調(diào)味的方式又稱調(diào)味手段，是根據(jù)菜肴味道的要求，針對原料中呈味物質(zhì)的特點，選擇合適的調(diào)味品，并按一定比例將這些調(diào)味品組合起來對菜肴進行調(diào)味，使菜肴的口味得以形成和確定。烹調(diào)原料加熱后會產(chǎn)生一定的滋味和氣味，這些滋味和氣味一般不明顯，有的需要加入其它呈味物質(zhì)才能體現(xiàn)出來，有的卻在加入其它呈味物質(zhì)時被掩蓋或轉(zhuǎn)化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調(diào)味時豐富菜肴的味道提供了契機。將調(diào)味品中的呈味物質(zhì)有機的組合起來，去影響原料中的呈味物質(zhì)便是調(diào)味的方式。基本的調(diào)味方式有味的對比、味的相乘、味的消殺、味的轉(zhuǎn)化等四種。 

    1、味的對比 

    味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合作用，導致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。在烹調(diào)調(diào)示中，用少量的鹽將湯中的鮮味對比出來，用少量的鹽提高糖漿的甜度，用鹽水煮蟹突出其鮮味等等，都是利用味的對比這種方式來突出某一味道。通過上面的實例可以看出，味的對比主要是靠食鹽來突出其它呈味物質(zhì)的味道，因此才有"咸有百味之王"的說法。由此可以說，在調(diào)味中咸味的恰當與否是一個不可忽視的問題。食糖與食鹽的比例大于10比1時可以提高糖的甜味，當比例小于10比1時糖的甜度就會降低。制湯時鹽與鮮湯的比例過小，也就是口輕時，湯的鮮味便不明顯。當鹽與鮮湯的比例過大，也就是口重，湯的鮮味又會被咸味所掩蓋。有實驗表明，當食鹽添加量一定時，隨著味精添加量的增加，鮮味會逐漸提高，當味精增到一定量時，鮮味反而會下降。這個實驗告訴我們，對比方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質(zhì)的味對比出來，但這個懸殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合適，這要在實踐中自己體會。 

    2、味的相乘 

    味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用，導致這種味道進一步加強的調(diào)味方式。利用這個原理，工業(yè)上用95%的谷氨酸鈉和5%的肌苷酸鈉合成一種新的強力味精，鮮味可達普通味精的幾倍。在烹調(diào)味味中，味的相乘方式通常在兩種情況下使用，其一是當需要提高原料中某一主味時，如在有湯汗的動物性菜肴中加入味精，使菜肴的鮮味成倍增長，動物性原料制作的菜肴，在湯汁中含有豐富的呈新物質(zhì)，這些物質(zhì)與味精融合使菜肴的鮮味得到加強；熊掌由于自身鮮味不足，烹調(diào)時常用雞、鴨、豬骨同煮同蒸，使雞、鴨、豬肉中的呈味物質(zhì)與熊掌中的呈味物質(zhì)融合，提高熊掌的香味和鮮味；蜜汁香蕉在調(diào)味時為了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜來增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一味道；其二是當需要為原料補味時使用，如海參、燕窩、魚肚、鮮筍等原料要身鮮味很弱，甚至沒什么味道，調(diào)味時要作鮮湯和味精以適度的比例進行相乘方式的補味，以提高調(diào)味效果。 

    3、味的掩蓋 

    味的掩蓋又稱味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質(zhì)混合使用，導致各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。原料中的呈味物質(zhì)、調(diào)味品中的呈味物質(zhì)融合后，當其味道明顯不同時會產(chǎn)生明顯的互相掩蓋效果。如辣椒油很辣，在其中加入適量的糖、鹽、味精等調(diào)味品，不僅可以使辣椒油的味道得豐富，而且可以有效地緩解其辣味。 

    在烹調(diào)中，牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、臟腑品、蘿卜等原料，往往有較重的澀味和腥膻臭味，通過加熱只能除去其中的一部分，更有效的辦法是通過調(diào)味來消除，即在加熱只能除去其中一部分，更有效的辦法是通過調(diào)味來消除，即在加熱的同時選擇適當?shù)恼{(diào)味方式來去除原料中的上述異味。采用調(diào)味的辦法去除異味有兩種辦法：一是利用某些調(diào)味品中發(fā)揮性呈味物質(zhì)掩蓋，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，蔥蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，當這些調(diào)味品與原料共熱時，其揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)性得到加強，從而沖淡和掩蓋了原料中的異味；二是利用某些調(diào)味品中的化學元素消殺，如魚體中的氧化三甲胺，本來是魚類呈鮮的主要物質(zhì)，但當魚死后，這種物質(zhì)在酶和細菌的作用下，逐漸還原為有較強腥臭味的三甲胺，對菜肴味道影響很大。經(jīng)過分析，三甲胺有兩處性質(zhì)在調(diào)味時可以被我們利用。第一，它屬堿性，可以通過加醋來中和；第二，它溶于乙醇，可以通過加料酒來溶解。因此，烹魚時加料酒和醋不僅能產(chǎn)生酯化反應形成香氣，而且還會消殺魚中的腥味。 

    在調(diào)味中味的掩蓋方式可以比較有效的消除原料中和調(diào)味品中不為人們所喜歡的味道。但這種方式同時也可能把其它呈味物質(zhì)的味掩蓋一部分而產(chǎn)生副作用，因此需要隨機應變，如在用糖醋汁調(diào)味時，為了彌補各種味之間的互相掩蓋，各種調(diào)料的量都要多用一些。
　 
    4、味的轉(zhuǎn)化 

    味的轉(zhuǎn)化又稱味的變調(diào)，是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，導致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。味的轉(zhuǎn)化由兩方面原因造成。一方面，原料及調(diào)味品中的呈味物質(zhì)事例后產(chǎn)生復雜的化學變化，使原來呈味物質(zhì)的味改變，如四川的怪味，將甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鮮味類調(diào)味品按相同的比例融合，最后導致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鮮非鮮、似咸非咸，這種似是而非的味便是通過味的轉(zhuǎn)化方式調(diào)制的。另一方面，是生理上對味的感覺出現(xiàn)暫留印象，如喝完糖水之后再喝清水，會感覺清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，會感覺這些菜肴都有了辣味。味的轉(zhuǎn)化方式在單個菜的調(diào)味時可以用來調(diào)制復合味，在整桌菜肴味的設(shè)計上卻要予以防止。一般筵席菜點味道的變化要求"先咸后甜，先鮮后辣，先酸后苦，先清淡后濃郁，點心隨著大菜口"，就是為了防止味道較重的呈味物質(zhì)在生理感覺系統(tǒng)上出現(xiàn)暫留印象，干擾味蕾對味道較輕呈味物質(zhì)的感覺，從而避免各種菜點在口腔中互相串味。　　菜肴口味常常是具有幾種味感的復合味，而復合味是通過各種調(diào)味方式組合起來，烹調(diào)中常說的"五味調(diào)和百味;，就是各種單一味道通過調(diào)味方式進行不同的排列組合，達到豐富菜肴口味的目的。以上四種調(diào)味方式各具特色，運用得當則"百菜百味"，運用得不好"百菜一味"。但它們之間絕不是割裂的，而是互相影響、互相交叉的。當使用某一方式進行調(diào)味時，要考慮到會不會產(chǎn)生其它方式的副作用，如產(chǎn)生怎樣克服。調(diào)味技法的主低，實際上就是綜合運動調(diào)味手段水平的高低。 

    菜肴的復合味有千種萬種，沒有什么固定的口味模式，前面提到的各種復合味只是其中的一部分。學習調(diào)味方式的目的，就是通過這種理論去指導我們的調(diào)味實踐，通過實踐創(chuàng)造出更美更受人們歡迎的復合味。