一、脫水蒜片
1.工藝流程切片→淘洗→烘烤→包裝→成品
2.操作步驟
切片:將大蒜頭去皮、剝粒,入清水洗凈,并漂去膜衣及雜物,風干后用切片機切成1.5毫米厚的蒜片。
淘洗:用清水淘洗凈,然后晾干。
烘烤:將蒜片裝入?籮或托盤,入烘房或烘箱,在60℃~80℃的溫度下,烘烤6小時~7小時,使蒜片含水量為4.5%左右。
包裝:烘干的蒜片用電風扇吹去膜衣和碎粒,按形狀和大小分級,然后在干燥、無菌條件下,進行密封包裝,即為成品。
脫水蒜片外型整齊、色白質(zhì)脆、味道純正,只要用溫水浸泡即可復原,四季新鮮,很受市場歡迎。
二、大蒜粉
1. 工藝流程→選料→浸泡→粉碎→脫水→烘干→粉碎→包裝
2.操作步驟
選料:選用收獲時葉黃稈枯、頭大、瓣肉潔白、無病蟲害、無機械破損的大蒜。
浸泡:將大蒜用冷水洗凈,剝開分瓣,在冷水中浸泡1小時左右,搓去皮衣,撈起蒜瓣,再除去帶斑、病污的雜瓣蒜。要求皮衣去凈,蒜瓣一色。最后瀝干余水待粉碎。
粉碎:將蒜瓣放在打漿機中打漿。打漿時蒜瓣加1/3凈水,然后將蒜漿過濾(一般粗紗布即可), 除去殘余皮衣等雜物。
脫水:用離心機每分鐘12000轉(zhuǎn)左右離心分離水分。
烘干:把脫水的濕蒜粉,立即攤平放在竹篩(內(nèi)鋪墊布)或烘盤上,放入50℃烘房內(nèi)烘約5小時左右,濕蒜粉干至能用手碾成面即可
粉碎:為了把烘干的干蒜粉均勻成面粉狀,必須趁熱用干粉碎機,搭上細籮篩進行磨研粉碎,也可用小型磨面機進行磨細成粉,過籮為成品。
包裝:經(jīng)過檢驗后,合格產(chǎn)品可以進行兩種包裝,一種是混合調(diào)味大蒜粉,即把大蒜粉與干姜、陳皮、花椒、大料、桂皮、小茴香等粉, 按比例混合起來, 按定量裝入印有商標、品名的食品塑料袋內(nèi)或防潮牛皮紙內(nèi)嚴封,裝箱;一種是把大蒜粉直接裝入印有商標、 品名的食品塑料袋或防潮牛皮紙袋嚴封。
大蒜粉味道鮮美、濃郁香辣,所需設(shè)備簡單, 經(jīng)濟效益顯著,很適宜鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和專業(yè)戶生產(chǎn), 且國際市場需求量大,供不應求,是值得開發(fā)的項目。
三、速凍蒜米
1.工藝流程 選料→剝皮→熱燙→冷卻→速凍→包裝→冷藏
2.操作步驟
選料:選擇蒜頭基本成熟,直徑4厘米以上,蒜瓣完整、大小均勻、清潔、無蟲蛀和霉爛者。
剝皮:將蒜頭掰成蒜瓣,手工剝皮,應現(xiàn)剝現(xiàn)加工,否則存放過久易變質(zhì)。
熱燙:把剝好的蒜米倒入沸水中用笊籬不停地攪拌2分鐘左右,以破壞酶的活性, 防止凍結(jié)和凍藏過程中發(fā)生酶促褐變。
冷卻:熱燙后要立即倒入清水中冷卻和漂洗,注意要冷透。
速凍:將經(jīng)上述一系列處理后的蒜米立即裝入凍結(jié)盤或直接鋪放在傳送帶上,送入速凍機進行凍結(jié)。
包裝:將速凍好的蒜米每 5公斤裝一塑料袋,然后裝入紙箱,每箱裝2袋。
冷藏:包裝后放入與凍結(jié)溫度接近的低溫冷藏庫,保持凍結(jié)狀態(tài)。適宜凍藏溫度為-18℃~-21℃。
速凍蒜米近幾年在國際市場上頗為暢銷,日本、新加坡等國的需求量很大。
四、脫臭蒜液
1.工藝流程 榨汁→加油→分離→成品
2.操作步驟
榨汁:選用潔白無瑕的蒜粒,用旋式不銹鋼壓榨機濾出大蒜汁液( 或利用大蒜粉加工中分離的副產(chǎn)品大蒜汁液),轉(zhuǎn)入消毒后的桶形容器。
加油:將蒜液桶置于10℃以下的陰涼處,4天后加入5%~10 %的生菜油。
分離:蒜液添入生菜油4小時后,就在容器底部形成了半透明褐色液層,30 天后將這種液層從容器底部分離出來,即為脫臭蒜液。
檢驗標準:水分36.7%,灰分1.5%,類脂物0.4%,總熱量126.2千卡。
脫臭蒜液能抗菌解毒、滋補強壯,能治療高血脂、冠狀動脈硬化等癥,并具有良好的抗癌作用,是國際市場暢銷的滋補調(diào)味品,在歐美及日本等國享有很高的聲譽。