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燒烤汁的制作工藝及配方

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-25
核心提示:調(diào)味汁由于其新潮的口味、廣泛的用途,已成為調(diào)味品中的上乘佳作,也是高檔酒樓和家庭餐桌上的必備之品,深受廣大消費者的喜愛。調(diào)味汁的種類很多,有水果調(diào)味汁,蔬菜調(diào)味汁,肉類調(diào)味汁,糧食、淀粉調(diào)味汁等等,濟寧耐特食品有限公司的工程師現(xiàn)僅以肉類調(diào)味汁中的燒

    調(diào)味汁由于其新潮的口味、廣泛的用途,已成為調(diào)味品中的上乘佳作,也是高檔酒樓和家庭餐桌上的必備之品,深受廣大消費者的喜愛。調(diào)味汁的種類很多,有水果調(diào)味汁,蔬菜調(diào)味汁,肉類調(diào)味汁,糧食、淀粉調(diào)味汁等等,濟寧耐特食品有限公司的工程師現(xiàn)僅以肉類調(diào)味汁中的燒烤調(diào)味汁為例,簡單介紹一下調(diào)味汁的生產(chǎn)工藝及配方。 

    燒烤汁是以多種天然香辛料的浸提液為基料,加多種輔料調(diào)配而成。具有咸、甜、鮮、香、熏味,能增加和改善菜肴的口味,還能改變菜肴的色澤。還可除去肉類中的腥膻等異味,增添濃郁的芳香味,刺激人們的食欲。

    一、原料配方

    食鹽21kg,醬油 25kg,料酒105kg,味精1.2kg,飴糖25kg,增稠劑230g,焦糖色素1.3kg,大料260g,桂皮530g,花椒160g,豆蔻150g,小茴香158g,丁香50g,姜1.5kg,蔥2kg,蒜500g,水15~10kg,天博香蔥精油21043 500g,天博鮮蒜精油6710 300g,天博烤肉香精20027 10kg。

    二、工藝流程

    香辛料 → 清洗除去雜質(zhì) → 粉碎 → 混合 → 經(jīng)回流浸提 → 過濾 → 濾汁 → 配料 (加增稠劑、輔料) → 殺菌 → 檢驗 → 裝瓶 → 封口 → 成品

    三、制作方法

    (1)香辛料的整理:首先選取完整的原料,保證沒有污染,未發(fā)生霉變,然后清水漂洗去除雜質(zhì),分別進行粉碎(最好低溫粉碎,以免香辛料的香氣香味損失)。

    (2)香辛料的提。喊磁浞街械呐浔然旌虾螅湃虢峁拗校尤100kg60℃的熱水浸泡4小時。然后煮30分鐘,過濾,定容濾汁至100升。濾渣進行二次煮提,濾汁用于下批新的原料的浸泡。

    (3)配料:增稠劑提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶開,過濾,加入到配料缸中;旌蠑嚢杈鶆。

    (4)殺菌:將料液放入夾層鍋中,夾層鍋升溫至100℃,對料液進行煮沸殺菌,保溫5分鐘,也可采用超高溫滅菌方式,130℃,2—3秒。

    (5)罐裝:保持料液在70℃以上進行罐裝。
    
    四、質(zhì)量標準
  
    (1)感官指標:色澤:棕褐色,有光澤。滋味及氣味:咸甜適口,味醇厚,無異味。形態(tài):粘稠液體,無分層、沉淀。

    (2)理化指標:可溶性固形物>30%,食鹽(以氯化鈉計)≤16%,總酸(以乳酸計)1%左右。鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。

    (3)衛(wèi)生指標:細菌總數(shù)≤5×104個/毫升,大腸桿菌群≤30個/100毫升,致病菌不得檢出。
 
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關(guān)鍵詞: 燒烤汁 工藝 配方
 

 
 
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