一、香菇牛肉面醬包的原料
1.香菇牛肉面醬包的原料配比:棕櫚油45kg、鮮牛油9kg、牛肉5kg、青蔥10.2kg、生姜3.8kg、大蒜3kg、食鹽6kg、雞皮4kg、味精5kg、料酒0.6kg、醬雞料1.5kg、干香菇1.7kg、I+G0.3kg、干貝素0.3kg、香菇香精(21083)0.2kg、牛肉浸膏(E2006)1.2kg、牛肉浸膏(E2012)2.7kg
2.原料的控制:棕櫚油一定要嚴格控制酸價,隨季節(jié)不同選擇不同熔點的棕櫚油;牛油、牛肉要保持新鮮,否則影響香菇風味與牛肉味的搭配,牛肉、牛油斬切成細小顆粒,雞皮斬切成小顆粒狀備用。牛肉、鮮蒜、鮮姜、水發(fā)香菇用斬切機斬切成細小顆粒備用。
二、香菇牛肉面醬包的生產(chǎn)工藝
1.香菇牛肉醬包的工藝流程:棕櫚油→鮮牛油、雞皮→鮮蔥→牛肉→姜、蒜→醬肉料→食鹽→香菇→味精、干貝素→冷卻→80℃以下加入香精→適合溫度進行包裝
2.煮醬注意事項:棕櫚油加熱到120℃時加入雞皮、牛油。雞皮、牛油顆粒炸至金黃色,咀嚼韌而不焦,復水正適口時為最佳,然后加入鮮蔥。鮮蔥炸至金黃色,此時立即加入適量水,用來軟化蔥顆粒,并收集青蔥的香氣;加入牛肉炸至牛肉粒金黃色,韌而不焦。所有原料添加完畢,加熱攪拌至無大量蒸汽溢出,停止加熱進行冷卻。收口溫度控制在104℃—108℃。處理完畢在適合的溫度下要立即包裝,不要在空氣中暴露時間過長,以避免氧化變質(zhì)。氣溫高時應(yīng)注意抗氧化和防腐。
三、香菇牛肉配套粉包的建議配方
食鹽50、白砂糖6、味精14、麥芽糊精17.1、焦糖色素1、大蒜粉2、姜粉1、大茴香粉0.3、黑胡椒粉0.2、辣椒粉0.3、I+G0.5、干貝素0.2、抗結(jié)塊劑0.2、牛肉香精(21103)0.2、牛肉香精(B-6)3、牛肉香精(B-18)2、香菇香精(21055)2。
粉包的加工工藝很簡單,主要兩大塊混料和包裝,先用鹽搓開焦糖色素,防止焦糖結(jié)塊,混合不均勻;把液體香精(21103)先用鹽搓開;易吸潮的原料后放,不吸潮的原料先放;最后放香精香料;混完的粉料要及時包裝,如需暫存要密封保存。