異味和霉味；澄清，不渾濁，無(wú)沉淀，濃度適當(dāng)。氨態(tài)氮≥0.8克／100毫升，其它指標(biāo)優(yōu)于 國(guó)家醬油標(biāo)準(zhǔn)，且不添加焦糖色素的新鮮醬油o

    (2)生產(chǎn)醬油粉所用的填充料要求易溶于水，無(wú) 不良?xì)馕逗妥涛�，在噴霧干燥的過(guò)程中不變色或少變色，一般是用糊精或麥芽糊精。

    3)酵母抽提物能顯著地增加醬油粉的鮮味，使醬油粉的味道更加濃郁醇厚，其加量及風(fēng)味以醬油粉的質(zhì) 量要求而定。肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸按1：1的比例混合，與味精按5：95的比例混合，其它原料的加量 依產(chǎn)品的要求而定。 

    3、2原料混合工藝要求 

    將一定量的醬油加入帶攪拌的不銹鋼混合罐中（加量以添充料能化開(kāi)為宜），加入填充料 迅速攪拌，混合均勻，用水將食鹽、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸化開(kāi)，加入 上述的醬油膏中，然后加入剩余醬油，混合均勻即可，此時(shí)醬油膏的濃度約為20°Be′。注意 在混合過(guò)程中，醬油不能加得過(guò)多，以免填充料結(jié)塊，難以化開(kāi)。 

    3、3 預(yù)熱上述醬油膏的濃度較低，不宜直接進(jìn)行噴霧干燥，須經(jīng)濃縮，為了提高濃縮的效率，一般將醬油預(yù)熱至45~50℃。 

    3、4 濃縮 

    真空濃縮在醬油粉的生產(chǎn)過(guò)程中具有重大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和特殊的技術(shù)質(zhì)量要求。

    (1)真空濃縮 

    提高了熱效率。噴霧干燥是利用加熱空氣對(duì)物料進(jìn)行干燥的作業(yè)，該操作每蒸發(fā)1kg水份需消耗 2.5-3.0kg的加熱蒸汽，熱效率較低。真空濃縮采用汽加熱器直接加熱醬油蒸發(fā)水份，每蒸發(fā) 1kg水分需消耗1.1kg的加熱蒸汽，若采用雙效降膜蒸發(fā)器。只需消耗0.39kg蒸汽，熱效率高。 

    2)真空濃縮對(duì)醬油粉粒子的物理性狀有顯著的影響，經(jīng)濃縮后的醬油膏，噴霧干燥成醬油粉。 其粒子較粗大，具有良好的分散性和沖調(diào)性，能迅速的復(fù)水溶解。(3)真空濃縮可以改善醬油粉 的保藏性，由于真空濃縮排出了溶解在醬油中的空氣和氧氣，使醬油粉顆粒內(nèi)的氣泡大大減少 從而防止了氧化發(fā)烏的產(chǎn)生。一般真空濃縮罐的真空度保持在630~640毫米汞柱，溫度在 50~56℃。通過(guò)真空濃縮醬油膏的濃度可提高到25°Be′。在濃縮液中加入適量的香精，充分 攪拌即可。 

    3、5 噴霧干燥 

    醬油在噴霧干燥過(guò)程中被霧化成10-200微米的霧滴，其單位重量表面積較大，熱交換迅速 水分蒸發(fā)較快，霧滴在干燥塔中停留的時(shí)間約為幾秒鐘，雖然干燥室的溫度在100℃左右，物料 的溫度卻在45~55℃，對(duì)醬油粉的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分影響較少。醬油粉生產(chǎn)既可以采用壓力 噴霧又可以采用離心噴霧，壓力噴霧生產(chǎn)的醬油粉顆粒較大，水溶性較好，但由于制品的容量 較少，顆粒中含有氣泡，會(huì)影響產(chǎn)品的保藏性能；熱風(fēng)箱調(diào)節(jié)不當(dāng)時(shí)，焦粉較多，致使制品雜 質(zhì)度較高，醬油粉后味發(fā)苦。故醬油粉生產(chǎn)一般采用壓力噴霧，壓力噴霧時(shí)壓力一般為 16~20MPa，進(jìn)風(fēng)溫度控制在140~150℃，塔內(nèi)溫度控制在120℃左右，爿F風(fēng)溫度控制在 115~125℃。要根據(jù)制品的情況（醬油粉的色澤、水分含量、焦苦味等因素）調(diào)整以上參數(shù)，使 其達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求。 

    4 醬油粉的質(zhì)量指標(biāo)及在工業(yè)中的應(yīng)用 

    4．1 醬油粉的質(zhì)量指標(biāo)

    4．2 醬油粉在食品工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用 

    醬油粉以醬香濃郁、風(fēng)味誘人、色、香、味俱 佳，調(diào)味效果卓越，復(fù)水性能好，而廣泛地 應(yīng)用于調(diào)味食品加工的各個(gè)方面，具體應(yīng)用如表2。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，作為調(diào)香增鮮劑的醬 油粉，以其便于保存運(yùn)輸、調(diào)味效果明顯，醬香濃郁，風(fēng)味誘人等特點(diǎn)，必將應(yīng)用于食品加工 的各個(gè)方面。
5 醬油粉的包裝

    醬油粉內(nèi)含30％-45％的食鹽，故吸濕性較強(qiáng)，必須采用雙層包裝，外層用薄膜編織袋；內(nèi) 層用無(wú)毒塑料袋包裝。貯存于干燥、陰涼處，避免受潮，嚴(yán)禁與有毒有害物質(zhì)混放．